速凍水餃生產(chǎn)中常見問(wèn)題分析及改良

1、速凍水餃生產(chǎn)中常見問(wèn)題分析及改良一、速凍水餃生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)速凍水餃一般要求在30℃以下將已加工好的水餃在短時(shí)間15—30min之內(nèi)快速凍結(jié)起來(lái)特別是通過(guò)最大冰晶區(qū)(0℃—5℃)時(shí)速度要快產(chǎn)品以小包裝的形式在18℃的條件下貯藏和流通。在此條件下水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體減少了生命活動(dòng)和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水份抑制了微生物的活動(dòng)延緩了食品的品質(zhì)變化從而有效地保持了水餃原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。二、速凍水餃生產(chǎn)中常見問(wèn)題分析速凍水餃

2、生產(chǎn)中主要有以下常見問(wèn)題:1、在水餃生產(chǎn)過(guò)程中若加水量大則面皮粘機(jī)現(xiàn)象較嚴(yán)重水餃加工時(shí)破損率較高。為了改善這種情況常需加入大量面撲從而影響了產(chǎn)口的外觀與色澤若加水量少則會(huì)由于面筋吸水較少不能形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)而導(dǎo)致面皮粗糙并且在速凍過(guò)程中表皮因干燥而破裂。2、在速凍過(guò)程中由于面皮中的水份分布不均勻以及面皮持水性不好而導(dǎo)致面皮的局部生成大的冰結(jié)晶而脹裂水餃皮同時(shí)水餃皮表面水份升華引起水餃表皮干燥開裂水餃餡含水量較多在凍結(jié)過(guò)程中水份結(jié)冰體積

3、膨脹也會(huì)使水餃皮破裂。以上因素嚴(yán)重地影響了速凍水餃的凍裂率。3、由于我國(guó)國(guó)情的局限大部分速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)所使用的面粉其形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較短弱化度較高和面時(shí)受到較強(qiáng)的機(jī)械攪拌而使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞致使生產(chǎn)出的水餃筋力、口感差。4、在儲(chǔ)存過(guò)程中由于儲(chǔ)存溫度經(jīng)常波動(dòng)整個(gè)食品體系存在著以下變化過(guò)程:在這個(gè)變化過(guò)程中微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少消失而大的冰結(jié)晶會(huì)逐漸生長(zhǎng)表皮冰結(jié)晶的升華會(huì)直接導(dǎo)致表皮干燥從而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀及內(nèi)在品質(zhì)。5、其

4、余諸如色澤、口味等也對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有著較大的影響。三、解決以上問(wèn)題的理論基礎(chǔ)及改良的一般途徑1、食品的凍結(jié)過(guò)程食品在凍結(jié)過(guò)程中的熱量動(dòng)力學(xué)變化對(duì)其物理及化學(xué)性質(zhì)的改變有很大的影響:水由液態(tài)向固態(tài)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生所謂的晶核形成作用。在食品實(shí)際的凍結(jié)過(guò)程中食品中的顆?？梢猿洚?dāng)晶核。一旦晶核形成冰結(jié)晶會(huì)以一定的速率成長(zhǎng)而形成的冰結(jié)晶的大?。?、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ為主體的乳化劑。ＣＳＬ—ＳＳＬ具有親油、親水的兩個(gè)基團(tuán)這兩個(gè)基團(tuán)良好的活性可以達(dá)到

5、基本將各種物質(zhì)控制在加工完成時(shí)的最佳狀態(tài)。因此即使食品在高于Ｔg的溫度條件下貯存也可以保持較長(zhǎng)的貨架期ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面張力降低３０%以上。水的表面張力降低后潤(rùn)濕性大大增加不易聚集可以在凍結(jié)時(shí)形成更小的晶體而不破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。乳化劑良好的分散性使得面制品中各種組分在冷凍過(guò)程中可以均勻分散安全地渡過(guò)玻璃體轉(zhuǎn)化這一過(guò)程。同時(shí)ＣＳＬ—ＳＳＬ能與面粉蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白及麥膠蛋白分別以疏水鏈及親水鍵結(jié)

6、合把面粉中散落的蛋白質(zhì)連接起來(lái)形成一種具有下圖結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò):由上圖可看出CSL—SSL的存在使面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的強(qiáng)度從而提高其耐機(jī)械攪拌能力延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間降低弱化度。因此加入以CSL—SSL為主體的乳化劑后冰結(jié)晶的大小、晶形被控制水餃可以安全地渡過(guò)玻璃體的轉(zhuǎn)化過(guò)程使速凍水餃的質(zhì)量有了保證。２、加入以各種植物膠類為主體的復(fù)合膠體穩(wěn)定劑。在速凍水餃的凍結(jié)過(guò)程中膠體分子被擠入冰結(jié)晶周圍的區(qū)域中導(dǎo)致未凍結(jié)相濃度急劇增加減少了溶質(zhì)分子的自由體

7、積提高了冷凍食品體系的Ｔg和低溫穩(wěn)定性控制速凍水餃中冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率及冰結(jié)晶大小從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期由于膠體具有較強(qiáng)的吸水能力可以使面團(tuán)在加工過(guò)程中吸收更多的水分而不粘機(jī)同時(shí)膠體的膠粘特性也使得水餃表皮更加細(xì)膩、光亮。３、添加變性淀粉來(lái)改善速凍水餃的白度以及口感。在速凍水餃生產(chǎn)中使用的變性淀粉是以馬鈴薯或木薯淀粉為基礎(chǔ)通過(guò)物理、化學(xué)方法變性而成的一種同時(shí)具有乳化及增稠作用的食品添加劑。添加變性淀粉后可以明顯地改善速凍水餃成品的

8、白度、亮度、表皮滑爽度、透明度并且添加變性淀粉后可以大提高和面加水量。４、添加以Ｖc為主體的復(fù)合增筋劑。Ｖc可以氧化面筋蛋白中的硫氫鍵(SＨ)并通過(guò)二硫鍵(ＳＳ)連接起來(lái)從而加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)使速凍水餃煮后筋力得到提高咬勁得到改善。根據(jù)以上四點(diǎn)復(fù)配一種以ＣＳＬ—ＳＳＬ、復(fù)合膠體、增筋劑以及變性淀粉為主體的復(fù)合型速凍水餃改良劑。五、速凍水餃改良劑實(shí)驗(yàn)４、生產(chǎn)工藝:按該公司速凍水餃生產(chǎn)工藝進(jìn)行(和面加水量增加２%)５、速凍條件:速凍隧道溫度:３８