富含多肽黑豆奶的研制.pdf

1、黑豆粕是黑豆榨油的產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。本文對(duì)黑豆粕加工工藝進(jìn)行了一系列的研究，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，確定黑豆粕的最佳浸泡工藝、最佳磨漿工藝，得到蛋白質(zhì)含量豐富的黑豆豆奶。在黑豆豆奶的基礎(chǔ)上，使用不同水解酶將黑豆奶中的蛋白質(zhì)水解為多肽，比較不同水解酶的水解效果，之后選擇水解效果最好的兩種酶進(jìn)行雙酶水解，并確定其最佳生產(chǎn)工藝，使黑豆奶富有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理活性。
　　 黑豆奶的制備，主要分為黑豆粕的浸泡工藝與磨漿工

2、藝兩部分。黑豆粕的浸泡工藝表明，料液比越低、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)黑豆奶的蛋白質(zhì)含量越高，溶液pH=8.0時(shí)，蛋白質(zhì)的提取效果最好，pH過(guò)高過(guò)低都不利于蛋白質(zhì)的溶出，通過(guò)正交試驗(yàn)可知，黑豆粕在料液比1∶8、pH=8、浸泡時(shí)間12h的條件下蛋白質(zhì)提取效果最好。磨漿工藝的關(guān)鍵在于溫度，通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明磨漿溫度與最終結(jié)果成正比，100℃為最佳磨漿溫度，當(dāng)溫度低于80℃時(shí)，蛋白質(zhì)含量無(wú)法達(dá)標(biāo)。通過(guò)正交試驗(yàn)可知，磨漿的最佳工藝條件為磨漿溫度100℃，磨漿時(shí)間5

3、min，磨漿轉(zhuǎn)速18000r/min。在上述工藝條件下，黑豆奶的蛋白質(zhì)含量最終可達(dá)4.72g/100ml。
　　 為了更進(jìn)一步增加黑豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，向黑豆奶中分別添加中性蛋白酶、植物蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶四種酶，將蛋白質(zhì)水解為多肽，增強(qiáng)黑豆奶的功能特性。分別對(duì)上述四種酶的最佳水解條件進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定并比較水解效果。結(jié)果表明，中性蛋白酶水解黑豆奶后的多肽得率為71.68％、植物蛋白酶水解黑豆奶后的多肽得率為78.55％、