木薯醋酸酯淀粉在香腸中的作用研究.pdf

1、由于香腸的保水性會(huì)直接影響其質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)，因此，研究香腸的保水性是至關(guān)重要的。變性淀粉（比如木薯醋酸酯淀粉）的加入可以提高香腸的保水性，而目前有關(guān)保水性作用機(jī)理尚未見(jiàn)報(bào)道。本課題的主要目標(biāo)就是通過(guò)使用低場(chǎng)核磁共振儀、核磁共振成像儀、差示掃描量熱儀和掃描電子顯微鏡等方法，研究木薯醋酸酯淀粉在香腸中的作用方式。
　　研究了木薯醋酸酯淀粉的部分理化性質(zhì)，并制備了6種類型的香腸樣品，淀粉添加量分別為0％、1%、3%、5%、7%和10%的

2、香腸樣品。并且對(duì)其生肉糊的保水性、肉糊穩(wěn)定性、香腸蒸煮損失和保水性進(jìn)行了測(cè)定。
　　測(cè)定了香腸樣品的質(zhì)構(gòu)特性和色澤，并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，添加5%的木薯醋酸酯淀粉有利于提高香腸制品中質(zhì)構(gòu)和感官特性。在色澤方面，隨著淀粉添加量的增加，香腸的亮度是隨著下降的；而紅度是逐漸增加的（除了無(wú)淀粉添加的樣品）。
　　香腸樣品的DSC的測(cè)定結(jié)果表明，香腸的保水性隨著木薯醋酸酯濃度的增加先上升后下降，在濃度為5%的時(shí)候，香腸的保水性達(dá)

3、到最高值。
　　香腸T2弛豫時(shí)間測(cè)試表明，水分含量的大小，一般用T2弛豫時(shí)間相對(duì)面積來(lái)表示。香腸的保水性不會(huì)隨著淀粉添加量的增加而增加，而是淀粉的添加量超過(guò)5%時(shí)，保水性反而下降。T22值的增加，代表水分子的移動(dòng)程度增加，這說(shuō)明淀粉添加量的增加，香腸樣品中水分變得更加活躍，不易受體系的控制。
　　MRI圖像采用的是質(zhì)子密度加權(quán)圖像。根據(jù)樣品表面信號(hào)的強(qiáng)度不同來(lái)合成圖像。質(zhì)子密度代表氫質(zhì)子（H2O）密度，氫質(zhì)子（H2O）越多，

4、即水分含量越多，在圖中顯示更紅或更亮。香腸樣品的MRI的測(cè)定結(jié)果表明，在木薯醋酸酯淀粉含量0%到5%時(shí)，水分含量是逐漸增加的；在含量5%到10%時(shí)，水分含量是逐漸減少的。因此，當(dāng)木薯醋酸酯淀粉含量在5%時(shí)，香腸的水分含量最大，也就是保水性最高。
　　掃描電子顯微鏡對(duì)香腸的測(cè)定結(jié)果表明，香腸只有具有適當(dāng)?shù)慕Y(jié)構(gòu)和孔徑大小，才有利于香腸的保水性。香腸中三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是通過(guò)凝膠化形成的，凝膠化是隨機(jī)分散的高分子鏈交聯(lián)形成的。而且羥基的暴露能