2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、海蜇資源豐富、富含膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)、但易自溶導(dǎo)致巨大浪費,且仍缺少深加工產(chǎn)品,因此研究海蜇資源利用的新途徑非常有必要。而當(dāng)今人們生活節(jié)奏加快,使得方便快捷、營養(yǎng)美觀的產(chǎn)品越來越受到人們青睞,其中水晶凍產(chǎn)品占據(jù)重要位置,尤其是深得女士及兒童的喜愛。聯(lián)想到海蜇晶瑩剔透、物美價廉,試想把海蜇這種水產(chǎn)品開發(fā)成一種水晶凍,是一種大膽的創(chuàng)新,也符合人們越來越高的營養(yǎng)要求。本實驗突破了對新鮮海蜇塊的脫腥、保水及蜜制技術(shù)的研究。
  (1)研究

2、了海蜇塊的脫腥工藝,結(jié)論是:最佳的脫腥方法為先后使用活性炭顆粒、酵母和檸檬酸的3%NaCl溶液來復(fù)合脫腥。具體即首先用活性炭顆粒處理,條件為溫度40℃,作用時間60 min,活性炭顆粒溶液濃度0.5%,過濾清洗,然后用酵母處理,條件為溫度30℃,作用時間40 min,酵母溶液濃度0.5%,最后用檸檬酸的3%的NaCl溶液處理,條件為溫度40℃,作用時間120 min,檸檬酸溶液濃度為0.5%;整個過程塊肉∶浸液=1∶2。結(jié)果三甲胺含量由

3、新鮮海蜇傘部的37.86×10-5mg/Kg降為1.75×10-5mg/Kg,腥氣與腥味的感官評定值為95分。脫腥前后海蜇塊的質(zhì)量指標(biāo)正常。
  (2)研究了海蜇塊的保水工藝,結(jié)論是:4℃時四種保水劑比例為磷酸三鈉∶六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶卡拉膠=30∶29∶28∶65,三種磷酸鹽的復(fù)合總濃度為0.35%,保水時間為2.5h,整個過程塊肉∶浸液=1∶2。此時結(jié)果為海蜇塊的水分含量為85.68%、凝膠強(qiáng)度為0.1604N*cm、感官

4、評分為93.67、貯藏?fù)p失為9.4%,綜合評分為42.11分。保水前后海蜇塊的質(zhì)量指標(biāo)正常。
  初步研究了海蜇塊的蜜制工藝,結(jié)果顯示:采用分次加糖法在30℃下先后分四次加入蔗糖(和檸檬酸),加糖的間隔時間為60min,最終使糖液達(dá)到過飽和狀態(tài),酸度達(dá)到0.2%(其中蜜制溶液含0.05%山梨酸鉀),蜜制效果最好。此時結(jié)果為海蜇塊的可溶性固形物含量為47.55%,感官評分為99分。蜜制前后海蜇塊的質(zhì)量指標(biāo)正常。
  (3)研究

5、了海蜇水晶凍的調(diào)配過程,配方為:選擇卡拉膠∶魔芋膠∶明膠=0.7∶0.1∶0.2復(fù)配,復(fù)合膠總量為1.2%,經(jīng)過酶解、脫腥、脫鹽、濃縮過的海蜇液用量為17%,經(jīng)酸浸、脫腥、保水、蜜制好的海蜇塊6~10塊,白砂糖用量12%、檸檬酸用量0.2%、檸檬酸鈉用量0.1%、山梨酸鉀用量為0.1%、檸檬香精及日落黃微量。
  最后建立了海蜇水晶凍的質(zhì)量表標(biāo)準(zhǔn):感官評定標(biāo)準(zhǔn)是膠體呈淡黃色,具有檸檬的香氣,爽滑嫩彈、酸甜可口,組織形態(tài)均勻,海蜇塊

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