醬香白酒釀造過程中厭氧細(xì)菌的特性研究.pdf

1、以醬香型白酒三個不同年份的車間某窖池（異地茅臺舊址車間9班、30年窖齡的老車間2班、新車間23班窖池)的酒醅釀造過程中的上層、中層、下層為研究對象，對醬香型大曲酒釀造過程中酒醅的水分、酸度和還原糖等理化性質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示在釀酒過程中，酒醅水分含量較穩(wěn)定，在45％至55%之間波動；不同窖池各窖層酒醅酸度變化差異顯著；酒醅中還原糖的變化與酸度存在一定聯(lián)系，與酒醅中厭氧菌的數(shù)量也存在一定的關(guān)系。
　　對不同窖池不同層次的酒醅

2、進(jìn)行厭氧細(xì)菌的計(jì)數(shù)，發(fā)現(xiàn)不同窖池的各層次細(xì)菌數(shù)量變化趨勢相似，研究發(fā)現(xiàn)，酒醅中厭氧細(xì)菌的數(shù)量與酒醅的酸度有一定的關(guān)系，對酒醅中還原糖的含量變化也有一定的影響，厭氧細(xì)菌數(shù)量與窖池的窖齡關(guān)系不大，厭氧細(xì)菌數(shù)均在104-105數(shù)量級。
　　在厭氧工作站中，利用平板劃線法對各輪次酒醅進(jìn)行分離篩選，從酒醅中分離出22株厭氧菌。根據(jù)微生物學(xué)分類，厭氧菌可分為：兼性厭氧菌和嚴(yán)格厭氧菌。其中從酒醅中分離篩選出7株嚴(yán)格厭氧菌，分別命名為FKBL1.

3、01， FKBL1.02,FKBL1.03，F(xiàn)KBL1.04，F(xiàn)KBL1.05，F(xiàn)KBL1.06，F(xiàn)KBL1.07。分離篩選出15株兼性厭氧菌，分別命名為FKBL1.08，F(xiàn)KBL1.09，F(xiàn)KBL1.010，F(xiàn)KBL1.011， FKBL1.012，F(xiàn)KBL1.013，F(xiàn)KBL1.014，F(xiàn)KBL1.015，F(xiàn)KBL1.016，F(xiàn)KBL1.017， FKBL1.018，F(xiàn)KBL1.019，F(xiàn)KBL1.020，F(xiàn)KBL1.021，F(xiàn)KB

4、L1.022。通過形態(tài)學(xué)、生理生化實(shí)驗(yàn)，結(jié)合《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》第八版及分子生物學(xué)對分離菌株鑒定，其中 FKBL1.01、FKBL1.07屬于解木聚糖梭菌(Clotridium xylanolyticum)；FKBL1.02、FKBL1.05、FKBL1.06屬于煎盤梭菌(Clostridium sartagoformum)；FKBL1.03屬于丁酸梭菌（ Clostridium butyricum）；FKBL1.04屬于近端梭菌（C

5、lostridium clostridiiforme）。FKBL1.08屬于蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）；FKBL1.09屬于環(huán)狀芽孢桿菌（Bacillus circulans）；FKBL1.10屬于霍氏腸桿菌（Enterobacter hormaechei）；FKBL1.11、FKBL1.12、FKBL1.14屬于阪崎腸桿菌（Enterobacter sakazakii）；FKBL1.13、FKBL1.15、FKBL

6、1.17、FKBL1.19、FKBL1.20、FKBL1.21屬于地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）；FKBL1.16屬于 Bacillus novalis；FKBL1.18屬于索諾拉沙漠芽孢桿菌（Bacillus sonorensis名）；FKBL1.22屬于甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（Bacillus methylotrophicus）。
　　通過對嚴(yán)格厭氧菌進(jìn)行模擬固態(tài)發(fā)酵，對發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行感官評定，發(fā)現(xiàn)FK