加工單元操作對(duì)胡蘿卜漿品質(zhì)的影響.pdf

1、胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)主要的蔬菜品種之一。胡蘿卜漿是我國(guó)主要的胡蘿卜加工產(chǎn)品，也是重要的出口產(chǎn)品之一，目前我國(guó)加工生產(chǎn)的胡蘿卜漿品質(zhì)較低，成為制約胡蘿卜漿出口的主要因素，系統(tǒng)深入研究影響胡蘿卜漿品質(zhì)的加工單元操作因素，對(duì)提高加工企業(yè)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有理論和實(shí)際意義。本文以我國(guó)主栽的胡蘿卜品種為原料，研究了胡蘿卜品種、熱燙處理、酶處理、殺菌處理、貯藏條件等加工單元操作對(duì)胡蘿卜漿品質(zhì)的影響，主要結(jié)果和結(jié)論如下：
　　

2、 1.不同品種胡蘿卜漿貯藏期間品質(zhì)的變化：供試的東方六寸、紫陽紅、日本山紅、日本七寸、新黑田五寸等5個(gè)胡蘿卜品種理化及感官指標(biāo)存在差異。日本山紅、日本七寸、東方六寸胡蘿卜漿的可滴定酸含量較高，東方六寸、日本山紅、日本七寸胡蘿卜漿的總糖含量較高，東方六寸胡蘿卜漿的類胡蘿卜素含量較高，色度a值、b值與類胡蘿卜素含量的變化趨勢(shì)一致，日本山紅、日本七寸、東方六寸胡蘿卜漿的可溶性固形物含量較高；紫陽紅、東方六寸胡蘿卜漿的感官評(píng)價(jià)較高。東方六寸胡

3、蘿卜是適宜加工胡蘿卜漿的品種。
　　 2.加工工藝對(duì)胡蘿卜漿β-胡蘿卜素含量的影響：通過石油醚提取，高效液相色譜法測(cè)定東方六寸胡蘿卜漿的β-胡蘿卜素，得到β-胡蘿卜素適宜的提取參數(shù)：提取次數(shù)3次，提取溫度50℃，提取時(shí)間80min。對(duì)熱水熱燙、蒸汽熱燙、維生素C熱燙、檸檬酸熱燙等4種熱燙方式處理胡蘿卜的研究表明，檸檬酸熱燙是適宜的熱燙方式；根據(jù)響應(yīng)面回歸模型方差分析可知：熱燙溫度、時(shí)間、檸檬酸添加量是影響胡蘿卜漿中β-胡蘿卜素含

4、量的三個(gè)重要因素，影響大小依次為：溫度>時(shí)間>檸檬酸添加量；優(yōu)化的檸檬酸熱燙條件：檸檬酸添加量1.4％(m/m)、熱燙時(shí)間18min、熱燙溫度84℃，在此條件下，β-胡蘿卜素含量的平均值為23.59mg/kg。優(yōu)化的纖維素酶酶解參數(shù)：酶用量0.5％(m/m)，pH4.0,時(shí)間150mm，溫度55℃；優(yōu)化的果膠酶酶解參數(shù)：酶用量0.1％(m/m)，pH3.5，時(shí)間120min，溫度45℃；經(jīng)果膠酶酶解(酶用量0.1％(m/m)，pH3.5

5、，時(shí)間90min，溫度45℃)，再經(jīng)纖維素酶酶解(酶用量0.3％(m/m)，pH4.0,時(shí)間120min，溫度50℃)的胡蘿卜漿效果優(yōu)于同時(shí)酶解處理，更優(yōu)于單一酶解處理。對(duì)3種殺菌方式(121℃高壓殺菌5min，100℃沸水殺菌20min，85℃熱水殺菌30min)處理胡蘿卜漿的研究表明，85℃熱水殺菌30min是適宜的殺菌方式。
　　 3.貯藏條件對(duì)胡蘿卜漿β-胡蘿卜素含量的影響：對(duì)3種貯藏溫度(0℃、5℃、20℃)，4種貯藏