大通牦牛肉質(zhì)特性研究.pdf

1、本試驗選用年齡為18個月、成年發(fā)育正常、健康無病的大通牦牛各6頭作為研究對象，利用氨基酸自動分析儀、固相微萃取器、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等先進儀器，對其產(chǎn)肉性能、食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面進行了研究，結(jié)果表明： 1．產(chǎn)肉性能 18月齡大通牦牛宰前活重為142．80kg，胴體重73．5kg，胴體長為89．40cm，凈肉重為54．24kg，屠宰率為47．91%，凈肉率為37．1%，18月齡大通牦牛各項

2、產(chǎn)肉指標(biāo)均優(yōu)于當(dāng)?shù)仃笈＃渲性浊盎钪?、胴體重、凈肉重、眼肌面積極顯著高于當(dāng)?shù)仃笈＃╬<0．01），這與大通牦牛是通過選育而形成的穩(wěn)定的遺傳性有關(guān)。大通18月齡牦牛宰前活重、胴體重、凈肉重、與體尺指標(biāo)呈顯著正相關(guān)。 2．食用品質(zhì) 18月齡牦牛的肉色、大理石紋評分均低于成年牦牛，二者大理石紋評分呈顯著性差異（P<0．05）。18月齡牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉，二者系水力呈顯著性差異（P<0．05），熟肉率呈極顯著

3、性差異（P<0．01）。18月齡牦牛肉的失水率、肌纖維直徑均低于成年牦牛肉，二者的失水率呈顯著性差異（P<0．05），肌纖維直徑呈極顯著性差異（P<0．01）。18月齡牦牛肉和成年牦牛肉的pH1、pH24相當(dāng)，差異不顯著。18月齡牦牛肉貯存損失率略高于成年牦牛，無顯著差異。 3．營養(yǎng)成分 18月齡牦牛肉蛋白質(zhì)含量比成年牦牛肉高0．61%，18月齡牦牛肉脂肪含量比成年牦牛低0．96%。18月齡牦牛肉氨基酸總量（TAA）為8

4、0．14g/100g，比成年牦牛肉低3．14g/100g，其中18月齡牦牛肉必需氨基酸（EAA）含量為39．75g/100g，比成年牦牛肉低1．73 g/100g，纈氨酸為4．27g/100g，高于成年牦牛肉0．10g/100g。與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的理想蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量比較，18月齡牦牛肉中的蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）、色氨酸（Trp）含量明顯低于理想蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸的含量，賴氨酸（Lys）含量則明顯高于理想

5、蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸的含量。 4．脂肪酸組成 18月齡牦牛肉肌間飽和脂肪酸比成年牦牛肉低9．44%差異極顯著。18月齡牦牛肉肌間單不飽和脂肪酸比成年牦牛肉高15．75%。18月齡牦牛肉肌間多聚不飽和脂肪酸比成年牦牛肉低0．89%。其中18月齡牦牛肉中共軛亞油酸（c9t11C18：2）、共軛亞油酸（t10c12C18：2）含量分別為1．91%、1．89%均低于成年牦牛肉2．01%、1．92%的含量。18月齡牦牛和成年牦牛p：