中式臘腸的品質(zhì)改良及荸薺香腸的研制.pdf

1、中式臘腸屬于低溫肉制品，具有肉質(zhì)結(jié)實(shí)、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，作為一種方便快捷的食品，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的中式臘腸存在著高脂肪、高鹽分、生產(chǎn)周期長、脂肪易氧化、保質(zhì)期較短等問題。在貯藏過程中，易被氧化引起褪色失去商業(yè)價(jià)值，添加抗氧化劑是解決脂肪氧化的方法之一。我國植物資源豐富，將天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是食品安全的發(fā)展趨勢。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，開發(fā)富含膳食纖維、低脂、低鹽、營養(yǎng)均衡的肉制品，是肉制品未

2、來的主要發(fā)展趨勢。
　　天然抗氧化劑廣泛在在肉制品加工中，對產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)特性等有著重要的影響。本文對傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的中式臘腸貯藏過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行分析，篩選出在一定范圍內(nèi)能延長產(chǎn)品貨架期的抗氧化劑，并研究對臘腸的品質(zhì)有顯著作用的抗氧化劑組合。由于中式臘腸在貯藏過程中，脂質(zhì)易發(fā)生氧化，表面會(huì)出現(xiàn)油脂溢出，使得腸體與包裝膜發(fā)生分離。針對中式臘腸在貯藏過程中出現(xiàn)的這種現(xiàn)象，將荸薺加入到中式臘腸中，制得荸薺香腸，在一定程度上能降

3、低出油量。主要的研究結(jié)果如下：
　　1、通過對中式臘腸貯藏過程中各理化指標(biāo)的變化趨勢進(jìn)行分析，包括水分、pH值、紅度值、酸價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性。試驗(yàn)得出，水分變化在貯藏期的前10天較明顯；從第10天開始酸價(jià)逐漸升高，產(chǎn)品的紅度值呈現(xiàn)相反的變化趨勢，臘腸的色澤變差，瘦肉從鮮艷的玫瑰色轉(zhuǎn)變成灰暗色，脂肪從白色變黃色。脂肪的不斷氧化使得產(chǎn)品表面出油量增加，臘腸的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了改變，硬度增加，影響了臘腸的整體品質(zhì)。
　　2、從抗氧化劑中篩選

4、出TP和異抗壞血酸鈉對中式臘腸具有良好的抗氧化作用。從貯藏期的第7天開始，添加TP和異抗壞血酸鈉的中式臘腸紅度值高于添加葡萄糖和煙酰胺的試驗(yàn)組；添加TP和異抗壞血酸鈉復(fù)配的試驗(yàn)組酸價(jià)比單獨(dú)添加TP和異抗壞血酸鈉的試驗(yàn)組要低；TP與異抗壞血酸鈉復(fù)配的抗氧化性比單一抗氧化劑的效果更強(qiáng)，起到協(xié)同增效的作用，一定范圍內(nèi)能減緩脂質(zhì)氧化。
　　3、通過對食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、TP、異抗壞血酸鈉對中式臘腸品質(zhì)的影響進(jìn)行試驗(yàn)，對中式臘腸的

5、紅度值和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定。試驗(yàn)表明：食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉這四種添加劑的濃度分別為3％、2.0%、0.06%、0.05%，均在國家添加標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，保證了產(chǎn)品的安全性，同時(shí)也能改善臘腸的外觀色澤，提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
　　4、通過對荸薺添加量、腌制時(shí)間、烘烤溫度、肥瘦肉添加比例四個(gè)因素先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，最后得到最佳加工條件。試驗(yàn)得出：荸薺香腸的最佳工藝參數(shù)為荸薺添加量8%，肥瘦添加比例