發(fā)酵凝固型黑豆豆奶的制備及貯藏特性研究.pdf

1、本研究以黑豆和牛奶為主要原料，挑選三種典型乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌，經(jīng)馴化，分別發(fā)酵凝固型黑豆豆奶。建立模型探究三種菌分別發(fā)酵的最佳工藝；對最佳工藝條件下發(fā)酵的產(chǎn)品進(jìn)行貯藏特性研究；依據(jù)幾種典型食用膠的適用條件，以改善發(fā)酵黑豆豆奶凝膠體系的持水性、凝膠強(qiáng)度為衡量指標(biāo)，尋求適用于發(fā)酵黑豆豆奶體系的食用膠，以最大程度控制乳清的析出。通過上述研究，得出結(jié)論如下：
　　 1.通過對三種典型的乳酸菌馴化，得到適合于發(fā)

2、酵黑豆豆奶體系的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。菌種馴化試驗(yàn)結(jié)果表明：馴化后的保加利亞乳桿菌發(fā)酵凝固型黑豆豆奶，其酸度可達(dá)98.6°T，發(fā)酵培養(yǎng)液酸度增加了63.5%，凝乳時間縮短了32.2%；馴化后的嗜熱鏈球菌發(fā)酵凝固型黑豆豆奶，其酸度可達(dá)90.1°T，發(fā)酵培養(yǎng)液酸度增加了55.3%，凝乳時間縮短了27.0%；馴化后的嗜酸乳桿菌發(fā)酵凝固型黑豆豆奶，其酸度可達(dá)107.30T，發(fā)酵培養(yǎng)液酸度增加了69.8%，凝乳時間縮短了34.8

3、%。
　　 2.通過響應(yīng)面試驗(yàn)建立模型分別對馴化后的三種乳酸菌發(fā)酵凝固型黑豆豆奶的工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，保加利亞乳桿菌最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量為3.1%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間10.4h；嗜熱鏈球菌最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵劑接種量4.6%，發(fā)酵溫度42.9℃，發(fā)酵時間8.7h；嗜酸乳桿菌最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵劑接種量2.6%，發(fā)酵溫度36.6℃，發(fā)酵時間8.8h；
　　 3.對比三種菌分別發(fā)酵的凝固型黑豆豆奶的貯藏特

4、性，總體上，表觀粘度呈下降趨勢，粘性模量、彈性模量呈上升趨勢。保加利亞乳桿菌發(fā)酵的凝固型黑豆豆奶的表觀黏度減少了78.52%；彈性模量增加了82.48%，粘性模量增加了81.86%；嗜熱鏈球菌發(fā)酵的凝固型黑豆豆奶的表觀黏度減少了76.52%；彈性模量增加了82.53%，粘性模量增加了82.68%。嗜酸乳桿菌發(fā)酵的凝固型黑豆豆奶的表觀黏度減少了63.68%；彈性模量增加了82.41%，粘性模量增加了82.11%。
　　 4.用差示

5、掃描量熱分析方法，對比發(fā)酵前后凝膠體系中蛋白質(zhì)熱性能的變化。未發(fā)酵的黑豆蛋白，低溫變性的溫度在-16.65℃，對應(yīng)的DSC值為-3.92mW/mg。經(jīng)保加利亞乳桿菌發(fā)酵后的黑豆蛋白，低溫變性的溫度為-14.70℃，對應(yīng)的DSC值為-6.45mW/mg。經(jīng)檢測，發(fā)酵的酸奶酪蛋白，低溫變性的溫度為-18.70℃，對應(yīng)的DSC值為-8.64mW/mg。發(fā)酵黑豆蛋白與發(fā)酵酪蛋白相似，均有明顯的放熱峰。
　　 5.在控制乳清析出方面，選用