高壓脈沖電場處理對胡蘿卜汁的殺菌效果及品質(zhì)影響研究.pdf

1、食品非熱處理技術是當前食品加工領域的研究熱點。高壓脈沖電場技術是其中研究最多的熱點之一。本文以胡蘿卜汁為研究對象,考察了高壓脈沖電場對胡蘿卜汁菌落總數(shù)的殺菌效果:引進熱處理F值理論,以大腸桿菌和釀酒酵母為目標菌株,建立高壓脈沖電場F值理論；比較了PEF處理和熱處理對胡蘿卜汁的理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分、貯藏穩(wěn)定性及揮發(fā)性風味成分的影響,研究結(jié)論如下:
　　 1.采用響應面分析方法,研究分析電場強度,處理時間,處理溫度三者對胡蘿卜汁中菌落

2、總數(shù)殺滅效果的影響。結(jié)果表明電場強度,處理時間,處理溫度是影響高壓脈沖電場殺菌的顯著因子,且顯著性電場強度>處理時間>處理溫度,并優(yōu)化10組菌落殘留數(shù)2個對數(shù)以下的處理方案。
　　 2.隨著場強的增加和處理時間的延長,PEF對胡蘿卜汁中的大腸桿菌和釀酒酵母的殺菌效果逐漸增加,且殺滅效果與處理時間呈顯著的線性關系。當場強為33.33 kV／cm,處理時間684μs時,大腸桿菌菌落數(shù)下降7.4.個對數(shù),而釀酒酵母則沒有檢出。

3、　　 3.本研究參考熱力殺菌致死時間F值的概念,以大腸桿菌和釀酒酵母為對象菌,建立PEF致死時間F值,并計算出相應的對數(shù)減菌時間D值,耐場強常數(shù)z值。實驗結(jié)果表明大腸桿菌的D值和Z值均大于釀酒酵母,即大腸桿菌相比釀酒酵母對電場具有更強的耐受性。根據(jù)LR=10(E-ER)／Z,以33.33 kV／cm為參考場強,計算得出大腸桿菌與釀酒酵母在29.63kV／cm下的致死時間F值分別為726.35μs和344.17μs,均略大于實際的致死時

4、間696.19μs和342.47μs。從食品安全角度出發(fā),理論值比實際值稍大是合理的,這樣才能在更大的程度上保證食品的安全。
　　 4.通過分析PEF處理前后胡蘿卜汁多項指標的變化,發(fā)現(xiàn)PEF處理對pH、電導率、可溶性固形物的影響均不顯著,且L*基本不影響,但是a*降低而b*增加。當場強為18.52 kV／cm時,PEF處理對粘度基本沒有影響,當場強增加為33.33kV／cm時,胡蘿卜汁的粘度增大,并且呈剪切變稀的性質(zhì)。經(jīng)PEF

5、處理后胡蘿卜汁中的總糖和類胡蘿卜素含量均有一定的提高,而Vc的含量有所減少。當場強為33.33 kV／cm,處理時間為680μs時,總糖、類胡蘿卜素和Vc的含量分別為原來的108.3％,119.8％和92％?？偺?、類胡蘿卜素含量增加的可能因為是PEF處理會導致細胞破裂,從而使得更多的細胞內(nèi)容物溶出。貯藏實驗表明,PEF處理使得胡蘿卜汁具有更長的貨架期,尤其是結(jié)合低溫貯藏,可使胡蘿卜汁的貯藏期達40天。同時,貯藏期間胡蘿卜汁的色澤和濁度均