醬香白酒大曲與釀造過(guò)程酵母動(dòng)態(tài)變化研究.pdf

1、選用醬香型白酒高溫大曲和多輪次酒醅為研究對(duì)象，分析了醬香型白酒大曲至釀造過(guò)程中酵母的動(dòng)態(tài)變化情況，并對(duì)分離的酵母進(jìn)行功能性分析，為認(rèn)識(shí)醬香型白酒發(fā)酵機(jī)理積累一些基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)。得到的結(jié)果如下：
　　（1）醬香型白酒大曲中存在103 cfu/g的酵母，這些酵母存在，可能會(huì)影響到對(duì)輪次發(fā)酵酒醅中酵母的數(shù)量變化規(guī)律的認(rèn)識(shí)。堆積過(guò)程能夠顯著增加酒醅中酵母的數(shù)量，并使酵母數(shù)量穩(wěn)定在106-107 cfu/g，減少了由于大曲品質(zhì)和環(huán)境等因素造成的

2、各輪次入窖酒醅酵母數(shù)量差異。整個(gè)輪次中，酒質(zhì)好的4和5輪次酵母數(shù)量多于靠后酒質(zhì)差的輪次。在窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程酵母數(shù)量為上層>中層>下層，且酒質(zhì)較好的3、4、5輪次上層酒醅中酵母數(shù)量明顯多于靠后輪次上層酒醅中酵母的數(shù)量。
　?。?）結(jié)合傳統(tǒng)鑒定方法和現(xiàn)代分子生物學(xué)手段，最終將醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的酵母分為9屬，13個(gè)種。其中大曲包含漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和扣囊復(fù)膜酵母(Saccharomycopsis

3、 fibuligera)2個(gè)種，分屬于2個(gè)屬，而酒醅中包含絲孢酵母(Trichosporon coremiiforme)、栗酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)、扣囊復(fù)膜酵母(S. fibuligera)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、庫(kù)得畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)、膜璞畢赤氏酵母(Pichia membranifaciens)、Pichia mansh

4、urica、蜂生假絲酵母(Candida apicola)、Trichosporonoides sp.、粉狀畢赤氏酵母(Pichia farinosa var. farinose)、平常假絲酵母(Candida inconspicua)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)共12個(gè)種，分屬于8個(gè)屬。其中扣囊復(fù)膜酵母(S. fibuligera)是大曲和酒醅中共有的酵母種類?？梢?jiàn)大曲中酵母進(jìn)入了釀造過(guò)程，但是相比

5、之下，遠(yuǎn)不及環(huán)境中酵母對(duì)釀造過(guò)程的貢獻(xiàn)。
　　（3）通過(guò)對(duì)酵母的功能進(jìn)行分析，結(jié)果表明，醬香型白酒生產(chǎn)中的酵母擁有不同的產(chǎn)酒、產(chǎn)香和產(chǎn)多元醇的能力。其中FBKL2.0316(S. cerevisiae)和FBKL2.0320(S. cerevisiae)表現(xiàn)出了較好的產(chǎn)酒能力；FBKL2.0302和FBKL2.031FBKL2.0302(S. fibuligera)和FBKL2.0315(Trichosporonoides sp.

6、)5在液態(tài)條件和固態(tài)條件下均表現(xiàn)出了較好的產(chǎn)香能力，固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物分別呈現(xiàn)清香型氣味和花香型氣味。成分分析結(jié)果表明， FBKL2.0302固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物揮發(fā)性產(chǎn)物中以苯乙醇含量最多，其次是異戊醇、異戊酸、乙酸異戊酯。FBKL2.0315固態(tài)發(fā)酵物揮發(fā)性產(chǎn)物中含量最高的為一個(gè)未知物質(zhì)，其次是4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、苯乙醇、芳樟醇等物質(zhì)。從含量上來(lái)看，含量最高的苯乙醇和未知物質(zhì)可能分別對(duì)兩株酵母香味特征貢獻(xiàn)最大。此外，大部分酵母都具有產(chǎn)