紅燒牦牛肉加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究.pdf

1、紅燒牛肉是我國傳統(tǒng)菜肴，風味獨特，深受人們的喜愛。本課題以牦牛牛腩肉為主要原料，以醬油、料酒、白糖、花生油、蠔油、食鹽、十三香、蔥、姜、八角、干辣椒和花椒為調(diào)料。用電磁爐作為加熱工具。研究紅燒牦牛肉的加工工藝和揮發(fā)性風味物質(zhì)。應用正交實驗設計L9(34)結合感官評價方法對紅燒牦牛肉基本配方中醬油、料酒、白糖、耗油用量進行優(yōu)化。應用正交實驗設計L9(33)結合感官評價和質(zhì)構評價方法對煸炒溫度、燜焙溫度和燜焅時間這三個重要的工藝參數(shù)進行優(yōu)化

2、。采用頂空固相微萃取—氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同加工工藝的紅燒牦牛肉及其原料的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了分析。主要研究結論如下:
　　1.通過基本配方正交試驗得出:(1)五香味紅燒牦牛肉的最佳配比為牦牛牛腩肉100g、醬油5％、料酒4％、白糖0.4％、蠔油1.6％、食鹽1％、十三香0.4％、蔥1％、姜1％、八角0.8％。影響五香味紅燒牦牛肉綜合感官評價得分各因素的主次關系為醬油添加量＞料酒添加量＞蠔油添加量＞白糖添加量。(2)麻辣味紅燒

3、牦牛肉的最佳配比為牦牛牛腩肉100g、醬油4％、料酒3％、白糖0.6％、蠔油1.6％、食鹽1％、干辣椒2％、花椒1％、蔥1％、姜1％、八角0.8％。影響麻辣味紅燒牦牛肉綜合感官評價得分各因素的主次關系為醬油添加量＞白糖添加量＞蠔油添加量＞料酒添加量。
　　2.通過加工工藝參數(shù)正交實驗得知:以牦牛牛腩肉250g為基準，最佳工藝參數(shù)為煸炒時間為5min、燜焅溫度為100℃、燜焅時間為60min、煸炒溫度為160℃。影響紅燒牦牛肉綜合感

4、官評價得分因素的主次關系為:燜焅時間＞燜焅溫度＞煸炒時間。
　　3.從感官評分、質(zhì)構和菌落總數(shù)這3個指標對比分析高溫高壓滅菌(121℃，35min)、微波殺菌(85℃，3min)二種處理方式對產(chǎn)品的品質(zhì)影響。結果表明:高壓殺菌0對食品中微生物的數(shù)量控制的非常好，微波殺菌次之。但是從感官品質(zhì)來判斷，微波殺菌減少熱損害而保證了食品中原有的風味、質(zhì)地和營養(yǎng)物質(zhì)。所以綜合來說，高壓殺菌可以使產(chǎn)品的保質(zhì)期更長，但是會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。微波殺菌

5、可以在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下同時也具有一定的保質(zhì)期。
　　4.試驗采用了HS—SPME—GC/MS的方法來分析紅燒牦牛肉及其原料中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，共從紅燒牦牛肉及其原料的三種樣品中檢測出58種揮發(fā)性物質(zhì)。其中醛類5種，醇類5種，酮類4種，烯烴類33種，酯類4種，醚類2種以及雜環(huán)類5種。通過分析這些揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化，結果發(fā)現(xiàn):在加工過程中，風味化合物的種類從剛開始到最后是依次遞增的。每一階段中，烴類物質(zhì)最多，其次就是醛類、醇類和