低聚木糖在冷凍面團發(fā)酵饅頭中的應(yīng)用.pdf

1、本論文主要研究了低聚木糖的酶法制備工藝及其在冷凍面團發(fā)酵饅頭中的應(yīng)用。
　　 Trichoderma Reesei Rut-C30木聚糖酶酶學(xué)性質(zhì)的研究表明，此木聚糖酶的最適反應(yīng)條件為60℃、pH5.0，其在60℃以內(nèi)、pH值3.0～7.0穩(wěn)定性較好。酶動力學(xué)研究表明此酶與木聚糖的親和力較好，SDS-PAGE測定其分子質(zhì)量約為20.1kDa。
　　 采用酶法預(yù)處理小麥麩皮，較水洗預(yù)處理的效果好。預(yù)處理后的小麥麩皮經(jīng)木聚糖

2、酶酶解，采用高效液相色譜法對酶解產(chǎn)物進行分析，結(jié)果顯示，除了少量阿拉伯糖和葡萄糖，以及26.07%木糖外，其余為低聚木糖(11.36%木二糖，5.42%木三糖，11.66%木四糖和5.66%木五糖)。通過響應(yīng)面法優(yōu)化低聚木糖的最佳制備條件為:加酶量1832U/g、底物濃度8.3%，酶解反應(yīng)溫度49.5℃。
　　 采用Mixolab酶流變分析儀測定面團的熱機械特性，結(jié)果表明低聚木糖有強化面筋作用，并使得面團的耐揉性增加，同時可加強

3、面團的耐蒸煮性能。通過對面團的F3流變發(fā)酵特性分析可知，低聚木糖能夠分別提高氣體釋放曲線的最大高度H'm，面團最大膨脹高度Hm和面團的持氣率，其在一定程度上顯示了對冷凍面團體系的抗凍效應(yīng)。
　　 采用冷凍面團發(fā)酵工藝生產(chǎn)饅頭，引入低聚木糖可有效提高饅頭的品質(zhì)特性。低聚木糖有助于冷凍面團發(fā)酵饅頭高徑比和感官評分的提高，但其對饅頭表皮色度L1和瓤色度L2影響不大。正交實驗結(jié)果表明，低聚木糖、鮮酵母和海藻糖的添加量分別為1.5%、4%