傳統(tǒng)羊骨湯營養(yǎng)特征及其加工工藝優(yōu)化研究.pdf

1、羊骨湯是我國的傳統(tǒng)營養(yǎng)滋補(bǔ)美食，每年冬至，都有喝羊骨湯的習(xí)俗。目前，羊骨湯加工主要以小餐飲店為主，存在諸如質(zhì)量安全不易控制、貯藏時(shí)間短、只適于小批量生產(chǎn)，骨湯膻腥味重，不便攜帶，貯藏溫度性差，產(chǎn)品消費(fèi)季節(jié)性和區(qū)域性強(qiáng)等問題。為了解決這些問題，本論文在研究羊骨湯營養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)上，對羊骨湯的傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。
　　 羊骨湯的氨基酸組成研究發(fā)現(xiàn)，羊骨湯的第一限制性氨基酸為胱氨酸。羊骨湯中含量最豐富的氨基酸為甘氨酸，其次為谷氨酸。羊

2、骨湯具有甜味和鮮味特征。羊骨湯的必須氨基酸含量(24％)高于豬骨湯(22.5％)。羊骨湯較豬骨湯有明顯的鮮味特征，而豬骨湯較羊骨湯有明顯的甜味特征。羊骨湯中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸的含量均高于豬骨湯。這些氨基酸中，羊骨湯中的必需氨基酸(天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸)含量高于豬骨湯。羊骨湯比豬骨湯有更高的營養(yǎng)價(jià)值，羊骨湯比豬骨湯具有更好的工業(yè)化開發(fā)潛力。<

3、br>　　 以酶解溫度、時(shí)間、pH及酶用量為影響因素，酶解液中可溶性肽含量、酶解液的苦味和鮮味為優(yōu)化指標(biāo)，采用響應(yīng)面法研究羊骨的最優(yōu)酶解工藝，結(jié)果表明，酶解溫度和pH對羊骨水解度、酶解液鮮味有顯著影響。從而更好的提高羊骨中蛋白質(zhì)的利用效率，改善羊骨湯的風(fēng)味。酶解溫度和pH對羊骨水解度、酶解液鮮味有顯著影響(p<0.05)；擬合模型驗(yàn)證結(jié)果表明，所得模型在預(yù)測羊骨水解度時(shí)具有一定可靠性；酶解羊骨的最優(yōu)工藝為酶解溫度60℃、酶解時(shí)間5h、