蛋清蛋白肽的制備及其理化性質(zhì)的研究.pdf

1、本試驗(yàn)深入研究了蛋清蛋白酶水解的規(guī)律及其相應(yīng)的水解產(chǎn)物的理化特性，從而為利用蛋清蛋白生產(chǎn)生物活性多肽提供理論基礎(chǔ)。 主要的試驗(yàn)結(jié)果如下： 1 本試驗(yàn)從蛋白回收率、可溶性肽含量和水解度三個(gè)因素對蛋白酶進(jìn)行了篩選工作，找出AlcalaseR2.4 L FG為第一步水解用酶。同時(shí)，為了提高蛋清蛋白的水解程度并調(diào)節(jié)水解物的風(fēng)味，選用FlavourzymeR500MG作為第二步水解用酶。 2 用AlcalaseR 2.4

2、L FG進(jìn)行單酶水解時(shí)，采用四因素二次旋轉(zhuǎn)正交回歸實(shí)驗(yàn)，得到回歸方程。由此確定第一步水解的最佳工藝條件是底物濃度為4.5％，pH值為9.5，加酶量為5％，溫度為70℃，水解時(shí)間為240min。 第二步FlavourzymeR500MG酶水解時(shí)采用正交實(shí)驗(yàn)，得到的最佳工藝條件是pH值為7，加酶量為2％，溫度為50℃，時(shí)間為180min。 3 對蛋清蛋白水解液的理化性質(zhì)進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，蛋清蛋白水解液的溶解性隨著pH的增大而增

3、大，并且在pH值大于6.5時(shí)，有相當(dāng)高的溶解度，均高于99％。但是水解液的起泡性及泡沫的穩(wěn)定性均低于蛋清蛋白。在pH2.5～9.5范圍內(nèi)，其濁度隨著pH值的升高而降低，透明度升高。水解液對熱具有不穩(wěn)定性，當(dāng)溫度達(dá)到72℃時(shí)透明度下降，表明有部分蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。 4 采用活性炭對蛋清蛋白水解液進(jìn)行脫色處理，比較各因素(活性炭用量、pH、溫度和時(shí)間)對脫色效果的影響。結(jié)果表明：pH值為3、活性炭用量為2％、脫色溫度為50℃、吸附時(shí)

4、間為150min時(shí)，蛋清蛋白水解液脫色的效果明顯，此時(shí)脫色率是73.11％，蛋白回收率為88.12％。 5 蛋清蛋白水解液的含鹽量較高，風(fēng)味欠佳。本試驗(yàn)采用陰陽離子交換樹脂脫鹽，結(jié)果表明選擇水解液的流速為8倍柱體積/小時(shí)的效果較好，此時(shí)脫鹽率為88.35％，蛋白回收率為90.86％。 6 對蛋清蛋白水解液進(jìn)行氨基酸分析發(fā)現(xiàn)水解液的氨基酸組成與原蛋清蛋白組成基本一致，含量變化不大，且具有相同的營養(yǎng)價(jià)值。 7 采用葡