乳酸菌分離篩選及其對(duì)新型半硬質(zhì)干酪品質(zhì)特性影響.pdf

1、試驗(yàn)從國(guó)內(nèi)外12份傳統(tǒng)干酪及奶豆腐制品中分離乳酸菌，并按照新型半硬干酪發(fā)酵劑的要求對(duì)乳酸菌進(jìn)行綜合篩選。從樣品中分離出符合乳酸菌特性的菌株37株，其中4株適合作為干酪發(fā)酵劑的乳酸菌。經(jīng)常規(guī)生理生化、API50 CH試劑盒和16SrDNA鑒定法相結(jié)合將這4株菌進(jìn)行種屬的鑒定，鑒定結(jié)果為菌株K2為植物乳桿菌（Lactobacillus. plantarum）、菌株D1為清酒乳桿菌（Lactobacillus. sakei）、菌株G1為屎腸球

2、菌（Enterococcus.faecium）、菌株F1為乳酸鏈球菌屬乳脂亞種（Lactococcus. lactis subsp. cremoris）。
　　在傳統(tǒng)Cheddar干酪加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素對(duì)比試驗(yàn)及正交試驗(yàn)對(duì)干酪的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良優(yōu)化，確定了新型半硬干酪生產(chǎn)的最佳參數(shù)。這些參數(shù)包括：發(fā)酵劑乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度32℃，凝乳酶（活力1070IMCU/g）最佳用量3g/100L牛乳，凝乳溫度32℃，堆釀溫度42℃

3、，鹽水浸泡時(shí)鹽水的濃度16%、鹽水與干酪的比例2：1、浸泡時(shí)間2.5h。在此工藝參數(shù)下生產(chǎn)的半硬干酪得率在10%以上，水分含量在50%左右，且干酪的咀嚼性及感官指標(biāo)較優(yōu)。
　　將分離篩選出的4株乳酸菌進(jìn)行研究其單一生長(zhǎng)和混合生長(zhǎng)的生長(zhǎng)特性和發(fā)酵牛乳的特性，研究結(jié)果為K2菌株與F1菌株、D1菌株與G1菌株混合培養(yǎng)時(shí)有相互促進(jìn)的作用。當(dāng)K2：F1=5：1用量為5%或D1：G1=1：1用量為2%時(shí)生產(chǎn)出的干酪特性較好。
　　以優(yōu)選

4、出的2組組合按最適比例及添加量制作的干酪為試驗(yàn)組，以不加發(fā)酵劑的干酪為對(duì)照組，通過(guò)研究3組干酪在成熟過(guò)程中的感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)以研究這兩組發(fā)酵劑乳酸菌對(duì)干酪成熟特性的影響。結(jié)果顯示使用發(fā)酵劑乳酸菌的干酪對(duì)干酪的成熟特性產(chǎn)生顯著的影響。隨著干酪的成熟發(fā)酵劑組干酪中的水分含量、水分活度、酸度、蛋白質(zhì)含量、可溶性氮含量、游離氨基酸、脂肪含量、游離脂肪酸、質(zhì)構(gòu)及色差等指標(biāo)均呈現(xiàn)顯著的影響。并且菌株組合之間差異顯著。根據(jù)這些