冷凍面團(tuán)制作工藝研究.pdf

1、冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)在許多國(guó)家和地區(qū)得到普及，特別是歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的面包行業(yè)，他們流行連鎖店經(jīng)營(yíng)的方式，使得冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)得到了很好的發(fā)展。冷凍面團(tuán)的出現(xiàn)使面制品的生產(chǎn)分成面團(tuán)制作和熟制兩個(gè)環(huán)節(jié)，大大提高了生產(chǎn)效率。冷凍面團(tuán)的品質(zhì)與酵母細(xì)胞抗凍能力、面團(tuán)制作工藝、凍藏和解凍過(guò)程等因素密切相關(guān)。本試驗(yàn)通過(guò)探討冷凍面團(tuán)在解凍醒發(fā)過(guò)程中的理化學(xué)特性的變化情況，結(jié)合最終產(chǎn)品的感觀評(píng)定和硬度變化，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化冷凍面團(tuán)加工工藝。并

2、通過(guò)適量添加海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油等食品添加劑，考察其對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響和對(duì)酵母的抗凍性保護(hù)，探討其適合的添加量。主要研究結(jié)果如下：
　　1、冷凍面團(tuán)解凍醒發(fā)過(guò)程中的理化特性的變化情況為：
　?。?）冷凍面團(tuán)解凍醒發(fā)過(guò)程中，面團(tuán)的還原糖含量總體呈下降趨勢(shì)，面團(tuán)發(fā)酵越好，還原糖含量下降速度越快。
　?。?）冷凍面團(tuán)在解凍醒發(fā)過(guò)程中，酵母的發(fā)酵活力隨著時(shí)間先是增加，到發(fā)酵后期逐漸下降。
　　（3）冷凍面團(tuán)在解

3、凍醒發(fā)過(guò)程中，pH值一直呈下降趨勢(shì)，前期下降速度比后期速度快。
　　通過(guò)冷凍面團(tuán)解凍醒發(fā)過(guò)程理化學(xué)特性與未冷凍面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程理化特性比較，可進(jìn)一步了解冷凍面團(tuán)生物特性機(jī)理，解析冷凍面團(tuán)質(zhì)量變化成因，對(duì)冷凍面團(tuán)工藝進(jìn)行更全面、客觀評(píng)價(jià)。
　　2、冷凍包面面團(tuán)制作較好的工藝及條件是：酵母添加量為23g/kg面粉，經(jīng)和面后發(fā)酵時(shí)間15min，成型冷凍（藏），采用醒發(fā)箱在30℃、85%相對(duì)濕度下解凍醒發(fā)。
　　3、冷凍饅頭面團(tuán)制

4、作較好的工藝及條件是：酵母添加量為14g/kg面粉，經(jīng)和面后發(fā)酵時(shí)間15min，成型冷凍（藏），采用醒發(fā)箱在30℃、85%相對(duì)濕度下解凍醒發(fā)。
　　4、適量添加食品添加劑海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì)，降低面包硬度，提高感官口感品質(zhì)，提高酵母的發(fā)酵活力，海藻糖的最佳添加量為1.8‰、蔗糖的最佳添加量為3‰。、甘油的最佳添加量為4‰。
　　5、組合添加添加食品添加劑海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油，能改善冷凍