玫瑰香葡萄酒自然釀造過程和酵母的分離鑒定與特性分析.pdf

1、本課題對玫瑰香葡萄酒的自然釀造過程進行研究，以添加酵母的玫瑰香葡萄酒釀造過程為對照，分析其自然發(fā)酵過程的基本理化指標、香氣成分和特征，為今后釀造更具區(qū)域特征和品種特色的玫瑰香葡萄酒提供理論依據(jù);同時對其自然釀造過程中的功能釀酒酵母進行分離鑒定和特性分析，以期望發(fā)現(xiàn)其中適合昌黎本地特色和產(chǎn)品特點的功能酵母，具體結(jié)論如下:
　　1.對比添加酵母的釀造過程，玫瑰香葡萄酒自然釀造過程具有以下特點:自然釀造啟酵比添加酵母釀造晚2d，酒精發(fā)酵

2、時間相對較長需要8d，最終各理化指標均達到GB/T15037-2006相關(guān)葡萄酒標準及釀造要求;自然釀造葡萄酒靜置兩個月后總酸量為4.8 g/L，比對照低0.565 g/L;此外，自然釀造葡萄酒中未檢測到甲醇，確定了安全性;最后，兩種發(fā)酵酒獲得的酚類物質(zhì)在種類上差別不明顯，但自然發(fā)酵在含量上有一定優(yōu)勢。
　　2.玫瑰香葡萄自然發(fā)酵的葡萄原酒中檢測到46種香氣成分，主要香氣成分為醇類和酯類，其中玫瑰香葡萄的特征香氣成分如苯乙醇、橙花

3、醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等含量也相對較高，同時自然發(fā)酵原酒在香氣種類和含量上均優(yōu)于添加酵母FX10發(fā)酵的葡萄原酒。
　　3.從玫瑰香葡萄酒自然發(fā)酵過程中共分離得到7株不同的酵母菌株，其中分子鑒定Y1和Y3為釀酒酵母，Y2為葡萄汁有孢漢遜酵母。Y1、Y2、Y3三株酵母的乙醇耐受性分別為14％、10％、16％。另外，三株酵母產(chǎn)酯能力較好，其中Y2產(chǎn)酯量較為突出。
　　4.發(fā)酵試驗中三株酵母發(fā)酵還原糖測定結(jié)果符合干型葡萄酒的釀造要求