蕎麥抗性淀粉制備及其影響因素分析.pdf

1、蕎麥淀粉是一種新型淀粉資源，天然抗性淀粉含量較高。本文采用酸變性和水熱處理方法，以抗性淀粉含量作為評價指標(biāo)，研究在不同的淀粉乳濃度、稀鹽酸用量、酸解時間、沸水浴時間、不同冷藏溫度和時間等工藝條件對蕎麥抗性淀粉形成的影響，同時還采用蕎麥面粉組分單一分離與層級分離相結(jié)合的方法，分析了脂類、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等組分對抗性淀粉得率的影響，初步確定了蕎麥抗性淀粉制各的較優(yōu)工藝，主要研究結(jié)果如下： (1)采用酸變性和水熱處理方

2、法制備蕎麥抗性淀粉工藝過程中，稀鹽酸用量對養(yǎng)麥抗性淀粉形成的影響最大，其次為淀粉與水的比例，4℃冷藏時間的影響較?。辉诘矸叟c水比例為1:9，稀鹽酸用量2.5％，酸解時間0.5h，沸水浴時間4h，4℃冷藏時間42h的條件下制備蕎麥抗性淀粉，可明顯提高抗性淀粉得率。養(yǎng)麥抗性淀粉的糊化溫度高，冷、熱糊穩(wěn)定性好，具有較好的凍融穩(wěn)定性。蕎麥抗性淀粉具有與膳食纖維類似的作用，可作為低熱、高膳食纖維含量功能食品成分進(jìn)行運用。 (2)蕎麥面粉中

3、的主要成份對抗性淀粉的形成都具有一定影響，其中脂類的存在不利于抗性淀粉的生成，由于蕎麥面粉中直鏈淀粉與油脂結(jié)合后就不再參與直鏈淀粉雙螺旋的形成，其存在會大大降低抗性淀粉的產(chǎn)率，而且脂類多與蕎麥面粉中不同蛋白分子結(jié)合生成復(fù)合物，還間接影響蛋白質(zhì)在抗性淀粉生成中的作用。清蛋白的存在有利于抗性淀粉的生成，單獨脫除清蛋白后，抗性淀粉得率較原面粉下降顯著。球蛋白對抗性淀粉生成也具有正效應(yīng)，單獨脫除球蛋白后，抗性淀粉得率較原面粉顯著下降。醇溶蛋白對