漢遜德巴利和耶羅解脂酵母與乳球菌的相互影響及對(duì)干酪的作用.pdf

1、酵母菌起初被認(rèn)為是導(dǎo)致乳制品質(zhì)量劣變的有害菌，隨著人們研究的增多，發(fā)現(xiàn)很多酵母菌對(duì)干酪的成熟有著重要的影響，并且對(duì)干酪風(fēng)味的形成有著不可替代的作用。
　　 本試驗(yàn)選取兩株在干酪中常見(jiàn)的酵母菌—漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和耶羅解脂酵母（Yarrowia lipolytica），首先通過(guò)對(duì)其酸度耐受性、鹽度耐受性及基本發(fā)酵能力（包括乳糖、乳酸鹽、檸檬酸鹽、蛋白質(zhì)和脂肪的發(fā)酵能力）測(cè)定，判定其是否有發(fā)

2、酵干酪的潛能。經(jīng)測(cè)定，漢遜德巴利酵母有代謝乳糖、乳酸鹽和蛋白質(zhì)的能力，酸耐受性達(dá)pH4.0，鹽耐受性達(dá)8％，耶羅解脂酵母有檸檬酸鹽、乳酸鹽和蛋白質(zhì)的發(fā)酵能力，酸耐受性達(dá)pH4.5，鹽耐受性達(dá)6％，判定兩株酵母菌有適應(yīng)干酪環(huán)境、在干酪中生長(zhǎng)代謝的能力，具有作為干酪附屬發(fā)酵劑的潛能。
　　 在滅菌乳中將兩株酵母菌與契達(dá)干酪主發(fā)酵劑—乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）以不同的混合方式培養(yǎng)，與單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)比較其菌數(shù)、酸度、

3、自溶度及蛋白酶活的變化。經(jīng)測(cè)定，三株菌混合培養(yǎng)的樣品中菌數(shù)增長(zhǎng)最為顯著，自溶度和蛋白酶活性也顯著增加(p＜0.05)，說(shuō)明此三株菌共存時(shí)存在菌間促進(jìn)生長(zhǎng)、加快代謝的作用。然后通過(guò)菌株無(wú)細(xì)胞上清液添加實(shí)驗(yàn)測(cè)定酵母菌無(wú)細(xì)胞上清液對(duì)乳酸乳球菌，以及乳酸乳球菌無(wú)細(xì)胞上清液對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的影響。結(jié)果表明，兩株酵母菌的無(wú)細(xì)胞上清液均對(duì)乳酸乳球菌的生長(zhǎng)有顯著影響(p＜0.05)，乳酸乳球菌數(shù)（log10cfu/g）從7.26分別增加到7.82和8.87

4、;而乳酸乳球菌無(wú)細(xì)胞上清液的添加對(duì)兩株酵母菌生長(zhǎng)的影響均十分微弱，表明酵母菌的代謝產(chǎn)物確實(shí)對(duì)乳酸乳球菌的生長(zhǎng)有積極作用。同時(shí)透射電鏡下對(duì)混合培養(yǎng)的菌株觀察也發(fā)現(xiàn)，乳酸菌與酵母菌共同培養(yǎng)時(shí)，菌株緊密的聚集在一起生長(zhǎng)，也證明酵母菌的某代謝產(chǎn)物確實(shí)可以被乳酸菌的生長(zhǎng)所利用，這種物質(zhì)的具體成分有待進(jìn)一步研究。確定本實(shí)驗(yàn)所選兩株酵母菌與乳酸乳球菌有偏利共生的關(guān)系。
　　 研究?jī)芍杲湍妇诓煌幕旌媳壤律L(zhǎng)狀態(tài)的差異，為其在干酪中的添加做

5、準(zhǔn)備。先通過(guò)濾紙片法做初步測(cè)定，結(jié)果表明，兩株酵母菌混合濃度的不同直接影響到菌株的生長(zhǎng)活性。然后設(shè)定不同的接種比例，在YEPD培養(yǎng)基中混合培養(yǎng)，測(cè)定菌液濁度，找到液體培養(yǎng)基中使菌株生長(zhǎng)活性最大的菌株配比方式，即耶羅解脂酵母與漢遜德巴利酵母接菌比例為1∶4。
　　 研究在契達(dá)干酪中酵母菌與主發(fā)酵劑—乳酸乳球菌生長(zhǎng)的相互影響及對(duì)干酪成熟的作用。設(shè)計(jì)不同的酵母菌添加方式和配比，在干酪成熟過(guò)程中進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)、酸度測(cè)定、干酪蛋白水解程度測(cè)

6、定（電泳分析、pH4.6-SN和12％TCA-SN測(cè)定）、質(zhì)構(gòu)分析和感官鑒定，綜合評(píng)價(jià)酵母菌的添加對(duì)干酪成熟的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn):酵母菌的添加可使干酪中乳酸乳球菌菌數(shù)增加，加快干酪蛋白的水解，增強(qiáng)干酪乳香味，降低酸度，明顯加強(qiáng)干酪的滋味及氣味，但對(duì)干酪的質(zhì)構(gòu)卻有不好的影響，使干酪變軟，個(gè)別干酪變得酥散。樣品4（兩株酵母菌按1∶4混合培養(yǎng)后添加到干酪中的樣品）中酵母菌及乳酸乳球菌都有更好的生長(zhǎng)活性，蛋白質(zhì)水解明顯加快，能更快的發(fā)酵干酪;樣品2

7、（兩酵母菌液1∶4分別添加）菌數(shù)等各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)都不突出，而樣品3（兩酵母菌液1∶1比例分別添加）中菌數(shù)及蛋白水解程度僅次子樣品4。證明兩株酵母菌在YEPD培養(yǎng)基中最適的生長(zhǎng)濃度在干酪中并不能實(shí)現(xiàn)，隨著生長(zhǎng)環(huán)境的改變酵母菌的最佳生長(zhǎng)濃度配比也有所不同。
　　 總體來(lái)說(shuō)，酵母菌用做契達(dá)干酪的附屬發(fā)酵劑還是有很大發(fā)展?jié)摿Φ?，將耶羅解脂酵母和漢遜德巴利酵母混合后有明顯的加快蛋白水解和增加乳酸乳球菌菌數(shù)的效果。實(shí)驗(yàn)可進(jìn)一步精確酵母菌在干酪