卡拉庫爾羊肉食用品質(zhì)分析

1、卡拉庫爾羊肉食用品質(zhì)分析摘要：卡拉庫爾羊是新疆南疆地區(qū)的主要品種羊之一，為科學(xué)評定該羊肉的品質(zhì)，本研究主要對南疆卡拉庫爾羊進行食用品質(zhì)的分析，以全面了解卡拉庫爾羊肉的食用性能，通過市場調(diào)查、酸度計測定、目測、加壓法和感官評定等方法對卡拉庫爾羊的、肉酸度、肉色、肌肉系水力、風(fēng)味評定、柔嫩度等方面的分析。結(jié)果表明：該羊的肉色純正，屠宰率較較低，屠宰后1小時肉的PH值在6.2―6.5，放置24小時肉的PH值為5.8―6.0，目測大理石紋較少、

2、羊肉細嫩，膻味較輕，羊肉香味濃郁。關(guān)鍵詞：卡拉庫爾羊食用品質(zhì)分析1、前言羊肉是養(yǎng)羊業(yè)的重要產(chǎn)品之一，也是人們?nèi)馐称方Y(jié)構(gòu)的主要組成部分它營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高脂肪含量適中有利于人體的健康，是人們不可缺少的肉食品之一，特別是伊斯蘭和牧民的主要產(chǎn)品。因此羊肉的需求量隨著人們生活水平的提高而不斷逐年增加，尤其是高檔羊肉的需求量增長很快，羊肉的品質(zhì)受很多因素的影響如：品種，年齡，飼養(yǎng)方式，飼料，牧草，地理環(huán)境，生態(tài)環(huán)境等。中國卡拉庫爾羊?qū)δ辖?/p>

3、木地區(qū)極端干旱的荒漠和半荒漠地帶的嚴(yán)酷自然環(huán)境條件具有強大的適應(yīng)能力，成為該地區(qū)不可替代的當(dāng)家綿羊品種。1.1本文研究的目的和意義為50.003克，A3為49.996克稱取在04攝氏度放置24小時肉樣B1為50.037克，B2為50.019克，B3為50.006克與等量的生理鹽水混合在磁力攪拌器下攪拌10分鐘用酸度計進行測量2.2.2水力肉的系水力是指肉制品在加工，儲存一系列過程中保持其水分的能力，采用加壓重量法：屠宰后1小時在最后肋骨

4、處肌眼中心用鋒利刀片切取2厘米后的肉樣約30克，用感量0.001天平稱重后置于3層固定型號的濾紙上然后將濾紙置于硬質(zhì)光滑的塑料板上，再用10公斤的重物平壓在肉羊上方的塑料板上。加壓5分鐘后稱取肉樣重量，按下列公式計算肉樣的失水率。失水率（%）=加壓前的肉樣重加壓后的肉樣重加壓前的肉樣重量失水率高說明系水力越差，失水率越低則系水力越強2.2.3肉的嫩度肌肉的嫩度是指牙齒對肌肉的咀嚼反應(yīng)，屠宰日齡和體重，肌纖維直徑大小，肌肉和肌間脂肪的數(shù)量