食品加工(food processing)

1、食品加工(Food Processing),Wk 1,食品加工概論,“食品加工”的定義,為延長(zhǎng)食品壽命、抑制食品品質(zhì)的劣化，而將其轉(zhuǎn)變?yōu)榫呤群眯浴I(yíng)養(yǎng)性、安全性、經(jīng)濟(jì)性等的製品食品加工係以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料，用物理的、化學(xué)的、微生物學(xué)的方法處理，改變其形態(tài)以增加保藏性，或製造具有新性質(zhì)的食品。,“食品加工”的分類(lèi),原料用途製程,“食品加工”的目的,防止腐敗及變質(zhì)提高可食性改善嗜好性改善營(yíng)養(yǎng)提高便利性：便於儲(chǔ)藏

2、、運(yùn)送、食用。,食品的變質(zhì)與保存,為何需要保存食品？,可食性食物(動(dòng)物性/植物性)取得的方便性無(wú)論時(shí)間無(wú)論地區(qū)食品原料的特性變質(zhì)季節(jié)性生活習(xí)性及方式的變遷狩獵農(nóng)牧商業(yè)交易工業(yè)革命人口快速的增長(zhǎng),,,,“食品保存”的定義,為防止食品受物理、化學(xué)作用，以及微生物、昆蟲(chóng)之類(lèi)的生物作用所引起的變質(zhì)，以保持食品的品質(zhì)安全可以延緩或防止食品變質(zhì)、腐敗的保存方法,食物的變質(zhì),物理變化溫度冷熱水份化學(xué)變化空氣

3、光線酵素微生物變化,食品為何腐壞？,微生物殺菌水活性溫度pH密閉容器幅射化學(xué)藥劑壓力氧風(fēng)味褐變,食品的保存方法,罐頭食品低溫食品乾燥食品鹽漬食品糖漬食品發(fā)酵食品食品添加物放射線照射食品包裝,柵欄技術(shù)原理,High temperature (F)HeatingLow temperature (T)Chilling, freezingReduced water activ

4、ity (aw)Drying, curing, conservingIncreased acidity (pH)Acid addition or formationReduced redox potential (Eh)Removal of oxygen or addition of ascorbateBiopreservativesCompetitive flo

5、ra such as microbial fermentationOther preservativesSorbates, sulfites, nitrites,Type of Hurdle,PhysicalAseptic packaging, electromagnetic energy (microwave, radio frequency, pulsed

6、magnetic fields, high electric fields), high temperatures (blanching, pasteurization, sterilization, evaporation, extrusion, baking, frying), ionizing radiation, low temperature (chilli

7、ng, freezing), modified atmospheres, packaging films (including active packaging, edible coatings), photodynamic inactivation, ultra-high pressures, ultrasonication, ultraviolet radiation,Type of Hurdle (contin

8、ue),PhysicochemicalCarbon dioxide, ethanol, lactic acid, lactoperoxidase, low pH, low redox potential, low water activity, Maillard reactionproducts, organic acids, oxygen, ozone, phenols, phosp

9、hates, salt, smoking, sodium nitrite/nitrate, sodium or potassium sulphite, spices and herbs, surface treatment agents,Type of Hurdle(continue),MicrobialAntibiotics, bacteriocins, competitive flora, protective

10、 cultures,Synergistic effects(協(xié)同效應(yīng))of Hurdle Technology,Gram-positive bacteria include some of the more important spoilage bacteria, such as Clostridium, Bacillus and Listeria. A synergistic enh

11、ancement occurs if nisin is used against these bacteria in combination with antioxidants, organic acids or other antimicrobials. Combining antimicrobial hurdles in an intelligent way means other hurdles can be

12、reduced, yet the resulting food can have superior sensory qualities.,食品熱處理的結(jié)果,正面：殺死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物；鈍化酶,食品熱處理的結(jié)果(續(xù)),正面：改善食品的品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)等；提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等；破壞食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑(Tripsin inhib

13、itor),負(fù)面：食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化；消耗的能量較大。,食品熱處理的結(jié)果,熱加工的類(lèi)型和特點(diǎn),1. 工業(yè)烹飪（Industrial cooking） 2. 殺菁或熱燙（Blanching or Scalding） 3. 熱擠壓（Hot extrusion） 4. 熱殺菌 巴氏(巴斯德)殺菌（Pasteurization） 商業(yè)殺菌（steriliz

14、ation）滅菌(absolute sterilization),熱殺菌的主要分類(lèi),濕熱殺菌熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸汽、熱水為介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。,熱殺菌的主要分類(lèi)(續(xù)),乾熱殺菌 採(cǎi)用火焰灼燒或乾熱空氣進(jìn)行滅菌的方法電熱殺菌亦稱“歐姆殺菌”，利用電極將電流通過(guò)物體，由於電阻差異、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。,罐頭食品的傳熱方式 傳導(dǎo)；

15、對(duì)流；傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合型幅射 冷點(diǎn)：傳導(dǎo)是依靠物體間接觸進(jìn)行熱量傳遞，在加熱和冷卻過(guò)程中，物料間出現(xiàn)溫度梯度，傳導(dǎo)最慢一點(diǎn)往往是罐頭的幾何中心，稱為冷點(diǎn)。,熱能在食品中的傳遞,殺菌的分類(lèi),絕對(duì)殺菌(absolute sterilization)使食品達(dá)到完全無(wú)菌的殺菌處理，要達(dá)到完全無(wú)菌之程度，必須使食中的每一顆粒均接受121 ℃之高溫加熱15分鐘以上，但有些罐頭食品之內(nèi)容物傳熱速度相當(dāng)慢，可能須數(shù)小時(shí)才能達(dá)完全無(wú)菌，此食品

16、品質(zhì)可能以變劣至無(wú)食用價(jià)值。商業(yè)殺菌(commercial sterilization)殺死所有致病菌及會(huì)毒素產(chǎn)生的細(xì)菌。不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況之商業(yè)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，不得有微生物再繁殖，並且無(wú)有害人體健康之活性微生物或孢子存在。巴斯德低溫殺菌(pasteurization)<100℃，屬於商業(yè)殺菌的一種以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌。必需儲(chǔ)存在pH<4.6、高糖、高鹽或低溫(0~4℃)下殺菁(Blan

17、ching)生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理之方式，稱為殺菁(blanching)。其目的為抑制或破壞食品中的酵素及減少微生物數(shù)目。,加熱殺菌,低溫殺菌又稱巴氏德殺菌法（pasteurization）100℃以下溫度加熱殺菌一般以62～65℃加熱30分鐘,加熱殺菌 (續(xù)),高溫殺菌又稱商業(yè)滅菌（commercial sterilization ）100℃以上溫度加熱殺菌一般使用高壓殺菌釜（retort）以110～1

18、20℃加熱10～30分鐘畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜罐頭或殺菌軟袋食品適用,加熱殺菌 (續(xù)),高溫短時(shí)間殺菌（high-temperature short-time pasteurization；HTST ）又稱巴氏瞬間殺菌法（flash pasteurization）72～75℃加熱15秒鐘用於牛乳、蔬果汁等液狀食品,加熱殺菌 (續(xù)),超高溫瞬間殺菌（ultra high temperature sterilization；UHT

19、 ）殺菌時(shí)為120～135℃加熱2秒鐘保久乳即採(cǎi)用此方法殺菌,罐頭食品,罐頭食品,定義將食物充填於容器中，以脫氣、密封、加熱殺菌後，因微生物的消滅得以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。開(kāi)山祖師1795年，法國(guó)糖果商N(yùn)icolas Appert作法：食物被充填在玻璃瓶中，先以軟木塞輕輕塞住，整個(gè)食物及容器以水浴加熱後，迅速打開(kāi)軟木塞，以移除玻璃瓶?jī)?nèi)空氣後，立即栓緊軟木塞，使食物得以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間。,罐頭食品工業(yè)重要里程碑,1810年英國(guó)Pe

20、ter Durand使用鍍錫的薄鐵板作成罐頭容器(tin canister)，並獲得專(zhuān)利1847年美國(guó)開(kāi)發(fā)製罐機(jī)1852年Raymond Chevallier Appert發(fā)明了蒸汽殺菌斧的原型機(jī)1864年法國(guó)Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)細(xì)菌1874年美罐頭業(yè)者A. K. Shriver發(fā)明高壓蒸煮法1898年Julius Brenzinger發(fā)明封口機(jī)衛(wèi)生罐(sanitary can)，二重捲封法1950年殺菌軟袋(r

21、etort pouch)由美陸軍起頭研究發(fā)展1965年鋁易開(kāi)罐開(kāi)發(fā),罐頭食品的保存原理,利用高溫殺菌利用加熱造成罐頭的真空藉密封來(lái)防止微生物再污染，及保持真空,罐頭的製程,原料調(diào)理依原料特性、加工層次及消費(fèi)者需求之不同而有所差異例：蔬果類(lèi)先經(jīng)殺菁(blanching)後再裝罐容易裝罐使酵素不活化、色香味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持去除原料中的空氣裝罐及添加湯汁固型量的影響脫氣、密封、殺菌罐頭食品的主要的三大過(guò)程冷

22、卻迅速冷卻至35℃，並擦乾罐表面的水觀察期7~10天,罐頭的脫氣的目的,防止好氣性微生物的滋長(zhǎng)真空對(duì)產(chǎn)品香味、色澤及維生素具保持作用，防止油脂的氧化及馬口鐵皮的腐蝕作用防止高溫殺菌時(shí)罐頭因過(guò)度膨脹而受損，真空會(huì)造成罐蓋及罐底的稍為凹陷，以此判定封罐之完整性,罐頭的脫氣的方法,加熱脫氣法封罐前將食品加熱機(jī)械真空脫氣法先加罐蓋並假捲封；再以真空封蓋機(jī)於瞬間抽真空並進(jìn)行捲封蒸汽脫氣法封罐前以蒸汽直接噴在充填內(nèi)容物後的罐

23、頭上部空隙(head space)以置換空氣,罐頭真空度,是為罐內(nèi)氣壓與罐外氣壓之差壓力以水銀柱高度表示，真空度則以英吋(in.)表示地球大氣壓力為 14.7磅/平方英吋，1磅壓力的真空度約2吋水銀柱高度，因此罐外氣壓等於29.5吋，所以當(dāng)罐內(nèi)氣壓為17吋時(shí)，其真空度為29.5-17=12.5(in.),馬口鐵(tin plate),表面(兩面)鍍錫的鋼片(0.2~0.4mm)1/3的錫產(chǎn)量用於馬口鐵的製造現(xiàn)代馬口鐵的一般組成為

24、(鋼板層/合金層/錫層/氧化膜/油膜)優(yōu)點(diǎn)：防腐蝕及防銹便宜、堅(jiān)硬、易成型、可錫焊、可塗漆、可印刷等鍍錫法熱浸及電鍍Macau,馬口鐵剖面圖,馬口鐵罐的製造,俗稱三片罐(three piece can，分罐身、罐蓋及罐底)利用二重捲封法將三片密接無(wú)焊錫及焊接溶劑滲入之虞，又稱衛(wèi)生罐(sanitary can)尚有橢圓罐、方型罐、馬蹄型罐(Spam)等橢圓罐及方形罐是由馬口鐵皮沖壓而成，是為罐身及罐底一體的二片罐(two

25、 piece can)空罐指的是馬口鐵皮製成含罐身及罐底,臺(tái)灣常用空罐的規(guī)格,罐徑(外徑)：59.00 mm ~ 156.54 mm最常見(jiàn)的為4號(hào)罐直徑：76.84 mm罐高：113.26 mm 容積： 462.30 cm3,罐頭的密封,二重捲封法(double seaming)二重捲封機(jī)(double seamer)軋頭(chuck)托盤(pán)(lifter)第一捲輪(first operation seaming rol

26、l)第二捲輪(second operation seaming roll),空罐的塗漆,塗漆的作用內(nèi)部塗漆防止內(nèi)容物與罐金屬接觸時(shí)，發(fā)生內(nèi)壁腐蝕及變色外部塗漆防止在高濕度、氣溫變化大、長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)罐頭外部之生銹,罐內(nèi)面的塗漆料,依內(nèi)容物的不同，而有不同的內(nèi)塗料樹(shù)脂塗料(oleoresinous lacquer)適用於果實(shí)、蔬菜及調(diào)味魚(yú)類(lèi)罐頭C-塗料 (c-enamel)氧化鋅+樹(shù)脂塗料適用於含多量蛋白質(zhì)的魚(yú)貝類(lèi)、肉類(lèi)

27、殺菌加熱過(guò)程中含硫的cysteine及cystine的游離硫生成硫化氫，與馬口鐵的鐵生成黑色的硫化鐵。氧化薪可與硫化氫形成無(wú)色硫化氫酚(phenol)類(lèi)途料使用於魚(yú)貝類(lèi)及肉類(lèi)也用於外部塗料乙烯基(vinyl)塗料通長(zhǎng)塗於樹(shù)脂塗料之上，非常強(qiáng)的覆膜，無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)色適用於啤酒、碳酸飲料等,二重封口機(jī)照片,二重捲封機(jī)構(gòu)造,二重捲封法圖示,無(wú)錫鋼皮(tin-free steel plate; TFS),優(yōu)點(diǎn)在鋼皮上形成氧化鉻覆膜

28、不與硫反應(yīng)原料影響面低,缺點(diǎn)焊接性不好鉻延展性低,鋁罐,優(yōu)點(diǎn)輕不腐蝕與硫接觸不變黑易沖壓成型對(duì)中性食品安定，不易變化無(wú)毒性表面易處理上色,缺點(diǎn)焊接性不良強(qiáng)度不高(80%同厚度的馬口鐵)對(duì)酸性食物，耐蝕性較馬口鐵低無(wú)磁性高價(jià)格(馬口鐵的3倍),玻璃容器,優(yōu)點(diǎn)不易與內(nèi)容物起化學(xué)反應(yīng)無(wú)腐蝕易成任何形狀透明可開(kāi)閉,缺點(diǎn)透明易破碎需通過(guò)100磅/平方吋/分鐘之耐壓試驗(yàn)導(dǎo)熱性差避免殺菌及冷卻過(guò)程中

29、過(guò)度的溫度變化，需耐42℃之溫度變化玻璃碎片,常見(jiàn)的軟質(zhì)包材,聚烯烴材料聚乙烯(polyethylene; PE)高密度/低密度低溫下良好的強(qiáng)韌性與柔軟性高透氣性聚丙烯(polypropylene; pp)最輕的塑膠材料之一剛性及耐熱性較PE佳聚苯乙烯(polystyrene; PS)耐酸鹼低拉力強(qiáng)度及衝擊強(qiáng)度聚氯乙烯(polyvinylchloride; PVC)硬質(zhì)(無(wú)塑化)PVC-透明性及機(jī)械性佳，低透

30、氣性，適用於擠出容器軟質(zhì)(塑化)PVC-拉力及撕裂強(qiáng)度佳，附著性大，機(jī)械性差，適用於收縮膜包裝,常見(jiàn)的軟質(zhì)包材(續(xù)),聚氯亞乙烯 (polyvinylidene chloride; PVDC)質(zhì)軟、透明、無(wú)味、無(wú)臭、強(qiáng)韌、低透濕性及低透氣性，不能熱封一般用於覆在其他材料，具長(zhǎng)期保存食品之特性，如常溫腸聚乙烯醇(polyvinyl alcohol; PVA)透明性及光澤性佳，印刷性佳，不帶電不易附著塵埃，透氣性低、柔軟強(qiáng)韌、耐磨

31、，但透濕性大,常見(jiàn)的軟質(zhì)包材(續(xù)),縮合聚合物(condensation polymer)聚醯胺(polyamide; PA)耐綸(nylon; NY)拉力強(qiáng)度、延展性、撕裂強(qiáng)度、耐衝擊強(qiáng)度、耐磨性均佳不耐酸透氣性及透濕性受溫度影響甚劇一般用於積層包材以提高PE及PP的強(qiáng)度聚乙酯(polyester; PET)高機(jī)械強(qiáng)度、耐高溫、透氣性及透濕性與PA類(lèi)似通常與PE及PP共同用於殺菌軟袋,常見(jiàn)的軟質(zhì)包材(續(xù)),天然纖維素

32、(cellulose)紙(paper)木漿牛皮紙，玻璃耐油紙，積層紙，銅版紙，臘紙玻璃紙(cellophane)木漿經(jīng)NaOH處理透明度佳高耐衝擊及抗張力耐高溫，易著色，著色後穩(wěn)定抗撕裂強(qiáng)度低吸濕性大，易膨脹,常見(jiàn)的軟質(zhì)包材(續(xù)),金屬箔鋁箔(aluminum foil)無(wú)透氣性低光線通透性耐高溫可印刷,積層包裝,複合材料的使用無(wú)單層材料可滿足所需求的包裝功能，複合材料因應(yīng)而生PET/PE/AL/PE-