人工強化接種在牦牛肉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.pdf

1、我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中存在著廣泛的菌種資源，可以作為篩選發(fā)酵肉制品優(yōu)良菌種的來源。本實驗對自然發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵微生物進行了分離、純化、篩選和在牦牛肉中的應(yīng)用研究，主要內(nèi)容包括如下幾個部分：
　　 1.從發(fā)酵肉食品中分離、純化乳酸菌132株，研究了其主要發(fā)酵特性。不同菌株耐鹽和耐亞硝能力差異較大；大部分的菌株發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)CO2（74％），不生成H2S（72％）；很少菌株產(chǎn)粘液（6％）；大部分能使牛奶酸凝；一部分生長過程中不產(chǎn)H2O

2、2（33％），不會發(fā)生氨基酸脫羧反應(yīng)（48％）；77％的菌株水解精氨酸不產(chǎn)氨；少數(shù)菌株V-P反應(yīng)陽性（9％）；大約一半菌株對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。這些乳酸菌在不同培養(yǎng)基上的產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力有較大差異。
　　 2.以生產(chǎn)干發(fā)酵牦牛肉為目標，選出三株乳酸菌優(yōu)選菌株R17、P20和P30，三株菌生長速度有顯著差異，溫度對其生長速度有顯著的影響。初步鑒定R17為彎曲乳桿菌，P20和P30為戊糖片球菌。各個菌株之間沒有拮抗

3、關(guān)系，可以作為混合發(fā)酵劑。
　　 3.從牧區(qū)采集的15個牛肉干樣品中分離得到9株酵母菌。通過對其形態(tài)、培養(yǎng)特征等的研究進行了屬的鑒定。同時研究了對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和乳酸桿菌三種細菌的抑菌作用，從中選出兩株對致病細菌有抑菌作用而對乳酸桿菌無抑菌作用的酵母菌J4和J7。
　　 4.優(yōu)選出的菌株作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牦牛肉干，研究了主要微生物、理化和感官指標的變化。添加發(fā)酵劑各組發(fā)酵和成熟期間乳酸菌始終處于支配地位；添加發(fā)