食品安全(有毒食品)

1、2011.10.30潤生集團(tuán)儲備經(jīng)理食品安全培訓(xùn)2一、細(xì)菌污染的危害第一節(jié)食品的細(xì)菌污染1、造成食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌產(chǎn)生分解糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子的酶，引起這些成分的分解，產(chǎn)生具有異常氣味、味道和顏色的低分子成分，造成食品腐敗變質(zhì)32、誘發(fā)食物中毒細(xì)菌可以直接侵襲食用者的機(jī)體，也可以通過產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致食用者發(fā)生食物中毒。43、導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病有的細(xì)菌還具有傳染性，可導(dǎo)致人類發(fā)生食品介導(dǎo)的細(xì)菌性傳染病。5六、細(xì)菌污染的預(yù)防與控制（一）防止

2、細(xì)菌污染1、注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生2、減少生產(chǎn)過程的污染3、注意食品儲存的衛(wèi)生64、防止銷售過程的污染5、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生6、控制原料污染7（二）抑制細(xì)菌繁殖1、低溫儲存2、鹽腌、糖漬與醋漬3、加入防腐劑4、脫水5、高溫儲藏8（三）殺菌1、熱殺菌2、高壓殺菌3、輻照殺菌9第二節(jié)寄生蟲對食品的污染10一、概述第二節(jié)寄生蟲對食品的污染1、寄生蟲：指在宿主或寄主（host）體內(nèi)或附著于體外以獲取維持其生存、發(fā)育或者繁殖所需的營養(yǎng)或者庇護(hù)的一切生物

3、。2、危害：寄生蟲在其寄生宿主內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓賽脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。3、污染途徑：寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后再污染食品。11一、絳蟲豬帶絳蟲：有鉤絳蟲，2～4米牛帶絳蟲：無鉤絳蟲，4～8米雌雄同體、每個孕卵節(jié)片可含有10萬個卵，絳蟲成蟲在腸道內(nèi)可存活10～20年。12（一）生活史13（二）致病1、成蟲致病絳蟲病2、幼蟲致病囊蟲病14（三）預(yù)防與控制加強(qiáng)肉類檢查：搞好城鄉(xiāng)肉

4、品的衛(wèi)生檢查，尤其要加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場上個體商販出售的肉類檢驗(yàn)，在供應(yīng)市場前，肉類必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢查和處理。15二、蛔蟲（一）生活史成蟲寄生于小腸，以半消化食物為食。雌、雄成蟲交配后雌蟲產(chǎn)卵，卵隨糞便排出體外，在溫暖、潮濕、氧氣充足的土壤中經(jīng)2周，其內(nèi)的卵細(xì)胞發(fā)育成第一期幼蟲，再經(jīng)一周，在卵內(nèi)第一次蛻皮后發(fā)育為感染期卵。感染期卵被人吞入，在小腸內(nèi)孵出幼蟲。幼蟲能分泌透明質(zhì)酸酶和蛋白酶，侵入小腸粘膜和粘膜下層，鉆入腸壁小靜脈或淋巴管，經(jīng)靜脈入肝

5、，再經(jīng)右心到肺，穿破毛細(xì)血管進(jìn)入肺泡，在此進(jìn)行第2次和第3次蛻皮，發(fā)育成童蟲，沿支氣管、氣管移行至咽，被宿主吞咽，經(jīng)食管、胃到小腸，在小腸內(nèi)進(jìn)行第4次蛻皮后經(jīng)數(shù)周發(fā)育為成蟲。16（二）致病1、童蟲致病2、成蟲致?。ㄈ╊A(yù)防與控制17三、其它寄生蟲（一）阿米巴原蟲（二）旋毛蟲（三）廣州管圓線蟲（四）華支睪吸蟲18第三節(jié)、食品中的天然有害成分有毒植物1有毒動物219（一）植物中的天然有害物質(zhì)1、毒蘑菇肝腎損傷型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神經(jīng)型

6、毒蘑菇胃腸炎型毒蘑菇光過敏型毒蘑菇201.1肝腎損傷型毒蘑菇（1）毒性物質(zhì)毒肽類毒傘肽類211.1肝腎損傷型毒蘑菇種類、分布與毒蕈物質(zhì)鱗柄白毒傘，多分布在濕潤的山林之中，吉林、廣東、北京、四川等，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽白毒傘，分布于廣州、清遠(yuǎn)、肇慶等地，毒性物質(zhì)為毒肽和毒傘肽。危害肝腎損傷，病死率高達(dá)90%221.2溶血毒型毒性物質(zhì)鹿花蕈素毒蕈種類與分布鹿花蕈，分布于大興安嶺地區(qū)危害紅細(xì)胞溶血231.3精神神經(jīng)型毒蕈種類、分布與毒性物質(zhì)

7、毒蠅傘、絲蓋傘蕈屬、杯傘蕈屬及豹斑毒傘蕈，分布于我國北方一些省份，毒蕈物質(zhì)為毒蠅堿。小美牛肝菌，分布于江蘇、云南、四川、貴州、西藏、廣東、廣西，毒性物質(zhì)為幻覺原危害幻聽、環(huán)視241.4胃腸炎型毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬，全球均有分布，毒素可能為類樹脂物質(zhì)危害中毒性胃腸炎251.5光過敏型毒蕈種類、分布與毒蕈物質(zhì)膠陀螺，分布于吉林、河北、河南、遼寧、四川、甘肅、云南等。毒性物質(zhì)為光過敏物質(zhì)卟啉危害過敏反應(yīng)261.6毒蘑菇中毒

8、的預(yù)防嚴(yán)格控制采購?fù)緩街贫ň愂称返牟少忩?yàn)收制度（1）餐飲服務(wù)業(yè)27各地監(jiān)管部門應(yīng)通過循證研究，確定本區(qū)域的毒蘑菇種類國家行政主管部門應(yīng)通過匯總各地數(shù)據(jù)，確定我國毒蘑菇的分布通過宣傳教育餐飲服務(wù)企業(yè)重視毒蘑菇的危害，嚴(yán)格遵守菌類食品的采購驗(yàn)收制度。編制本區(qū)域毒蕈宣傳材料（2）監(jiān)管部門282、四季豆毒性物質(zhì)植物凝集素、皂素危害食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎，預(yù)后良好29（3）預(yù)防與控制燒熟煮透秋扁豆毒性物質(zhì)含量高，應(yīng)盡量不用于菜碼303、發(fā)芽馬鈴

9、薯毒性物質(zhì)龍葵毒素危害食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎及神經(jīng)癥狀，嚴(yán)重者可死亡31（3）預(yù)防與控制剔除芽眼及周邊果肉削除綠皮至白色果肉324、鮮黃花菜毒性物質(zhì)秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，經(jīng)體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為劇毒物質(zhì)二秋水仙堿。危害引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎和腎臟損傷33（3）預(yù)防與控制使用干黃花菜烹制食物使用鮮黃花菜烹制食物時，應(yīng)先用水焯后再進(jìn)行烹調(diào)加工。345、豆?jié){毒性物質(zhì)胰蛋白酶抑制劑危害引起食物中毒，表現(xiàn)為胃腸炎35（3）預(yù)防與控制徹底加熱，

10、且應(yīng)注意“假沸”現(xiàn)象，“假沸”后至少煮沸5分鐘。366、白果毒性物質(zhì)白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。危害引起食物中毒，毒素進(jìn)入小腸被吸收入血，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒的主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。37（二）有毒動物1、河豚魚毒性物質(zhì)河豚魚毒素存在部位卵巢肝臟皮膚和血液也含毒性物質(zhì)，但含量不高。38危害引起食物中毒，河豚毒素為麻痹性神經(jīng)毒，中毒者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4）預(yù)防與

11、控制未經(jīng)許可，不得經(jīng)營河豚魚河豚魚產(chǎn)地餐飲服務(wù)業(yè)的采購驗(yàn)收人員應(yīng)具備辨識河豚魚的能力，防止混入河豚魚392、有毒貝類毒性物質(zhì)石房蛤毒素有毒種類有毒貝類和貝類的品種無關(guān)，和產(chǎn)地的海水有關(guān)，當(dāng)海中藻類大量繁殖、特別是發(fā)生赤潮時，所捕獲的貝類往往含有大量毒素。40危害食物中毒，石房蛤毒素也屬于麻痹性神經(jīng)毒，但毒性比河豚魚毒素的毒性低得多，一般不會引起死亡。（4）預(yù)防與控制餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)采購安全海域的貝類監(jiān)管部門應(yīng)及時對海洋監(jiān)測部門的海藻監(jiān)測情況

12、進(jìn)行分析，發(fā)布貝類食品安全預(yù)警。413、動物甲狀腺毒性物質(zhì)動物甲狀腺危害甲狀腺中毒，患者分解代謝加速，能量代謝過剩。42（3）預(yù)防與控制餐飲服務(wù)業(yè)做到不采購、不制作、不銷售動物甲狀腺制品。監(jiān)管部門宣傳和監(jiān)管并重，一方面宣傳甲狀腺有毒，不得加工銷售和食用，另一方面應(yīng)嚴(yán)格查處違法使用動物甲狀腺加工食品的行為。434、組胺毒性物質(zhì)組胺產(chǎn)生原因青皮紅肉魚含有較高的組氨酸，在自身和微生物酶的作用下，發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺。44常見魚種鮐魚(俗稱鮐巴

13、魚)、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等（5）預(yù)防與控制餐飲服務(wù)業(yè)不得加工不新鮮甚至變質(zhì)的青皮紅肉魚，海鮮自助餐要保證青皮紅肉魚的生魚片新鮮，同時應(yīng)根據(jù)顧客的食用情況制作和擺放。點(diǎn)餐員在顧客點(diǎn)菜點(diǎn)到此類魚時，應(yīng)向顧客說明有過敏性疾病的人，最好不要吃青皮紅肉魚。危害引起過敏性食物中毒45第三章食物中毒與控制第一節(jié)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒第四節(jié)動物性食物中毒食物中毒概述第六節(jié)第五節(jié)植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒4647第一

14、節(jié)食物中毒概述一、什么是食物中毒食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。48二、食物中毒的特征1、潛伏期短2、發(fā)病與食物有關(guān)3、中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似4、人與人之間不傳染。49第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒可以分為細(xì)菌侵襲型、毒素中毒性和混合型三類50一、沙門氏菌食物中毒二、志賀氏菌食物中毒三、金黃色葡萄球菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中

15、毒五、大腸埃希菌食物中毒51六、變形桿菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒52化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒，是由于食用化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起，包括一些有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等，或是誤食所致。如：亞硝酸鹽食物中毒、砷中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒等。亞硝酸鹽高純砷有機(jī)磷農(nóng)藥53真菌毒素和霉變食品中毒主要常見的是赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸荆怯捎诿咕械溺牭毒腥玖他溩铀?。中毒癥狀較輕，一般兩小時后可自行恢復(fù)正常。再有是霉變甘蔗中毒。由于貯存不當(dāng)，霉菌