肉桂醛-殼聚糖抗菌膜的性能及其在生鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)資源的重視以及對(duì)食品的質(zhì)量的要求越來越高，利用天然高分子制成的綠色環(huán)保型的可降解保鮮膜越來越受到廣泛的關(guān)注。本研究結(jié)合肉桂醛抗菌優(yōu)點(diǎn)，選取殼聚糖作為主要成膜基質(zhì)，添加甘油作為增塑劑，Tween-80作為乳化劑，采用流延法制得肉桂醛/殼聚糖抗菌膜。對(duì)其制備優(yōu)化、性能測(cè)試、抗菌膜中肉桂醛的釋放、真實(shí)食品的應(yīng)用進(jìn)行一系列實(shí)驗(yàn)，具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　（1）肉桂醛/殼聚糖抗菌膜制備工藝優(yōu)化。以拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)

2、率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，殼聚糖濃度、乙酸濃度、甘油濃度三個(gè)因素考察對(duì)象，各因素取3個(gè)水平，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出肉桂醛/殼聚糖抗菌膜的最佳配比：甘油濃度為3％（v/v），殼聚糖體濃度（w/v）1.5%，乙酸濃度0.75%（v/v），并根據(jù)單因素分析，選用0.5%體積濃度的Tween-80為抗菌膜的添加量。
　?。?）肉桂醛/殼聚糖抗菌膜的性能測(cè)試和結(jié)構(gòu)表征。對(duì)殼聚糖膜及添加四種（0.5%、1%、1.5%和2%）不同濃度

3、（v/v）肉桂醛抗菌膜的性能進(jìn)行了評(píng)定和比較。結(jié)果表明：隨著肉桂醛濃度的增大，膜厚度增大（0.091±0.0064mm、0.096±0.0031mm、0.106±0.0029mm和0.125±0.0032mm），水蒸氣透過系數(shù)提高，膜的色差增大，透明度降低。添加肉桂醛降低了斷裂伸長(zhǎng)率（14.70±1.76%、10.83±2.75%、8.30±1.65%和7.75±0.85%），但提高了膜的抗拉強(qiáng)度，最大達(dá)15.77±1.13MPa；紅外

4、光譜分析發(fā)現(xiàn)，抗菌膜具有很好的生物相容性；肉桂醛濃度增大，膜表面的結(jié)晶程度、裂紋、粗糙程度增加；肉桂醛的增強(qiáng)了抗菌膜的熱穩(wěn)定性而且有明顯的抗菌性。
　?。?）抗菌膜中肉桂醛的釋放性研究。利用GC-MS對(duì)抗菌膜中肉桂醛含量進(jìn)行檢測(cè)，分別研究了肉桂醛向空氣和向脂溶性食品模擬液異辛烷的釋放規(guī)律。結(jié)果表明：2%濃度殼聚糖抗菌膜中肉桂醛向空氣的釋放率隨時(shí)間不斷增加、隨溫度（4℃、25℃和40℃）升高釋放率增加（40℃，平衡時(shí)達(dá)59.53%）

5、；隨肉桂醛初始濃度的升高釋放率降低；向脂溶性模擬液異辛烷的釋放隨肉桂醛初始濃度的升高而降低，隨溫度的增加而加大。計(jì)算了釋放平衡時(shí)抗菌膜和介質(zhì)間肉桂醛的分配系數(shù)KP,F以及肉桂醛從抗菌膜向介質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)DP，各濃度膜肉桂醛KP,F和DP值隨著溫度的增加分別減少和增加，各DP值范圍在9.39×10-12~1.64×10-10cm2/s。相同溫度條件下，肉桂醛與異辛烷間的KP,F值和向異辛烷中DP值分別小于和大于向空氣中。
　?。?）肉

6、桂醛/殼聚糖抗菌膜在生鮮豬肉保鮮的包裝體系應(yīng)用研究。以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、菌落總數(shù)及感官評(píng)分的作為評(píng)定指標(biāo)。結(jié)果表明：全包裹作為包裝保鮮豬肉形式下可使生鮮豬肉保質(zhì)期從4~5天延長(zhǎng)至8天；襯墊的形式下，上下雙層襯墊放置保鮮效果最好，可使生鮮豬肉保質(zhì)期延長(zhǎng)至7天。上下雙層襯墊的形式下，2%抗菌膜的與豬肉的接觸面積（cm2）與豬肉重量(g)比需大于2:3。
　　基氮(TVB-N)含量、菌落總數(shù)及感官評(píng)分的作為評(píng)定指標(biāo)