柑橘汁加工中關(guān)鍵單元操作對(duì)香氣成分影響的研究.pdf

1、果汁中芳香物質(zhì)及口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)。本文研究了加工關(guān)鍵單元操作對(duì)柑橘汁理化指標(biāo)及香氣成分變化的影響。通過對(duì)固相微萃取條件的優(yōu)化，建立了HS-SPME與GC-MS聯(lián)用分析柑橘汁香氣組成的試驗(yàn)方法。本實(shí)驗(yàn)分析了不同品種柑橘汁滅菌前后、酸橙汁在不同加工關(guān)鍵單元操作中香氣組成及其相關(guān)理化指標(biāo)的變化，并研究了酸橙汁在濃縮過程中香氣成分、糖、酸、VC含量變化及色澤、流變學(xué)特性。通過以上研究，得出以下結(jié)論： 1、HS

2、-SPME-GC-MS法分析 柑橘汁香氣成分方法優(yōu)化以大葉尾張為實(shí)驗(yàn)材料，建立了HS-SPME與GC-MS聯(lián)用提取分離鑒定柑橘汁中香氣成分的方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：采用DVB/CAR/PDMS(30/5μm)三層復(fù)合萃取頭，在15mL頂空瓶中加入6mL果汁和36％(m/v)的NaCl，40℃平衡15min后萃取30min，能達(dá)到比較理想的萃取效率。 2、不同品種柑橘汁滅菌前后香氣成分及相關(guān)理化指標(biāo)的比較 本實(shí)驗(yàn)對(duì)溫州

3、蜜柑大葉尾張(Cunshiu Marc．cv．Owari)、錦橙(C．sinensis Osbeck．cv．Jinchen)、哈姆林甜橙(C．sinensis Osbeck．cv．Hamlin)、酸橙(C．a(chǎn)urantium L)、塔羅科血橙(C．sinensis Osbeck．cv．Tarocco)等五種柑橘汁比較了滅菌前后香氣成分的差異，各種柑橘汁滅菌前和滅菌后鑒定出的香氣物質(zhì)數(shù)量分別為：哈姆林68和66種，錦橙65和68種，酸橙5

4、4和58種，血橙61和67種，蜜柑40和55種。 滅菌后各種柑橘汁在其特征香氣成分上都有不同程度的變化，其次其固酸比、VC含量、糖、酸等指標(biāo)也發(fā)生變化。哈姆林汁滅菌前香氣物質(zhì)總含量最高，滅菌后其含量也最高。蜜柑汁糖酸比適中，但其香氣與其它四品種果汁相比較平淡，所以在在柑橘果汁的企業(yè)化生產(chǎn)過程中，應(yīng)適當(dāng)考慮按照一定的比例進(jìn)行果汁調(diào)配。為保持果汁營(yíng)養(yǎng)及增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)積極嘗試發(fā)展非熱滅菌方式。 3、加工關(guān)鍵單元操作對(duì)酸橙汁

5、中香氣成分及相關(guān)理化指標(biāo)的影響 精制、離心和巴氏滅菌對(duì)酸橙汁各理化指標(biāo)有不同程度的影響。其中精制對(duì)葡萄糖和VC含量影響較大，離心對(duì)可溶性固形物和總酸含量影響較大，巴氏滅菌對(duì)色度、總糖含量影響較大。 酸橙汁經(jīng)過加工，各微量香氣組分的變化導(dǎo)致果汁原有的新鮮誘人風(fēng)味受到影響。頭道汁共檢出52種香氣成分，而精制汁、離心汁和巴氏滅菌汁中分別檢出65、67和60種香氣物質(zhì)。頭道汁即鮮榨橙汁芳香濃郁，具有柑橘屬水果特有的迷人香氣。經(jīng)過

6、精制后，醇類、酮類及其它物質(zhì)含量降低。離心對(duì)烴類、酯類、醛類物質(zhì)影響顯著，使這三類物質(zhì)物質(zhì)總含量大量降低。相比精制和離心，巴氏滅菌對(duì)香氣物質(zhì)總含量的影響較小，這是因?yàn)榧訜釡缇竽承┏氏阄镔|(zhì)損失，但同時(shí)產(chǎn)生了另外一些物質(zhì)，這些生成物可能對(duì)風(fēng)味有消極作用，需要與GC-O協(xié)同鑒定。 4、濃縮對(duì)酸橙汁中香氣成分及理化指標(biāo)的影響 NFC橙汁中香氣總含量為464.93μg/mL，37.5°Brix、55°Brix和63.5°Brix

7、濃縮還原汁中香氣成分總含量分別為13.46μg/mL、2.24μg/mL和2.10μg/mL。NFC橙汁中一共檢出62種香氣成分，而37.5°Brix、55°Brix和63.5°Brix濃縮還原汁分別檢出香氣成分種類為38、31和34種。濃縮對(duì)橙汁中醇、烯烴、酯、醛、酮等主要香氣成分造成巨大損失，對(duì)色澤、VC等影響明顯。 濃縮酸橙汁屬于假塑性流體。在一定溫度和濃度范圍內(nèi)，溫度變化對(duì)粘度的影響滿足Arrhenius方程叩=K<,0