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文檔簡介
1、食品安全,地溝油可分為三類:一是狹義的地溝油;二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油;三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后,再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,地溝油變廢為寶 地溝油是制造生物柴油的好原料,目前已有一些企業(yè)以此為原料生產(chǎn)生物柴油。這種生物柴油與普通柴油的使用效果完全一樣,價格也不比一般的汽油高,而且燃燒充分,可大大緩解城市空氣污染問題。汽油中添加20%的生物柴油,可減少排放50
2、%的二氧化碳、70%的二氧化硫,空氣毒性可降低90%。,每100噸餐廚垃圾可生產(chǎn)出3噸左右的生物柴油、5000立方米沼氣和70噸液體肥料。 在中國日產(chǎn)餐廚垃圾100噸以上的城市有340個,100噸以下的有2800個。,如何鑒別地溝油,一看。看透明度,看色澤,看沉淀物。二聞。有臭味的可能是地溝油。有礦物油氣味的更不能買。三嘗??诟兴岬挠筒缓细瘢薪箍辔兜挠鸵寻l(fā)生酸敗,有異味的油可能是地溝油。四聽:取油層底部的油
3、,涂在易燃的紙上,點燃。燃燒無響聲的是合格產(chǎn)品;燃燒發(fā)出“吱吱”聲音的,水分超標(biāo);燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲,含水量嚴(yán)重超標(biāo),絕對不能購買。五問:問商家的進貨渠道。,最重要的:到正規(guī)超市購買食用油;購買名牌產(chǎn)品食用油;。。。。。。。。,討論:地溝油的問題該如何解決?,廣東田洋公司以工業(yè)原料違法假冒成食品增色劑,銷售給河南駐馬店豫香調(diào)味品有限公司用于辣椒粉加工;再經(jīng)過安徽義門苔干有限公司公司包裝,賣給宏芳香料(昆山)有限公司,最后
4、售給肯德基的供應(yīng)商基快富公司,從而混合成為肯德基的調(diào)料。由此可見,從田洋公司到肯德基,中間隔了四家企業(yè)。,普通家用臭氧機能達到的臭氧水濃度最高為0.2-0.3mg/l,這種濃度下臭氧對各種農(nóng)藥去除基本無效果。對有機磷農(nóng)藥,臭氧濃度要達5-10mg/l作用10-15分鐘才能有滿意的去除,而對有機氯農(nóng)藥,在20mg/l臭氧水下作用15分鐘也才有50%去除。,去除黃瓜表面有機磷農(nóng)藥,0.4mg/l左右的臭氧水浸泡15-30分鐘與自來水浸泡同樣
5、時間效果接近,50-60%的去除率,用專用洗潔精效果也類似,去除效果最好的方法使用熱水炒,能達90%以上。,臭氧是一種具有強氧化作用的氣體,長期吸入臭氧或飲用經(jīng)臭氧處理的水,會增加身體內(nèi)自由基,對人體有害。,國際通行臭氧安全標(biāo)準(zhǔn)國際臭氧協(xié)會:0.1ppm,接觸10小時美 國:0.1ppm,接觸8小時德、法、日等國:0.1ppm,接觸10小時中 國:0.15ppm,接觸8小時 以上是人在臭氧化氣體環(huán)境下的安全衛(wèi)生標(biāo)
6、準(zhǔn),其濃度與接觸時間的乘積可視為基準(zhǔn)點。,陳化糧中的黃曲霉菌,最短可以在24周內(nèi)讓一個健康的肌體發(fā)生癌變。 黃曲霉是目前發(fā)現(xiàn)的最強致癌物質(zhì),在280℃高溫下仍可存活。,國際癌癥研究所將黃曲霉確定為一級人類致癌物。我國對黃曲霉的最大允許量有嚴(yán)格規(guī)定,玉米、花生及其制品為20微克/公斤,大米和食用油脂(花生油除外)為10微克/公斤,其他糧食、豆類和發(fā)酵食品為5微克/公斤,醬油和醋為5微克/公斤,嬰兒代乳品為0微克/公斤
7、。,食用被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退,嚴(yán)重者在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn),也可能出現(xiàn)心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥。,按照中國的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2763-2005),甲胺磷含量不超過0.1ppm鑒定為優(yōu)質(zhì)大米。 而日本毒大米中甲胺磷的含量為0.02- 0.06ppm。,對毒大米的感官質(zhì)量鑒別:1.用溫水浸泡,水面
8、浮油的是毒大米。2.用手反復(fù)往米里插,手上可見白色粉末的是好米。有毒大米不但沒有糠粉,手上還會光滑油膩發(fā)亮,有油味。3. 取餐巾紙埋入米袋中,2天后觀察,有油脂浸出的為摻油毒大米。4.正常大米大小均勻、豐滿光滑,有光澤。含腹白少的大米比含腹白多的大米好。,大米的選擇 稻谷脫殼即成糙米,糙米去除大部分皮層和胚部成精米。精米基本上是上淀粉。長期吃精白米會造成B族維生素缺乏。糙米營養(yǎng)價值固然較高,但糙米中磷過多,為酸性食
9、品,長期單純吃糙米對健康不利。 最好吃標(biāo)二米,它既保留了大部分營養(yǎng)成分,又減少了酸性物質(zhì)。,工業(yè)酒精中大約含有4%的甲醇。誤飲5-10ml甲醇能雙目失明,致命劑量約為70ml。 工業(yè)酒精不能用于人體的消毒。用于皮膚消毒也會有部分被皮膚吸收。 甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸。甲酸會累積在眼睛部位,破壞視覺神經(jīng)細胞,嚴(yán)重者會失明。,“1·26”山西朔州假酒案,1998年的1月26日(臘
10、月二十八),山西文水縣不法分子用甲醇勾兌散裝白酒進行出售,數(shù)百名群眾中毒住院,27人死亡。 后經(jīng)鑒定,這些勾兌的散裝白酒每升含甲醇361克,超過國家標(biāo)準(zhǔn)902倍。 該案中,6人被判死刑,4人被判無期徒刑。,甲醇中毒,通??梢杂靡掖冀舛痉?。其原理是抑制甲醇代謝。甲醇和乙醇在人體內(nèi)的代謝都是同一種酶,這種酶和乙醇更具親和力。因此,甲醇中毒者,可以飲用60度以上的烈性酒來緩解甲醇代謝,使之排出體外。而甲醇
11、代謝產(chǎn)生的甲酸,可以通過服用小蘇打來中和。,白酒中可能的有害成分,(一)雜醇油 (二)醛(三)甲醇 (四)鉛(五) 氰化物 (六) 黃曲霉(七) 農(nóng)藥,(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高,對人有毒害作用,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油中異丁醇、異戊醇的毒性較大。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比酒精慢,體內(nèi)停留時間長,有些人醉酒后,第二天還是頭痛,就是
12、體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。,國家規(guī)定白酒中雜醇油的含量不準(zhǔn)超過0.2克/100毫升。 原料中蛋白質(zhì)含量多時,酒中雜醇油的含量也高。在白酒蒸餾時,應(yīng)掌握溫度,進行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。,(二)醛類 醛是醇的氧化物,是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。醛類的毒性大于醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右。白酒生產(chǎn)中為了降低糠醛含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)o料預(yù)先進行清蒸處理。在蒸酒時掐頭去
13、尾,以降低酒中總?cè)┑暮俊?(三)甲醇 釀酒的原料中果膠質(zhì)越多,酒中的甲醇越多。尤其是甲醇的氧化物毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多,甲醇在體內(nèi)有積蓄作用,不易排出體外,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。,(四) 鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬,含量0.04克即可引起急性中毒。目前規(guī)定每24小時內(nèi),進入人體的最高鉛量為0.2-0.25毫克。鉛中毒可出現(xiàn)
14、頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。,白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高,酒的酸度越高,則器具的鉛溶蝕越大。,為了降低白酒的含鉛量,要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設(shè)備。同時要加強生產(chǎn)管理,避免產(chǎn)酸菌的污染。 對于含鉛量過高的白酒,可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理,使酒中的鉛鹽凝集析出。但這樣處理會使酒的風(fēng)味受到影響,需再進行調(diào)味。,
15、(五) 氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料,如木薯、野生植物等,在制酒過程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷,在數(shù)分鐘至兩小時內(nèi)死亡。 去除方法:可用水充分浸泡,蒸煮時盡量多排汽揮發(fā)。將原料曬干可使氰化物大部分消失。原料粉碎得細,排除效果較好。,(六) 黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì),會污染上黃曲霉,人們食用這些原料制成的食品后,會產(chǎn)生致癌物質(zhì),對于發(fā)酵食
16、品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素不得超過5微克/公斤。,(七) 農(nóng)藥 谷類和薯類在生長過程中,由于過多施用農(nóng)藥,會吸收后殘留在果實或塊根中。在制酒時,這些有毒物質(zhì)會進入酒體,特別是有機氯和有機磷農(nóng)藥。 為了防止農(nóng)藥中毒,要積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農(nóng)藥要合理使用,推廣高效低毒農(nóng)藥。,啤酒中可能的有害成分,1.甲醛2.鉛,啤酒是一種不穩(wěn)定的膠體溶液,在生產(chǎn)和貯存過程中很容易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象而影響
17、產(chǎn)品外觀。如果在啤酒生產(chǎn)的糖化階段添加甲醛,可以抑制啤酒麥芽中多酚物質(zhì)的氧化和溶出,使啤酒澄清透亮,還能大大縮短出酒的時間。,國內(nèi)外傳統(tǒng)的啤酒釀造工藝都是在啤酒加工生產(chǎn)中加入甲醛。 基于成本的考慮,中小啤酒廠還不會采用不添加甲醛的方式釀造,至于中小啤酒廠是否會本著對公眾健康負責(zé)的態(tài)度去降低甲醛的含量,那就不得而知了。,2002年初,國家食品監(jiān)督檢驗中心對26種啤酒樣品進行了測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn),國產(chǎn)啤酒甲醛含量為0.19-
18、0.55毫克/升,國外啤酒甲醛含量為0.19-0.33毫克/升。同時選取的4種白酒和4種果汁飲料的測定結(jié)果表明,果汁飲料中的甲醛含量為1.42-3.93毫克/升,白酒中的甲醛含量為0.40-2.37毫克/升。,甲醛畢竟是有毒物質(zhì),從食品安全角度出發(fā),最好是不添加。現(xiàn)在已有一些負責(zé)任的知名品牌啤酒廠家,放棄了啤酒添加甲醛釀造的工藝。盡管多數(shù)啤酒產(chǎn)品中的甲醛含量符合國家標(biāo)準(zhǔn),還是建議大家選擇知名品牌、不添加甲醛釀造的啤酒。,膨化啤酒輔料與不
19、膨化啤酒輔料相比,其麥汁醪液的主要糖化指標(biāo)及其過濾速率基本相同。麥汁收得率,前者比后者約多8%,發(fā)酵時間,前者比后者減少10%;糖化過程的功耗,前者比后者少13%;糖化過程用水量,前者比后者約少用3%。,膨化啤酒輔料使用擠壓膨化設(shè)備,其內(nèi)壁通常都要使用鉛錫合金。 鉛錫合金晶粒幼細,韌性好,軟硬適宜,表面光滑,無砂洞,無疵點,無裂紋,磨光及電鍍效果好。 高溫時鉛有溶出。,瘦肉精是什么?,瘦肉精是指
20、能促進瘦肉生長的一類藥物。任何能促進瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。 目前,能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做β-興奮劑的藥物,比如在中國造成中毒的克倫特羅和美國允許使用的雷托巴胺。,瘦肉精能使豬提高生長速度,增加瘦肉率,豬毛色紅潤光亮,收腹,賣相好;屠宰后,肉色鮮紅,脂肪層極薄,往往是皮貼著瘦肉,瘦肉豐滿。,克倫特羅是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥,也不是飼料添加劑,而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。
21、 20世紀(jì)80年代初,美國一家公司開始將其添加到飼料中,增加瘦肉率,但如果作為飼料添加劑,使用劑量是人用藥劑量的10倍以上,才能達到提高瘦肉率的效果。,它用量大、使用的時間長、代謝慢,所以在屠宰前到上市,在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進入人體,就使人體漸漸地中毒,積蓄中毒。如果一次攝入量過大,就會產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象,因此而被禁用。,食用瘦肉精后的臨床表現(xiàn),心悸,面頸、四肢肌肉顫動,手抖甚至不能站立,頭暈,乏
22、力。 如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。 與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀,從而導(dǎo)致心律失常。 反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性,對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。,瘦肉精中毒的急救治療,口服后即洗胃、輸液,促使毒物排出。 在心電圖監(jiān)測及電解質(zhì)測定下,使用保護心臟藥物如6-二磷酸果糖及β1-受體阻滯劑倍他樂克。,瘦肉精的檢測方法,GB/T 5009.192-2003 動物性食品中克倫特羅殘留量的測定氣象色譜-質(zhì)譜法(GC-
23、MS)高效液相色譜法(HPLC)酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA ),“瘦肉精” 主要有鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特羅、鹽酸多巴胺等7種?! ∥覈乖陲暳虾蛣游镲嬘盟刑砑舆@7種瘦肉精,但只常規(guī)檢測鹽酸克侖特羅。因檢測成本高,萊克多巴胺只有個別地方檢測。而在不法養(yǎng)殖戶中,使用這兩種瘦肉精的比例是差不多的。,如何挑選不含瘦肉精的肉類,看該豬肉是否具有脂肪(豬油),如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量
24、脂肪,則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅,纖維比較疏松,瘦肉與脂肪間有黃色液體流出,脂肪特別?。欢话憬】档氖葚i肉是淡紅色,肉質(zhì)彈性好,瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。 購買時一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。豬內(nèi)臟因瘦肉精殘留量多不宜食用。,甲醛為無色、刺激性氣體,易溶于水,具有防腐、保鮮作用。經(jīng)甲醛浸泡的水產(chǎn)品顏色白、手感韌、口感較硬,如甲醛量加入過大,細嚼時有刺激感。長期食用含
25、有甲醛的食品,對人體健康危害無窮。 不法商販為了達到增加持水量、延長水產(chǎn)品保存期的目的,置消費者安全于不顧,往往添加甲醛。,購買水發(fā)食品時,不要一味看食品的賣相,要仔細辨別。浸泡甲醛之后的水發(fā)食品蛋白質(zhì)凝固,因而變的堅韌,富有彈性,不易破碎,嗅之有淡淡的泡水味,而且表面晶瑩透亮。,“看”。如果水發(fā)食品色澤過白,而且體積肥大,或者在加熱后迅速萎縮,說明使用有漂泊作用的化學(xué)劑;“聞”。聞水發(fā)食品是否有濃濃的堿味或刺
26、鼻的味道;“摸”。如果手感滑,質(zhì)地很脆,一捏食品就很容易碎,或過于光滑,這就有可能含有燒堿或甲醛。,加工松花蛋時,用到黃丹粉。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用。 根據(jù)國家規(guī)定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,無鉛松花蛋并不是不含鉛,而是含鉛量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。,皮蛋制做關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)完全凝膠化,故在制作過程中,必須浸在強堿溶液中,達到蛋白質(zhì)的變性。 為避免
27、凝膠化后再液化造成成品劣變,通常在堿液中添加氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。,皮蛋在營養(yǎng)上的價值,一般說來有: 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。 缺點是: 經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收,變性蛋白質(zhì)中的賴丙氨酸在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。,目前已經(jīng)有廠家進行了工藝改進,不再使用黃丹粉制作松花蛋。 消費者購買時盡可能選擇無鉛工藝制作的松花蛋。,1991年,歐盟委員會在“就食品:食醋、酸乳酪和
28、魚子醬允許出售的說明規(guī)定”中指出,在10個成員國中的食醋僅指用酒精和醋酸經(jīng)過雙重發(fā)酵方法制成的產(chǎn)品,即國內(nèi)所說的釀造食醋。,我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將食醋分為釀造和配制兩種,其中配制食醋是以釀造食醋為主體,與冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。,冰醋酸工業(yè)和食用兩種。GB1903-96明確規(guī)定,只有用由發(fā)酵法生成的酒精生產(chǎn)出來的冰醋酸,才能叫做食用冰醋酸。而用煤、天然氣、石油等合成的冰醋酸只能用于工業(yè)生產(chǎn)。如果原料酒精是合成的,也不能用于食
29、用。,用合格的食用醋酸配制食醋,是沒有問題的。 工業(yè)醋酸中甲醇、重金屬等有害物質(zhì)較多,食用后可能引發(fā)重大安全事故,故不能用于制造食醋。 用工業(yè)醋酸配制食醋的現(xiàn)象確實存在,因為工業(yè)醋酸比食用的價格低很多。,如何識別真假醋,看色澤看體態(tài)聞香嘗味震蕩,鹽酸和氨基酸在酸水解的過程中,可能生成氯丙醇,它可能是種致癌物,歐盟現(xiàn)在已經(jīng)分析出了它的毒理實驗。,鑒別醬油,搖一下,真醬油產(chǎn)生的泡沫非常細膩
30、,保持持久;而不合格的醬油泡沫比較大,很容易散去。 輕輕搖一下,合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好,有一種發(fā)黏的感覺,不合格的醬油掛碗現(xiàn)象不好,很容易又滑落下去。,工業(yè)石蠟一般從石油中直接提取,含有多環(huán)芳烴 和稠環(huán)芳烴 ,這兩種物質(zhì)是非常強的致癌物。人體攝入石蠟后,會造成腹瀉等腸胃疾病。食品包裝蠟主要用于制作包裝食品的材料。,石蠟在火鍋里面長時間蒸煮,它會分解成更小的低分子化合物,這種化合物主要是對呼吸道,對人的腸胃系統(tǒng)造成影響
31、。有些物質(zhì)可能會在人體蓄積,蓄積以后造成更長期的慢性危害。,火鍋底料的硬度應(yīng)該隨氣溫而變化。而含石蠟的底料則沒有這樣的特征,隨時都像石頭樣堅硬。用手捻碎塊,含牛油的底料有滑膩的感覺,而含石蠟的則非常干澀。 如果火鍋底料特別硬,掰都掰不斷,一般是加了石蠟的。,添加吊白塊的食品組織則因蛋白質(zhì)變性而呈均勻交錯的凝膠結(jié)構(gòu),使食品的外觀和口感得到改善,顯得更勁道。 食品的彈性與其蛋白質(zhì)的含量成正比,添加
32、吊白塊是為了使低蛋白質(zhì)食品具有高蛋白質(zhì)食品類似的彈性,以提高成品的產(chǎn)量。 吊白塊的另一成分亞硫酸氫鈉具有漂白食品的作用,以提高這些食品的感官效果。,吊白塊又稱雕白粉,為二水合次硫酸氫鈉甲醛。其水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。遇酸即分解,生成鈉鹽和吊白塊酸 ,120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。高溫下具有極強的還原性,有漂白作用。,吊白塊進入人體后,對細胞有原漿毒作用,可能對機體的某些酶系統(tǒng)有
33、損害,從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人經(jīng)口攝入純吊白塊10g就會中毒致死,吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。,國家法律法規(guī)與吊白塊有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):1.GB 2760-1996:吊白塊未被列入食品添加劑范圍,即禁止使用。2.衛(wèi)生部文件:《關(guān)于禁止在食品中使用非食品添加劑的緊急通知》明確規(guī)定不得在食品中加入吊白塊。3.國家國質(zhì)檢[2002]183號文件:禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)產(chǎn)品。,
34、食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(表1和表2),食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(表1和表2),硼酸與硼砂——引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素的吸收;其急性中毒為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。硼砂的成人中毒劑量為1-3克,15克致死,嬰兒致死量為2-3克。,食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單(表3),總結(jié),上述食品安全事件中,哪一個是食品添加劑造成的? 以后還要不要使用食品添
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