醬香大曲中產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)芽孢桿菌的篩選及其應(yīng)用研究.pdf

1、醬香型白酒具有醬香突出、香而不厭、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚，軟綿濃郁、飽滿味長、空杯留香持久等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞，而粹沙醬香型白酒是醬香型白酒中的一類，與傳統(tǒng)醬香大曲酒相比，粹沙醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)廉物美的特點(diǎn)，但與高品質(zhì)大曲醬香型白酒相比，酒質(zhì)上還有一些差距。本論文結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，對醬香型大曲酒生產(chǎn)中產(chǎn)香較好的大曲微生物芽孢桿菌進(jìn)行選育，模擬固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)合GC-MS分析，篩選產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)的功能性芽

2、孢桿菌，然后將篩選出的功能性芽孢桿菌應(yīng)用到粹沙醬香型白酒的生產(chǎn)中進(jìn)行優(yōu)化性實(shí)驗(yàn)研究，主要結(jié)果如下：
　　1）采用稀釋涂布分離法，從產(chǎn)醬香較好的醬香大曲中分離得到19株菌落形態(tài)上有較大差異的菌株。然后根據(jù)菌株形態(tài)學(xué)觀察、生理生化實(shí)驗(yàn)和分子生物學(xué)等技術(shù)方法，對其進(jìn)行種屬鑒定，F(xiàn)BKL1.0185、FBKL1.0187、FBKL1.0188、FBKL1.0194、FBKL1.0195、FBKL1.0197、FBKL1.0198、FBKL

3、1.0202、屬于解淀粉芽孢桿菌，F(xiàn)BKL1.0196、FBKL1.0203屬于枯草芽孢桿菌，F(xiàn)BKL1.0189、FBKL1.0190屬于甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌，F(xiàn)BKL1.0186、FBKL1.0191、FBKL1.0192、FBKL1.0193、FBKL1.0199、FBKL1.0200、FBKL1.0201屬于地衣芽孢桿菌。
　　2）將分離得到的19株菌株模擬生產(chǎn)固態(tài)發(fā)酵，對其發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和GC-MS分析，產(chǎn)生醬香味較

4、濃郁的菌株其吡嗪類物質(zhì)含量均較高（以四甲基吡嗪為主）。其中FBKL1.0199、FBKL1.0201兩株菌的發(fā)酵產(chǎn)物中吡嗪類物質(zhì)含量最高，選定為產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)的功能菌。將FBKL1.0199和FBKL1.0201的菌懸液按不同比例組合進(jìn)行模擬固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)FBKL1.0199和FBKL1.0201的比例為1:1時(shí)，效果為最好。
　　3）運(yùn)用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用對醬香型粹沙酒醅和酒樣中的四甲基吡嗪進(jìn)行定性分析，確定了四甲基吡

5、嗪在該色譜條件下的出峰時(shí)間。通過對頂空固相微萃取（HS-SPME）條件優(yōu)化，得到了四甲基吡嗪的最優(yōu)提取條件：萃取溫度60℃，萃取時(shí)間40min，NaCl添加量為1.5g。建立了醬香型酒醅中四甲基吡嗪的定量方法，該方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為7.74％，回收率為89.2%~106.4%之間，達(dá)到了分析樣品的要求，用于分析測定酒醅及酒樣中四甲基吡嗪的含量。
　　4）將產(chǎn)四甲基吡嗪的功能芽孢桿菌FBKL1.0199和FBKL1.0201添加到粹

6、沙醬香型白酒的生產(chǎn)中，對發(fā)酵條件進(jìn)行單因素優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行正交試驗(yàn)，考察發(fā)酵完成后，酒醅中四甲基吡嗪含量及酒樣口感。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，地衣芽孢桿菌FBKL1.0199和FBKL1.0201最優(yōu)發(fā)酵條件是接種比例為5%，糧糟配比1:5，酒醅發(fā)酵pH值為6.0，經(jīng)蒸餾得到的酒樣中四甲基吡嗪含量最高，可達(dá)6.34mg/L。經(jīng)應(yīng)用產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)功能性芽孢桿菌和優(yōu)化粹沙醬香型白酒的發(fā)酵條件后，與未加入功能性芽孢桿菌的對照組進(jìn)行對比，粹沙醬香型白酒中四甲基吡

7、嗪含量明顯提高，且酒質(zhì)清亮透明，酒體協(xié)調(diào)，苦味較少，醬香風(fēng)味突出。
　　5）通過對發(fā)酵前后過程酒醅中蛋白質(zhì)含量的測定，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后酒醅中蛋白質(zhì)含量均低于發(fā)酵前酒醅蛋白質(zhì)含量，且加入了產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)功能性芽孢桿菌的實(shí)驗(yàn)組，其發(fā)酵后酒醅中蛋白質(zhì)的含量低于未加入功能性芽孢桿菌發(fā)酵后的酒醅中的蛋白質(zhì)含量，分析其原因可能為發(fā)酵過程中微生物利用原料中蛋白質(zhì)維持自身生長代謝活動(dòng)，同時(shí)功能性芽孢桿菌將部分蛋白質(zhì)通過代謝活動(dòng)轉(zhuǎn)化合成吡嗪類物質(zhì)或其他物質(zhì)