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文檔簡(jiǎn)介
1、飲食治療是糖尿病治療的基礎(chǔ)。對(duì)于糖尿病患者而言,通過(guò)飲食調(diào)節(jié)和控制能夠減少用藥、有效減輕或控制病情發(fā)展,而健康人群日常亦可通過(guò)飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整來(lái)預(yù)防和減少糖尿病的發(fā)生。大米是我國(guó)居民主食之一,然而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,屬于高血糖生成指數(shù)食品,長(zhǎng)期單一地以其為主食將不利于餐后血糖的控制。我國(guó)是蕎麥生產(chǎn)大國(guó),蕎麥具有較為均衡的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),屬于低血糖生成指數(shù)食品,此外還具有抗氧化、降血糖、降血脂等功效,是一種比較理想的主食選擇。但蕎麥米飯口感遠(yuǎn)不如大米
2、飯松軟可口,若長(zhǎng)期食用不易為人們所接受。蕎麥堿是蕎麥中含有的一種氮雜糖,是一種α-糖苷酶抑制劑,可起到降低和控制餐后血糖的功效。蕎麥堿在蒸煮、烘烤、油炸和發(fā)酵等食品加工過(guò)程中仍能夠很好地保持活性。由于蕎麥米加工與大米接近,故若能通過(guò)蕎麥米與大米復(fù)配蒸煮的方式制備成蕎麥復(fù)配米飯,提供一種經(jīng)濟(jì)有效促進(jìn)蕎麥堿攝入的方式,同時(shí)為人們提供一種容易接受且能夠持續(xù)食用的營(yíng)養(yǎng)米飯主食方案,對(duì)于人們?nèi)粘2秃笱强刂坪驼{(diào)節(jié)有重要意義。
本論文利用
3、超高效液相色譜串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀(UPLC-MS/MS)測(cè)定了全國(guó)范圍內(nèi)采集的23個(gè)不同產(chǎn)地或來(lái)源的蕎麥籽粒及2種市售甜蕎米中養(yǎng)麥堿的含量,篩選蕎麥堿含量最高的養(yǎng)麥品種,并將其與2種市售甜蕎米在主要營(yíng)養(yǎng)成分、蕎麥堿和總黃酮類化合物方面進(jìn)行比較,確定制備富含蕎麥堿蕎麥復(fù)配米飯的蕎麥米品種。在電飯煲中添加總米量為200 g,蒸煮20 min,燜飯14 min條件下,采用析因設(shè)計(jì)和感官評(píng)定方法分析蕎麥米添加量和蒸煮米水比對(duì)蕎麥復(fù)配米飯品質(zhì)的
4、影響,制備得到感官品質(zhì)較好的蕎麥復(fù)配米飯。對(duì)不同蕎麥品種、不同工藝制備的蕎麥復(fù)配米飯的體外消化特性、體外血糖生成指數(shù)值(EGI)、大鼠的餐后血糖響應(yīng)曲線以及體內(nèi)血糖生成指數(shù)值(GI)進(jìn)行比較和分析,結(jié)合蕎麥復(fù)配米飯的餐后血糖調(diào)節(jié)功效及感官品質(zhì),篩選最佳的蕎麥復(fù)配米飯配方,制得富含蕎麥堿的蕎麥復(fù)配米飯。
結(jié)果表明,在全國(guó)范圍內(nèi)采集的23個(gè)不同產(chǎn)地或來(lái)源的蕎麥中,甜蕎本地大粒(蕎麥品種名稱)的蕎麥堿含量最高(19.57±0.02
5、mg·g-1),且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,因而用于制備富含蕎麥堿的蕎麥復(fù)配米飯。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果,獲得三組蕎麥復(fù)配米飯的制備配方,并將其命名為蕎麥復(fù)配米飯1-3號(hào),蕎麥米添加量分別為8%,24%和48%(w/w,蕎麥米/總米量),其中蕎麥復(fù)配米飯2號(hào),即蒸煮米水比1∶2(w/v),蕎麥米添加量為24%(w/w)煮制的復(fù)配米飯風(fēng)味與品質(zhì)最佳。體外消化水解評(píng)價(jià)顯示,隨著蕎麥米添加量的增加,蕎麥復(fù)配米飯的EGI值呈現(xiàn)逐級(jí)降低趨勢(shì),蕎麥品種對(duì)于蕎麥
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