蕎麥冷凍面團(tuán)饅頭的研發(fā).pdf

1、本論文研究了與蕎麥冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)相關(guān)的三方面因素:輔料的添加量、加工工藝參數(shù)和添加劑的使用量。通過(guò)試驗(yàn)對(duì)蕎麥冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)饅頭的比容、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行分析得出以下結(jié)論:
　　1、通過(guò)酵母添加量、水的添加量、糖的添加量的單因素試驗(yàn)得出:酵母最佳添加量為1.1％時(shí)饅頭品質(zhì)最好;水的添加量為50％時(shí)制作的饅頭品質(zhì)最好;糖的添加量為3％時(shí)制作的饅頭品質(zhì)最好。在單因素的基礎(chǔ)上做了三因素三水平的正交試驗(yàn)，并得出最佳添

2、加量為酵母的最佳添加量為0.9％，水的最佳添加量為52％，糖的最佳添加量為4％。
　　2、通過(guò)醒發(fā)時(shí)間、速凍溫度、解凍時(shí)間的單因素試驗(yàn)得出:醒發(fā)時(shí)間35 min時(shí)制作的饅頭最優(yōu);速凍溫度-35℃時(shí)制作的饅頭品質(zhì)最好;解凍時(shí)間為45 min時(shí)制作的饅頭品質(zhì)最好。在單因素的基礎(chǔ)上做了三因素三水平的正交試驗(yàn)，最后得出最優(yōu)的加工工藝為:醒發(fā)時(shí)間35 min，冷凍溫度-30℃，解凍時(shí)間40 min。
　　3、蕎麥冷凍面團(tuán)饅頭添加劑使用