鐵皮石斛原球莖飲料的加工技術(shù)研究.pdf

1、鐵皮石斛因其顯著的生物活性和保健功能而受到人們的喜愛，隨著石斛產(chǎn)業(yè)的興起，相關(guān)的加工制品也日益豐富，但在鐵皮石斛飲料方面還鮮有報(bào)道。本文根據(jù)鐵皮石斛原球莖的營養(yǎng)成分測定結(jié)果，確定鐵皮石斛原球莖含有較多的對人體有益的活性成分，研制出色澤鮮明協(xié)調(diào)，石斛風(fēng)味濃郁，酸甜適口，具有石斛特有的清香，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定的鐵皮石斛原球莖飲料，同時(shí)采用對人體無害的天然保鮮劑對其進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)研究，幫助解決鐵皮石斛飲料在加工貯藏中因微生物繁殖而產(chǎn)生的質(zhì)量下降、

2、風(fēng)味改變等問題，為未來的石斛產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供適當(dāng)?shù)膮⒖假Y料。主要結(jié)果如下:
　　1.對鐵皮石斛原球莖中的部分營養(yǎng)成分進(jìn)行測定分析。采用苯酚硫酸法測定粗多糖含量為14％，凱氏定氮法測定粗蛋白含量為1.0％，酸堿消煮法測定粗纖維含量為0.9％，蒸餾法測定水分含量為84.9％，馬弗爐高溫碳化法測定灰分含量為0.6％，氨基酸分析儀測定16種氨基酸總含量為3186.6mg/kg，原子吸收法測定6種微量元素分別是鉀、鈣、銅、鐵、鋅、錳，總含量為

3、2725.6mg/kg，固相微萃取-氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)分離出60種揮發(fā)性成分，鑒定了其中29個(gè)化合物，含量較高的有水楊酸甲酯(13.12％)、β-石竹烯(7.13％)、β-紫羅酮(4.26％)、四硝基甲烷(3.76％)、順-6-壬烯醛(3.16％)、硬脂酸(2.16％)和亞油酸(2.19％)等。
　　2.對鐵皮石斛原球莖飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交實(shí)驗(yàn)得到最佳的配方和工藝參數(shù)，確定了鐵皮

4、石斛原球莖飲料中各輔料添加量分別為鐵皮石斛汁10％，西洋參提取液0.2％、檸檬酸0.13％和冰糖14％，并在其中加入0.10％黃原膠、0.15％CMC-Na和0.20％海藻酸鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑，增加飲料的穩(wěn)定性。最終得到的產(chǎn)品具有新鮮鐵皮石斛原球莖的色澤，石斛風(fēng)味濃郁，口感細(xì)膩爽滑，酸甜適口，無苦澀感;具有石斛特有的清香，無異味;組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，無沉淀或分層，流動(dòng)性好，無粘稠感，測得的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合GB19297-2003《果、蔬

5、汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。比較了不同的殺菌溫度和時(shí)間對飲料感官品質(zhì)、理化特性及微生物指標(biāo)的影響，綜合考慮，選擇殺菌條件為85℃15min為宜。
　　3.對生物保鮮劑對鐵皮石斛原球莖飲料的保鮮效果進(jìn)行研究。單因素實(shí)驗(yàn)確定了單一生物保鮮劑的最佳添加量分別為納他霉素0.2g/kg、 Nisin0.15g/kg、殼聚糖0.3g/kg。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行保鮮劑復(fù)合的響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，得到最佳復(fù)合比為納他霉素0.27g/L、Nisin0.17g

6、/L和殼聚糖0.32g/L，3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的細(xì)菌總數(shù)實(shí)測值與預(yù)測值較接近，說明用響應(yīng)面法優(yōu)化鐵皮石斛原球莖飲料復(fù)合生物保鮮劑的濃度是可行的。將復(fù)合生物保鮮劑添加到鐵皮石斛原球莖飲料中，在常溫25℃放置，分別在第0天、第30天、第60天、第90天、第120天測定各組樣品的感官評分、酸度(pH值)、
　　細(xì)菌總數(shù)和真菌（霉菌、酵母菌）總數(shù)，結(jié)果表明，復(fù)合生物保鮮劑可以明顯減緩鐵皮石斛原球莖飲料在保藏期間的細(xì)菌總數(shù)和真菌總數(shù)增長，使pH值