食用膠對熏煮香腸品質(zhì)的影響研究.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，低溫肉制品是未來肉制品發(fā)展的主要趨勢，目前我國低溫肉制品的現(xiàn)狀是種類少、科技含量低，而肉制品的開發(fā)、改性始終離不開食品添加劑的使用。食用膠作為一類安全系數(shù)高且性能優(yōu)良的食品添加劑，在肉制品中的研究還存在很多空白，且研究內(nèi)容深淺不一，研究結(jié)果也不盡一致。本課題以低溫熏煮香腸為研究對象，通過不同種類食用膠添加量實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，研究食用膠對熏煮香腸品質(zhì)包括出品率、保水率、保油率、TP

2、A、感官質(zhì)構(gòu)、色差等的影響規(guī)律及其交互作用，并利用低場核磁共振技術(shù)研究了食用膠對香腸內(nèi)水分遷移的影響，從不同狀態(tài)水分的分布和遷移角度間接探究了食用膠對產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)地特性的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　1.不同種類食用膠對低溫熏煮香腸品質(zhì)及水分遷移的影響。
　　(1)海藻膠:三種海藻膠均能提高熏煮香腸的保油率，降低其亮度值和不同狀態(tài)水分的流動性。海藻酸鈉能改善產(chǎn)品的出品率，但效果不如卡拉膠;瓊脂對產(chǎn)品的出品率、保水率、質(zhì)構(gòu)

3、、感官、紅度值和黃度值均無顯著影響;添加1.2％以上的海藻酸鈉，能顯著降低產(chǎn)品的TPA參數(shù)值和感官質(zhì)構(gòu)評分;添加0.9％～1.2％卡拉膠能顯著提高產(chǎn)品的各項(xiàng)TPA參數(shù)，添加量為0.9％時，產(chǎn)品的感官總評分最高;隨著海藻酸鈉和卡拉膠添加量的增加，產(chǎn)品的紅度值、黃度值及自由水相對面積上升，不易流動水相對面積下降，而瓊脂是不易流動水的相對面積上升，自由水的相對面積下降。
　　(2)微生物膠:添加黃原膠對熏煮香腸的出品率影響不大，但降低其

4、保油率，黃原膠添加量為0.6％以下時可增加其保水率;可得然膠降低其出品率、保水率、保油率;結(jié)冷膠降低產(chǎn)品的保水率，但能改善其保油率，添加量為0.4％、0.6％增加其出品率;隨著添加量的增加，黃原膠可顯著降低產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)值和感官品質(zhì)，增加其亮度值、紅度值和黃度值;結(jié)冷膠對熏煮香腸的TPA參數(shù)（彈性除外）有微弱的提升作用，添加量為0.6％時達(dá)到最大，但對感官品質(zhì)無顯著影響;添加可得然膠對熏煮香腸的硬度、脆性、咀嚼性有一定的提升作用，但對黏著性

5、、彈性、內(nèi)聚性及感官品質(zhì)無顯著影響，可得然膠添加量為0.6％時，產(chǎn)品的亮度值最大，紅度值最低，黃度值較空白無顯著變化;三種微生物膠對結(jié)合水的流動性均無顯著影響，隨著黃原膠添加量的增加，不易流動水的流動性及其相對面積增加，自由水流動性及其相對面積下降，結(jié)冷膠對產(chǎn)品中三種狀態(tài)水的遷移和分布影響不大，添加可得然膠可顯著降低不易流動水和自由水的流動性，對其相對面積影響不大。
　　(3)植物膠:瓜爾豆膠對熏煮香腸的出品率影響不大，對保水率有

6、一定的改善作用，但降低其保油率，當(dāng)添加量為1.6％時，產(chǎn)品的出品率、保水率、保油率最好;亞麻籽膠可提高產(chǎn)品的出品率、保水率，添加量為0.4％以上降低其保油率;魔芋膠對熏煮香腸的出品率有一定改善作用，提高其保油率，但保水效果不好;隨著添加量的增加，瓜爾豆膠可降低產(chǎn)品的TPA參數(shù)值，其程度不如亞麻籽膠，瓜爾豆膠不影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，而添加0.2％的亞麻籽膠即可顯著降低產(chǎn)品的感官品質(zhì);添加魔芋膠可以顯著增加產(chǎn)品的黏著性，但對其他質(zhì)構(gòu)值無顯著影

7、響;瓜爾豆膠添加量為0.8％以下時，產(chǎn)品的亮度值、紅度值無顯著變化，黃度值顯著增加。亞麻籽膠添加量為0.6％以下時可提高產(chǎn)品的亮度值，紅度值隨添加量的增加而增加，黃度值無顯著變化。添加魔芋膠對產(chǎn)品的色澤影響不大;瓜爾豆膠、魔芋膠均可顯著降低產(chǎn)品中水分的流動性，隨著瓜兒豆膠添加量的增加，產(chǎn)品中不易流動水的相對面積下降，自由水的相對面積上升;隨著魔芋膠添加量的增加，結(jié)合水的相對面積增加，不易流動水的相對面積下降，自由水的相對面積上升。

8、>　　(4)通過添加不同種類食用膠制得的熏煮香腸的TPA參數(shù)與其測得的T2時間及其相對面積的相關(guān)性分析可知，食用膠對熏煮香腸體系中水分遷移和分布的影響對其對熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的影響沒有一致的關(guān)系，所以食用膠對熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的影響機(jī)制還需進(jìn)一步的研究。
　　2.食用膠對低溫熏煮香腸品質(zhì)指標(biāo)及水分遷移的交互影響。
　　(1)海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、魔芋膠四個因素和各響應(yīng)值指標(biāo)建立的多元回歸數(shù)學(xué)模型如下:
　　出品率=94.63

9、-3.01×A-3.35×B-15.53×C-9.56× D+32.42×A×D+15.41×B×C+27.49×C×D;
　　保水率=92.60-5.68×A-2.79×B-9.02×C-7.78×D+50.70×A×D+14.95×B×C;
　　硬度=3105.25+988.34×B+320.71×C;
　　脆性=3152.67-972.90×A+1075.60×B+639.62×D;
　　黏著性=-77.9

10、7+134.26×A+45.44×B+88.47×C+14.44×D-105.49×A×B-266.78×A×C-218.57×A×D-98.70×B×C;
　　彈性=0.55-0.09×A+0.09× B;
　　咀嚼性=275.20+221.36×B+75.88×C;
　　b*=8.46+1.86×A+0.94×B+0.59×C+0.77× D;
　　感觀質(zhì)構(gòu)總評分=30.00-12.52×A+9.06×B-1

11、.30×C+21.82×D-22.24×A×C-22.58× B×D+26.85×A2;
　?。ㄊ街?A:海藻酸鈉;B:卡拉膠;C:瓜爾豆膠;D:魔芋膠）
　　(2)瓜爾豆膠與出品率、保水率、黏著性呈正相關(guān)，與硬度、自由水的相對面積呈線性正相關(guān)，與不易流動水的相對面積呈線性負(fù)相關(guān)，與感官質(zhì)構(gòu)總評分呈負(fù)相關(guān)，說明瓜爾豆膠添加量在0～0.4％范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，可提高產(chǎn)品的出品率、保水率，增加產(chǎn)品的黏著性、硬度，降低產(chǎn)品的

12、感官品質(zhì)。
　　(3)卡拉膠與硬度、脆性、咀嚼性、黃度值呈線性正相關(guān)，說明卡拉膠在0.6％～1.2％范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，可提高產(chǎn)品的硬度、脆性、咀嚼性及黃度值。
　　(4)海藻酸鈉與黏著性呈正相關(guān)，與彈性呈線性負(fù)相關(guān)，與黃度值呈線性正相關(guān)，與感官質(zhì)構(gòu)總評分呈負(fù)相關(guān)，說明海藻酸鈉在0～0.4％范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，可提高產(chǎn)品的黏著性、黃度值，降低產(chǎn)品的彈性及感官質(zhì)構(gòu)總評分。
　　(5)魔芋膠與黏著性呈正相關(guān)，與