一株具有促益生特性乳酸菌的篩選及其應(yīng)用研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、本論文主要以我國(guó)傳統(tǒng)乳品發(fā)酵劑開(kāi)菲爾粒、自然發(fā)酵酸菜為乳酸菌菌株來(lái)源,通過(guò)分離、篩選、鑒定得到具有優(yōu)良發(fā)酵特性的乳酸菌菌株。在此基礎(chǔ)之上,通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵工藝,研制出乳酸菌發(fā)酵含乳果汁飲料產(chǎn)品,既達(dá)到了拓寬果蔬深加工的目的,又開(kāi)發(fā)出了具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的果蔬汁飲料產(chǎn)品種類(lèi)。本文的主要研究與結(jié)果如下:
  采用梯度稀釋及平板涂布法對(duì)開(kāi)菲爾粒、自然發(fā)酵酸菜中的菌株進(jìn)行分離,通過(guò)形態(tài)學(xué)觀察、革蘭氏染色和過(guò)氧化氫酶觸實(shí)驗(yàn)篩選得到10株乳酸菌菌株

2、。通過(guò)模擬人體消化道及抗生素耐藥性實(shí)驗(yàn),篩選出具有潛在促益生特性的乳酸菌菌株299。同時(shí)對(duì)菌株299進(jìn)行耐酸、耐膽鹽、高鹽和抗生素耐藥性試驗(yàn)測(cè)試,最終得出菌株299具有良好的耐酸、耐膽鹽、高鹽環(huán)境的耐受性及低抗生素耐藥性,其在食品及保健品行業(yè)也將具有良好的應(yīng)用前景。
  菌株299經(jīng)API實(shí)驗(yàn)及分子生物學(xué)方法鑒定為植物乳桿菌,并命名為植物乳桿菌299(Lactobacillus plantarum299)。
  生物學(xué)特性實(shí)

3、驗(yàn)表明,植物乳桿菌299的最適培養(yǎng)溫度為30℃,最適培養(yǎng)基初始pH值為6.0,菌體的最佳收獲期為第21h。
  通過(guò)單因素試驗(yàn)和中心復(fù)合實(shí)驗(yàn)對(duì)含乳榴蓮果汁飲料的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。確定最佳發(fā)酵工藝為:榴蓮果肉與水的比例為1∶4(w/w),白砂糖添加量7.6%(w/v),牛乳含量為10%(v/v),植物乳桿菌299∶保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為4∶1∶1,接種量為2.5×108cfu/mL,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時(shí)間5.5 h,85℃滅

4、菌10min。產(chǎn)品的生理指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB/T16321-2003。
  通過(guò)HPLC法分析了發(fā)酵前后含乳榴蓮果汁飲料中有機(jī)酸含量的變化。結(jié)果表明,含乳榴蓮果汁飲料發(fā)酵后乳酸含量高達(dá)170.72mg·100g-1,檸檬酸和乙酸含量明顯增加,含乳榴蓮果汁飲料口感增強(qiáng)。采用GC/MS法對(duì)含乳榴蓮果汁飲料發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。含乳榴蓮果汁飲料經(jīng)植物乳桿菌299、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的復(fù)配物發(fā)酵后,硫醇的氧化產(chǎn)物—二

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