富含膳食纖維乳化香腸的制備及品質研究.pdf

1、功能性肉制品是肉類食品發(fā)展的主要趨勢，肉制品作為一類重要食品，其特有的加工工藝、產品組織結構適用于多種功能成分的添加，其中膳食纖維就是其中重要的一種。本文選用馬齒莧，南瓜，納米微纖纖維素(CNF)這三種膳食纖維來源添加到豬肉乳化香腸中，研究其添加對乳化香腸品質的影響。
　　首先，本文將馬齒莧(Portulacao leraceaL.)粉在豬肉乳化香腸的添加進行了研究。經檢測，馬齒莧粉中總膳食纖維含量為39.45％，粗蛋白為21.7

2、0％、灰分為18.20％。其吸水和吸油能力分別為6.01 g/g、4.28 g/g。分別以1％、3％、5％的比例將馬齒莧粉添加到豬肉乳化香腸中，與對照組相比，隨著馬齒莧添加量的增加，香腸的蒸煮損失顯著減小(p＜0.05);硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢;pH的變化不顯著;香腸的亮度（L*）和紅度（a*）顯著降低(p＜0.05)，黃度（b*）的變化不顯著。
　　接著，本文選用市場上常見的密本南瓜（Cucurbita

3、moschata），窩瓜(Cucubitamaxima)和美洲南瓜（Cucurbita pepo）為原料進行了南瓜粉在乳化香腸的添加研究。經檢測，這三種南瓜粉總膳食纖維含量依次為20.81％，52.83％和46.28％，其吸油性介于4.59 g/g-5.63 g/g，吸水性介于為8.85 g/g-11.26 g/g。分別以1％、3％、5％的比例將三種南瓜粉添加到豬肉乳化香腸中，結果發(fā)現(xiàn):隨著三種南瓜粉添加量的增大可使乳化香腸的蒸煮損失率

4、顯著降低(p＜0.05);香腸硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性逐漸增大;亮度（L*）減小，紅度（a*）和黃度（b*）增大;pH變化不顯著。
　　最后，本文將CNF作為一種新型潛在的食品添加劑，對其在乳化香腸的添加行為進行了研究，并比較了其單獨和與棕櫚油共乳化生成脂肪替代物對香腸品質的影響，以開發(fā)更健康的功能肉制品。通過研究其對乳化香腸的流變性、蒸煮損失率、質構性質等的影響，以及利用掃描電子顯微鏡觀察香腸的微觀結構，結果表明與對照組相比，