調(diào)味豆醬粉制作工藝研究.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬營養(yǎng)豐富、醬香濃郁、口味獨(dú)特，深受人們喜愛，在我國具有較大的發(fā)展空間。現(xiàn)在市場上銷售的產(chǎn)品，主要是豆醬或者調(diào)味豆醬的形式，種類單調(diào)，缺少深入加工產(chǎn)品。目前，市場上幾乎沒有豆醬粉產(chǎn)品，且豆醬粉的相關(guān)文獻(xiàn)也沒有，將豆醬加工成豆醬粉不僅豐富了豆醬產(chǎn)品的種類，作為調(diào)味品使用時取用方便，而且延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，市場前景巨大。
　　 本研究以新鮮豆醬為原料，目的是制成豆醬粉，旨在生產(chǎn)使用方便、實(shí)用的醬類調(diào)味品，豐富豆醬種類，方便運(yùn)

2、輸，拓展醬類市場，為豆醬粉加工提供技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)以豆醬為原料，經(jīng)過樣品稀釋、磨漿、均質(zhì)等工藝處理，采用單因素試驗(yàn)，以豆醬粉的水分含量和色澤為指標(biāo)，最終確定噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為80℃，出風(fēng)溫度為180℃。
　　 (2)以水分含量為指標(biāo)，優(yōu)化真空干燥過程中干燥溫度、干燥時間和平鋪厚度等參數(shù)。確定加熱時間為2.5h，加熱溫度為70℃，物料厚度4mm為真空干燥工藝的最佳條件。通過比較噴霧干燥和真空干燥

3、生產(chǎn)得到的豆醬粉的相關(guān)指標(biāo)，確定噴霧干燥更適合生產(chǎn)豆醬粉。
　　 (3)采用單因素試驗(yàn)，以調(diào)味后豆醬粉的感官評價結(jié)果為指標(biāo)，確定香辣味豆醬粉需添加15％的辣椒粉;麻辣味豆醬粉需添加10％的花椒和10％的辣椒;香甜味豆醬粉需添加15％的白砂糖;蒜香味豆醬粉需添加10％的蒜粉。
　　 (4)比較微波殺菌、紫外殺菌、高壓蒸汽滅菌、巴氏殺菌、干熱滅菌等不同殺菌方法的殺菌效果，確定采用巴氏殺菌法，溫度為65℃，加熱處理30min。