葡萄酒有害微生物的篩選鑒定及拜耳接合酵母培養(yǎng)條件的優(yōu)化與應用.pdf

1、葡萄酒是一種蘊含多種營養(yǎng)物質(zhì)的酒精飲料，很容易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì)。微生物污染葡萄酒可能出現(xiàn)產(chǎn)膜、產(chǎn)氣、產(chǎn)酸、二次發(fā)酵等不良現(xiàn)象，使其品質(zhì)下降，嚴重時會危害人體健康，給企業(yè)造成重大經(jīng)濟損失，所以對葡萄酒有害菌進行快速、準確的檢測及其實際應用意義重大。
　　以特定葡萄酒企業(yè)微生物菌庫①為基點，通過大量的接種實驗篩選有害菌。研究結(jié)果表明，微生物菌庫中Y5、Y21、Y25、Y32、Y34、Y35、Y36、Y40、Y44、Y48、Y49

2、、Y50、Y51、B15、B26、B48、 B55-63為葡萄酒重點微生物②;其中Y40為有害微生物③，主要危害為產(chǎn)膜及產(chǎn)生異香。利用生理生化及特異性DNA片段對Y40進行菌種鑒定，鑒定結(jié)果表明該有害菌為拜耳接合酵母（Zygosaccharomycesbailii)。對Y40接菌葡萄酒進行理化指標、香氣成分、生物胺以及氨基甲酸乙酯含量檢測，并進行方差分析。結(jié)果表明，Y40除對香氣成分有影響外，對其余指標均無顯著影響。
　　由于先進

3、的快速檢測方法需要精密的科學儀器，操作復雜，對人員素質(zhì)要求較高，不適用于企業(yè)生產(chǎn)。而培養(yǎng)基因其價格低廉、操作簡便已廣泛應用于科研和發(fā)酵生產(chǎn)，因此將培養(yǎng)基作為研究對象。通過ZBA、TGYA培養(yǎng)基的對比研究發(fā)現(xiàn)，ZBA培養(yǎng)基對于拜耳接合酵母的選擇特異性較TGYA強。對ZBA培養(yǎng)基進行單因素實驗發(fā)現(xiàn)，Y40在沙氏葡萄糖瓊脂，45 g/L; NaCl，0g/L; pH3;山梨酸鉀，0％;冰醋酸，0.1％;臺盼藍，0 g/L;25℃培養(yǎng)條件下生長

4、率最高。對培養(yǎng)基中沙氏葡萄糖瓊脂、NaCl、臺盼藍進行正交優(yōu)化，實驗結(jié)果表明當沙氏葡萄糖瓊脂為65g/L; NaCl，0g/L;臺盼藍，0g/L時Y40生長率最高，生長速度最快。與優(yōu)化前培養(yǎng)基相比，該培養(yǎng)基的生長率由18.79％上升為87.80％，生長時間由139 h縮短至39 h，優(yōu)化效果顯著;且除Y40外其余菌種均不能在優(yōu)化培養(yǎng)基中生長，表明培養(yǎng)基特異性強。該優(yōu)化培養(yǎng)基價格低廉、操作簡便，適用于企業(yè)對拜耳接合酵母的快速檢測。