玉米抗性淀粉對(duì)豬肉肉糜持水性及中式香腸品質(zhì)的影響研究.pdf

1、抗性淀粉是指不能被人體小腸消化吸收的淀粉,具有同膳食纖維類(lèi)似的生理功能,以及較膳食纖維更優(yōu)越的加工特性,是一種極具潛力的功能性添加劑。目前的研究表明抗性淀粉的持水性較低,但前人只簡(jiǎn)單的將抗性淀粉的低持水性歸因于抗性淀粉的結(jié)晶性,而未有更深入的闡述。本論文以磁共振及其成像技術(shù)為主要手段,研究了玉米抗性淀粉對(duì)原淀粉和豬肉肉糜持水性能的影響,并在此基礎(chǔ)上,評(píng)價(jià)了抗性淀粉對(duì)傳統(tǒng)中式香腸品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.玉米抗性淀

2、粉的含量對(duì)玉米淀粉的持水性有一定影響。抗性淀粉含量的增加使得體系中水分的流動(dòng)性降低。吸水過(guò)程中,在抗性淀粉結(jié)合水分的能力飽和以前,水分的滲透使結(jié)合得最緊密的那部分水分與抗性淀粉的結(jié)合力度下降,同時(shí)更多的水分與抗性淀粉結(jié)合。
　　 2.從磁共振的角度分析,玉米抗性淀粉與普通玉米淀粉均能提高豬肉肉糜的保水性能。當(dāng)抗性淀粉的添加量為4％時(shí),肉糜保水性最強(qiáng),而玉米淀粉的最佳添加量為6％,且添加4％抗性淀粉的肉糜其保水性較添加6％玉米淀粉

3、的要好。
　　 3.香腸樣品體系中抗性淀粉替代率過(guò)低或過(guò)高都有可能造成樣品體系中結(jié)合較緊密的那部分水分減少,而體系中流動(dòng)性較強(qiáng)的那部分水分則隨抗性淀粉替代率的增大而增加。在總淀粉添加量一定的香腸制品中,抗性淀粉的替代率在40％～60％之間時(shí),香腸的硬度較小,咀嚼性和彈性相對(duì)較好。而抗性淀粉的加入在一定程度上降低了香腸的咀嚼性和黏聚性,但在60％的抗性淀粉替代情況下,香腸的黏聚性最好。
　　 4.香腸樣品的磁共振弛豫參數(shù)與

4、其質(zhì)構(gòu)特性顯著相關(guān):T12與硬度、彈性及感官品質(zhì)呈極顯著相關(guān),T2*2與咀嚼性、黏聚性呈顯著相關(guān),同時(shí)T11與彈性和感官品質(zhì)呈顯著相關(guān)。這充分說(shuō)明,水分含量及其存在狀態(tài)是影響香腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的主要因素之一。
　　 5.由儲(chǔ)藏過(guò)程中總質(zhì)子密度及T11、T12所對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度的變化趨勢(shì)將香腸中水分的流動(dòng)劃分為兩個(gè)部分:一是香腸內(nèi)部水分趨向于均勻分散,二是水分從香腸中心向表面擴(kuò)散。水分遷移速率受抗性淀粉替代率的影響。這可能是因?yàn)榭剐缘矸酆?/p>