逐步冷卻對(duì)牛肉顏色和超微結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、牛肉顏色是肉品品質(zhì)的主要特性。直觀來看，肉色直接影響肉的購買力，如何保持吸引人的肉色對(duì)肉品的銷售顯得至關(guān)重要。冷卻方式對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，尸僵前期的溫度和pH值的控制起著決定性作用。有研究表明，離體肌肉12-18℃進(jìn)入尸僵，可以有效預(yù)防冷收縮，提高肉色。因此，結(jié)合冷卻方式研究與肉色穩(wěn)定性相關(guān)的分子機(jī)制，闡釋在冷藏過程中肉色劣變的機(jī)理，進(jìn)而找到改善肉色穩(wěn)定性的有效對(duì)策，是一個(gè)重要的科學(xué)問題。
　　本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了一個(gè)用離體肉模擬牛胴

2、體的逐步冷卻的程序，使得肌肉在12-18℃進(jìn)入尸僵：宰后45min快速取下牛背最長(zhǎng)肌，進(jìn)行冷卻，在0-4℃快速降到14-16℃，在14-16℃條件下維持6h，然后在0-2℃條件下冷卻，直到宰后24h。左背最長(zhǎng)肌進(jìn)行逐步冷卻處理，右背最長(zhǎng)肌進(jìn)行常規(guī)冷卻處理，24h后真空包裝于0-4℃條件下成熟，測(cè)定1d、4d、7d、14d、21d的指標(biāo)。
　　不同冷卻方式可以有效預(yù)防冷收縮，提高肉品品質(zhì)。但目前逐步冷卻對(duì)牛肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響很

3、少，而且在宰后成熟過程中的效益存在爭(zhēng)議，因此很有必要探究逐步冷卻處理方式和成熟時(shí)間對(duì)牛肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響。左右背最長(zhǎng)肌經(jīng)過冷卻程序后，取樣觀察分析1d、7d、14d的肌原纖維超微結(jié)構(gòu)。
　　本實(shí)驗(yàn)的主要結(jié)果如下：
　　1.和常規(guī)冷卻相比，實(shí)驗(yàn)中的逐步冷卻處理組在1d、4d、7d顯著提高了牛肉的L*、a*、b*、C*值，并且有較低的高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量（P<0.05）。
　　2.逐步冷卻處理顯著地增加了乳酸脫氫酶的

4、活性，使得生成較多的NADH，但是隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，1d到7d顯著性降低（P<0.05），說明成熟時(shí)間的作用要高于冷卻處理方式。
　　3.逐步冷卻處理組顯著提高了高鐵肌紅蛋白還原能力和總還原能力（P<0.05），使得肉色更好。
　　4.對(duì)肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的分析表明，在逐步冷卻處理?xiàng)l件下，Z線的斷裂降解較明顯，I帶變寬，肌原纖維的降解程度較大。
　　因此，綜合考慮肉品品質(zhì)與安全、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益等因素，逐步冷卻處理不僅可