稻米蛋白及淀粉組成與其食用品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、本文以種植于北方（黑龍江和天津）和海南稻區(qū)的二十一組稻米為材料，通過感官評價與蛋白質(zhì)和淀粉含量的測定研究了淀粉和蛋白質(zhì)組成含量對稻米食用品質(zhì)的影響。感官評定結(jié)果表明北方低溫稻區(qū)所產(chǎn)稻米食味值變幅為66.67～82.11，海南高溫稻區(qū)則為64.23～79.99，南北兩地稻米食味值間存在顯著差異(P＜0.05)?；瘜W(xué)分析表明海南稻區(qū)稻米的蛋白質(zhì)含量高于北方稻區(qū)稻米(P＜0.01)，北方稻區(qū)稻米蛋白含量在6.23％～8.99％之間，海南稻區(qū)為

2、6.78％～11.19％之間，表明同一品種稻米高溫環(huán)境有利于蛋白質(zhì)的累積。北方稻區(qū)稻米的直鏈淀粉含量高于海南稻區(qū)稻米(P＜0.01)，北方稻區(qū)直鏈淀粉含量變幅為15.39％～20.23％，海南稻區(qū)變幅為14.68％～19.34％。蛋白質(zhì)及直鏈淀粉含量與稻米感官評價值呈負(fù)相關(guān)，含量高則食用品質(zhì)差。然而，種植于海南稻區(qū)的R42品種稻米其食味品質(zhì)優(yōu)于其種植在北方稻區(qū)，且其蛋白含量高，經(jīng)過碾磨后，蛋白質(zhì)的損失最少，并且發(fā)芽后γ-氨基丁酸含量最高

3、，為75.17mg/100g，此米種是一個值得開發(fā)的適應(yīng)性廣的優(yōu)質(zhì)品種。
　　粘度測速儀測定稻米的粘性，結(jié)果表明感官評價值與粘度各特征值間均呈負(fù)相關(guān)，與熱漿粘度呈顯著負(fù)相關(guān)，可見熱漿粘度對稻米食味品質(zhì)的影響最為明顯。根據(jù)溶解性對水稻的清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，谷蛋白進行提取得知海南稻區(qū)稻米谷蛋白含量高于北方稻區(qū)。感官評價值與四種分蛋白含量都呈負(fù)相關(guān)，且與醇溶蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)。通徑分析發(fā)現(xiàn)，米飯的氣味和直鏈淀粉含量對兩地稻米的食