桃仁蛋白的制備及其性質(zhì)研究.pdf

1、桃仁(Peach Kernel)是薔薇科桃或山桃的種子，產(chǎn)量較大，蛋白含量較高，是一種潛在的非常規(guī)蛋白質(zhì)資源。目前，國內(nèi)外關(guān)于桃仁蛋白的研究報道較少。本文以桃仁為原料，研究了桃仁蛋白的提取工藝、理化性質(zhì)及營養(yǎng)特性，并與大豆蛋白(Soy Protein Isolates，SPI)對比研究了桃仁蛋白的功能特性，旨在為桃仁蛋白的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　 首先，優(yōu)化了堿溶酸沉法制備桃仁分離蛋白(Peach Kernel ProteinI

2、solates，PKPI)的工藝。結(jié)果表明，PKPI的等電點pI4.7;溫度、pH和料液比對PKPI提取率影響較大；采用響應(yīng)面法優(yōu)化的PKPI提取工藝為：溫度47℃、pH9.2、料液比1:15(g/mL)、提取時間1h;在優(yōu)化條件下，蛋白質(zhì)提取率達93.89％，蛋白質(zhì)含量為86.83％，脂肪1.18％，水分5.78％，灰分2.11％，苦杏仁甙0.83％。
　　 其次，采用經(jīng)典Osborne分級方法對桃仁脫脂粉(Defatted

3、Peach KernelFlour, DPKF)進行分級分離。結(jié)果表明，清蛋白(Peach Kernel Albumins，PKA)含量最豐富(85.15％)，且蛋白含量最高(80.06％)，其次為球蛋白(9.05％)，谷蛋白(1.66％)，醇溶蛋白(0.37％)。
　　 第三，研究比較分析了DPKF、PKPI及四種分級蛋白的理化性質(zhì)和營養(yǎng)特性。DSC分析實驗表明，DPKF、PKPI及四種分級蛋白均有兩個變性溫度，分別集中于43

4、～59℃和100～130℃之間。SDS-PAGE表明，DPKF、PKPI和PKA均出現(xiàn)四條相同譜帶，其亞基分子量分別為63.6、48.6、27.2、23.4kDa;球蛋白除含有較高含量的上述四條譜帶外，還有一些含量較低的亞基，相對分子質(zhì)量分別為41.8、39.2、32.7kDa;醇溶蛋白尚未檢測到譜帶；谷蛋白亞基的含量較低，相對分子質(zhì)量分別為63.6、35.2、27.2kDa，此外，谷蛋白還有一些相對分子質(zhì)量大于220kDa的亞基，未得

5、到很好的分離。DPKF、PKPI和四種分級蛋白的最大紫外吸收峰出現(xiàn)在波長233.0～237.0nm之間。氨基酸分析結(jié)果表明，桃仁蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸全面，賴氨酸為第一限制性氨基酸，營養(yǎng)指標評估表明PKPI和PKA具有較高營養(yǎng)價值。
　　 最后，桃仁蛋白的功能特性研究表明，與SPI相比，DPKF、PKPI和PKA具有良好的持油性、泡沫穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性及較低的凝膠濃度，但持水性、起泡能力及乳化能力較差。體外消化實驗顯示，

6、無論是胃蛋白酶一步消化，還是胃-胰蛋白酶兩步消化，DPKF、PKPI和PKA的消化率都比SPI高。與SPI相比，PKPI和PKA均具有較高的溶解度，其中pH對其溶解度影響最大；與PKPI相比，PKA溶解度更高，且受溫度、離子強度、蛋白質(zhì)濃度等因素影響較小。PKPI溶液表現(xiàn)為非牛頓流體類型，與赫謝爾-巴爾克萊(Herschel-Bulkley)流變模式吻合度達99.6％。PKPI溶液濃度大于7％時，會產(chǎn)生剪切稀化現(xiàn)象；pH對PKPI粘度影