柑橘汁香氣活性化合物的鑒定及其在加工和儲藏中的變化.pdf

1、柑橘汁的香氣是柑橘汁的重要品質(zhì)之一,本研究圍繞柑橘果汁香氣成分這一中心課題,以我國湖北松滋和宜昌地區(qū)的三大類10種柑橘果汁為研究對象,運用固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GasChromatography-Mass Spectrum)和氣相色譜嗅覺測量法(GC-Olfactometry,GC-O)技術(shù)對10種柑橘果汁的揮發(fā)性成分和香氣活性成分(Aroma active

2、compounds)進行了鑒定,比較了不同采收期的錦橙果實的香氣成分,并對其在榨汁、巴氏滅菌、輻照滅菌過程中以及滅菌果汁在儲藏過程中香氣成分的變化進行了系統(tǒng)的研究,同時利用電子鼻對柑橘果汁的整體香氣和酸橙汁加工過程中香氣成分的變化進行了區(qū)分。研究結(jié)果為科學(xué)評價柑橘汁的香氣品質(zhì)奠定了一定的基礎(chǔ),對我國柑橘的生產(chǎn)加工和產(chǎn)品質(zhì)量的提高也具有重要的應(yīng)用價值。研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.柑橘汁揮發(fā)性物質(zhì)的提取分離方法
　　

3、 比較了同時蒸餾提取法、溶劑萃取法、頂空法和固相微萃取4種方法對錦橙汁香氣成分的分離效果,其中固相微萃取法是分離柑橘汁揮發(fā)性成分的有效方法,萃取最佳條件為DVB/CAR/PDMS50/30μm三層復(fù)合萃取頭,在15mL頂空瓶中加入6mL果汁和3.6g/mL的NaCl,40℃平衡15min后萃取40min,在此條件下可以獲得理想的香氣化合物信息。
　　 2.柑橘果汁揮發(fā)性成分及相關(guān)理化指標(biāo)的分析
　　 使頂空固相微萃取-

4、氣質(zhì)聯(lián)用對10種柑橘果汁的揮發(fā)性成分進行了分析,在3種溫州蜜柑汁(國慶1號、宮川、大葉尾張)中分別檢測到43種,47種和46種揮發(fā)性物質(zhì),2種葡萄柚汁(白葡萄柚、紅葡萄柚)中分別檢測到45和39種揮發(fā)性物質(zhì),5種橙汁(錦橙、哈姆林、紐荷爾、血橙、酸橙)中分別檢測到54種,57種,52種,54種和44種揮發(fā)性物質(zhì),此外,不同品種的柑橘汁在固酸比、VC含量、糖含量、酸含量都存在一定的差異。
　　 3.柑橘果汁香氣活性成分分析

5、　　 使用GC-O技術(shù)在10種柑橘果汁中分別檢測到了21種(國慶1號),17種(宮川),27種(大葉尾張),34種(血橙),30種(哈姆林),30種(錦橙),26種(紐荷爾)26種(酸橙),20種(白葡萄柚),21種(紅葡萄柚)氣味活性物質(zhì)。以血橙的氣味物質(zhì)最多,白葡萄柚最少。在10種果汁中共有的香氣活性物質(zhì)是檸檬烯。
　　 還有其他一些香氣活性化合物無法被質(zhì)譜檢測到,暫時不能確認(rèn)。通過溶劑萃取結(jié)合GC-O確認(rèn)了香蘭素是3種溫

6、州蜜柑中的香氣活性成分。
　　 風(fēng)味輪廓分析發(fā)現(xiàn)國慶1號和尾張中主要的是藥草/青味,宮川中主要的是木頭/樹葉味,錦橙、哈姆林、紐荷爾和酸橙都以花香為主,血橙中最主要的氣味是果香和橘香。酸橙氣味輪廓圖與其他四種甜橙(錦橙、哈姆林、紐荷爾、血橙)有明顯的區(qū)別。四種甜橙汁有相似的輪廓圖,各品種汁有較好的區(qū)分。白葡萄柚以果香為主,紅葡萄柚以木頭/樹葉味為主。
　　 綜合考慮香氣成分以及相關(guān)理化指標(biāo),我國的錦橙是適合加工榨汁的品種

7、。酸橙汁、葡萄柚汁和溫州蜜柑汁可以以適當(dāng)?shù)谋壤砑尤氤戎?來調(diào)節(jié)合適的口感和香氣。
　　 4.錦橙果實不同采收期間香氣成分的變化
　　 分析了不同采收期10月1日、11月1日、12月1日、12月30日的錦橙鮮果的揮發(fā)性成分,通過比較總揮發(fā)性物質(zhì)及香氣活性物質(zhì),可以發(fā)現(xiàn)總揮發(fā)性物質(zhì)以及檸檬烯、芳樟醇等物質(zhì)的峰面積隨著果實的成熟而增加,在12月1日的果實中達到最大,12月30日的過熟果中的揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積減少。因此,12月

8、初是最佳采果時期。
　　 5.錦橙榨汁和滅菌過程中香氣成分的變化
　　 對錦橙的手工鮮榨汁、機械榨汁、果皮精油的香氣成分進行了分析,并對鮮榨錦橙汁進行了巴氏滅菌和三種不同輻照劑量的處理,結(jié)果表明:機械榨汁的揮發(fā)性物質(zhì)的總峰面積要高于手工榨汁,手工榨汁的揮發(fā)性成分的總峰面積經(jīng)巴氏滅菌后減少了27.64％,三種輻照劑量處理后的果汁揮發(fā)性成分的總峰面積都要高于巴氏滅菌汁。
　　 在機械榨汁,手工榨汁及其巴氏滅菌汁中分別

9、檢測到了51,54和47種揮發(fā)性成分,三種果汁各有31,30,29種香氣活性物質(zhì)。機械榨汁除脂肪味外其他類香氣均高于手工榨汁,手工榨汁經(jīng)巴氏滅菌后整體香氣發(fā)生了一些變化,果香,花香,橘香,藥草,松油味減弱,木頭/樹葉味和脂肪味增強。
　　 果皮精油中共鑒定出32種揮發(fā)性化合物和22種氣味物質(zhì),芳樟醇,α-蒎烯和癸醛香氣強度最高,對精油香氣起到主要貢獻作用。
　　 6.巴氏滅菌和輻照處理的錦橙汁在儲藏過程中香氣成分的變化<

10、br>　　 將巴氏滅菌和輻照處理的錦橙汁在4℃儲藏60d,D-檸檬烯在儲藏期間一直呈下降趨勢,芳樟醇、松油烯-4-醇、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和α-蒎烯呈先上升后下降趨勢。
　　 7.基于電子鼻的柑橘汁樣品的研究
　　 應(yīng)用電子鼻對不同品種的橙汁和蜜柑汁進行了區(qū)分,對酸橙汁加工過程中香氣成分的變化進行了監(jiān)測,280Brix、380Brix和63.50Brix不同濃縮度的還原汁在電子鼻上的信號經(jīng)擬合后有良好