醋酸酯淀粉在速凍水餃皮中作用機(jī)理的研究.pdf

1、速凍水餃在冷凍和運(yùn)輸時(shí)易發(fā)生水餃皮凍裂、褐變、淀粉老化，解凍后湯汁流失，煮制時(shí)面湯混沌等現(xiàn)象，降低了速凍水餃的品質(zhì)。近年來(lái)變性淀粉作為速凍水餃的改良劑用以改善上述問(wèn)題，尤其是可以降低水餃皮的凍裂率。但是目前關(guān)于變性淀粉在速凍水餃中的作用機(jī)理還未有報(bào)道。本課題的主要目的就是研究變性淀粉是如何降低速凍水餃凍裂率的，其作用機(jī)理是什么。
　　以此為研究目標(biāo)，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)用馬鈴薯醋酸酯淀粉的部分理化性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，并制備了6種類型的速凍水餃，

2、這些樣品分別為：醋酸酯淀粉添加量為0，5％，7.5%，10%，12.5%和15%的速凍水餃皮。分別記作：對(duì)照，APS-5，APS-7.5， APS-10，APS-12.5和APS-15.
　　用色差儀測(cè)速凍水餃皮的色澤，結(jié)果表明，醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加使得水餃皮亮度增大，添加量為15%時(shí)效果最為明顯。樣品的黃度值有明顯的降低，水餃皮樣品的紅度值沒(méi)有明顯的變化。這就說(shuō)明，醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加可以使水餃皮擁有良好的色澤及優(yōu)異的表觀性

3、質(zhì)。
　　對(duì)持水力的研究表明醋酸酯馬鈴薯淀粉對(duì)面粉的持水力有顯著的影響，隨著馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加量的增高，面粉的持水力也相應(yīng)的增大。
　　用差示量熱掃描儀測(cè)試水餃皮樣品的熱力學(xué)特性表明馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加使冷凍后水餃皮樣品的熔融焓明顯降低，隨著馬鈴薯醋酸酯淀粉添加量的增大，水餃皮樣品的熔融焓進(jìn)一步降低。這意味著馬鈴薯醋酸酯淀粉可以降低水餃皮中可凍結(jié)水的含量，對(duì)降低水餃凍裂率起到了有效的作用。
　　水餃皮樣品的脈沖核

4、磁共振儀測(cè)試結(jié)果表明，相對(duì)于對(duì)照樣品，醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加使水餃皮樣品和空白水餃皮樣品的不可凍結(jié)水部分的相對(duì)面積增大。同時(shí)不可凍結(jié)水部分的弛豫時(shí)間明顯降低。因?yàn)槌谠r(shí)間短的水分子比弛豫時(shí)間長(zhǎng)的水分子的移動(dòng)性弱，所以添加了醋酸酯馬鈴薯淀粉的樣品，水分子的移動(dòng)性較空白樣品有所降低，更難凍結(jié)，在水餃冷凍過(guò)程中帶來(lái)的損害也就越小。
　　掃描電子顯微鏡和熒光顯微鏡觀察結(jié)果表明，添加量為12.5%的水餃皮其淀粉顆粒間有大量的空隙，面筋蛋白分