兩段式冷卻及電刺激對牛肉食用品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、嫩度是決定牛肉品質(zhì)最重要的因素，其決定了肉的商品屬性。牛肉嫩度的不一致性和可變性是當今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問題，而解決這兩個問題的先決條件是必須深入了解產(chǎn)生這種可變性的機理及其肉類嫩化的機制。研究表明，屠宰后的處理方式(冷卻速率、電刺激處理等)對牛肉的嫩度有重要的影響。本試驗是承前人研究的基礎(chǔ)上，對兩個處理組按標準屠宰工藝屠宰的延邊西門塔爾雜交牛分別進行了常規(guī)冷卻、兩段式冷卻和電刺激×常規(guī)冷卻、電刺激×兩段式冷卻處理，根據(jù)對胴體溫度、

2、pH值及牛背最長肌剪切力值的分析綜合評價了電刺激和兩段式冷卻對牛肉品質(zhì)的影響，并通過對肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的研究，探討了電刺激對肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響及剪切力和肌節(jié)長度的關(guān)系。 本研究的主要試驗結(jié)果如下： 兩段式冷卻加快了牛胴體溫度的降低速率，減緩了pH值的降低速率，降低了胴體的冷卻失重，有利于改善肉的色澤，提高肉的剪切力值；電刺激×常規(guī)冷卻處理加快了pH值的降低速率，提高了肉的嫩度，但對胴體溫度和冷卻失重?zé)o影響。電刺激×兩

3、段式冷卻處理對胴體產(chǎn)生復(fù)合作用，加快了胴體的溫度和pH值降低速率，降低了胴體的冷卻失重，提高了肉的嫩度。電刺激和兩段式冷卻對背最長肌保水性均無影響。 通過對牛背最長肌超微結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果顯示：兩段式冷卻處理沒有冷收縮現(xiàn)象出現(xiàn)，但是延長了胴體的尸僵過程，使肌纖維肌節(jié)長度在成熟過程中恢復(fù)慢，從而降低了肉的嫩化速率。宰后45min，電刺激樣品的肌節(jié)長度約為1.67μm，其長度短于未進行電刺激樣品的肌節(jié)長度(2.09μm)，引發(fā)胴體的正常

4、肌節(jié)的收縮。電刺激處理產(chǎn)生了攣縮帶，攣縮帶區(qū)域的肌節(jié)長度大幅縮短，同時攣縮帶兩側(cè)的肌原纖維被機械拉伸。宰后24小時，電刺激樣品的平均肌節(jié)長度為1.50μm，攣縮帶的平均肌節(jié)長度為0.52μm，攣縮帶兩側(cè)被拉伸的平均肌節(jié)長度為1.89μm。在成熟3天時，電刺激×常規(guī)冷卻和電刺激×兩段式冷卻處理均未找到攣縮帶，這說明電刺激產(chǎn)生攣縮效果不是很明顯，并且電刺激產(chǎn)生的攣縮帶是局部肌原纖維超收縮所致。成熟時間可以提高肉的嫩度。隨著成熟時間的延長，肌