食品安全導(dǎo)論食品安全危害性來源

1、1,第三章 食品安全危害性來源,2,,危害食品安全的因素可來自從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。食品原料在種植、養(yǎng)殖過程中可受到環(huán)境中生物性、化學(xué)性和物理性因素的污染；食品在加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)也可受到外界的污染。,3,甚至營養(yǎng)不平衡、轉(zhuǎn)基因食品、強(qiáng)化食品、新食品原料的開發(fā)和新工藝的實(shí)施，都可能給食品帶來污染。,4,2015年《中華人民共和國食品安全法》( 2015年修訂) 第十四條,國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對(duì)食源性

2、疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。,5,􀂃種植業(yè)： 農(nóng)藥殘留（如：有機(jī)磷農(nóng)藥）重金屬（如：鎘、鉻、砷）化肥（如：氮肥的過量施用亞硝胺）植物毒素（如：氰苷、皂苷、茄堿）其它（如：農(nóng)用塑料膜的使用塑料增塑劑-鄰苯二酯）,影響食品安全的危害因子,6,養(yǎng)殖業(yè)：畜牧養(yǎng)殖：病原微生物（如：沙門氏菌、禽流感病毒）獸藥殘留（如：抗生素、生化藥品）寄生蟲和食品害蟲（如：弓形蟲、螨）,影響食品安全的危害因

3、子,7,養(yǎng)殖業(yè)：水產(chǎn)養(yǎng)殖：病原微生物（如：副溶血弧菌、氣單胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、貝類毒素） 重金屬（如：汞、鎘、鉛、砷）,影響食品安全的危害因子,8,􀂃食品加工： 分離（如：萃取工藝中的有機(jī)溶劑殘留）干燥（如：霉變、食品風(fēng)味和品質(zhì)變化）發(fā)酵（如：甲醛、雜油醇）殺菌和抑菌（如：輻射、防腐劑）,影響食品安全的危害因子,9,􀂃包裝： 紙類包裝（如：黏合劑、油墨）

4、塑料包裝（如：增塑劑、著色劑）金屬包裝（如：涂層溶解、厭氧菌增殖）􀂃 工作人員與生產(chǎn)環(huán)境 廠址選擇、廠房設(shè)施、員工素質(zhì),影響食品安全的危害因子,10,􀂃貯藏、運(yùn)輸：􀂃二次污染（如：包裝破損）􀂃腐敗變質(zhì)（如：高溫下肉、乳的變質(zhì)）􀂃消費(fèi)：􀂃保存方法不當(dāng)--致病微生物增殖􀂃烹飪方法不當(dāng)--食

5、品中天然有毒成分􀂃環(huán)境污染物在整個(gè)食物鏈中均可影響食品安全。,影響食品安全的危害因子,11,第一節(jié) 食品原料中的危害物,12,一、動(dòng)植物中的天然有害物質(zhì),動(dòng)植物中的天然有害物質(zhì)是指動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因儲(chǔ)藏方法不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生的某種有害有毒成分。,13,茄堿（龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯）秋水仙堿（鮮黃花菜，二秋水仙堿）,1.生物堿：,2.甙類：,皂甙（菜豆、大豆等）氰甙（苦杏仁苷

6、-苦杏仁；亞麻仁苦苷-木薯）,14,許多植物種子和莢果中存在動(dòng)物消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。,3.有毒蛋白質(zhì),15,4.酶,某些植物中含有對(duì)人體健康有害的酶類。它們通過分解維生素等人體必需成分或釋放有毒化合物，此種酶稱為抗維生素劑。 硫胺素酶破壞硫胺素，引起人和動(dòng)物的維生素B1缺乏癥。 大豆中存在破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食入未進(jìn)處理的大豆可使人體的血液和肝臟內(nèi)維

7、生素A的含量降低。,16,5.非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素,6.動(dòng)物中的其他有毒毒素,（1）甲狀腺素,（2）腎上腺皮質(zhì)激素,（3）動(dòng)物肝臟中的有毒物質(zhì),河豚毒素、石房蛤毒素……,17,二、農(nóng)藥殘留,農(nóng)藥是防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠害；保證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，滿足人們對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品需求的主要措施。,合理使用農(nóng)藥是保證農(nóng)作物生產(chǎn)，降低農(nóng)產(chǎn)品的成本和提高經(jīng)濟(jì)效益的主要手段。,18,引起急性中毒；破壞生態(tài)平衡；長殘效除草劑的使用，給耕地留下了隱患， 對(duì)后

8、茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害；農(nóng)藥殘留使我國有些優(yōu)秀農(nóng)藥品種面臨停 用的危險(xiǎn)；影響國際貿(mào)易。,農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問題,19,農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。安全間隔期：農(nóng)藥最后一次使用至收割前的間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用期）。,20,食品中主要的農(nóng)藥殘留有： §有機(jī)磷農(nóng)藥 §有機(jī)氯農(nóng)藥 §氨基甲酸酯

9、類農(nóng)藥 §擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 §多菌靈殺菌劑 §有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑,21,22,我國明令禁止使用的農(nóng)藥：六六六，滴滴涕，毒殺芬，二溴氯丙烷，殺蟲脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏劑，狄氏劑，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠強(qiáng)，氟乙酸鈉，毒鼠硅，甲胺磷，甲基對(duì)硫磷，對(duì)硫磷，久效磷，磷胺。,23,2015年《中華人民共和國食品安全法》( 2015年修訂) 第四十九條

10、,食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料及飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品。嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定。不得使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。,24,農(nóng)業(yè)投入品：是指投入到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程（含產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后）中的各類物質(zhì)生產(chǎn)資料，主要指種子、農(nóng)藥、肥料、獸藥、魚藥、飼料及飼料添加劑等。,25,三、獸藥殘留,獸藥是用來預(yù)防、治

11、療動(dòng)物疾病的化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還可起到促進(jìn)動(dòng)物生長、繁殖和提高生產(chǎn)性能的作用。,獸藥殘留指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)。,26,獸藥殘留影響食品安全；影響動(dòng)物源性食品出口貿(mào)易；影響環(huán)境生態(tài)；影響人體健康。,27,獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因： ①不正確用藥：隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)做添加劑使用； ②不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期用藥； ③使用違禁或淘汰的藥物； ④飼

12、料加工和運(yùn)輸過程受到污染等。,休藥期是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)的停藥時(shí)間。,28,影響食品安全的主要獸藥目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥品飼料添加劑主要包括：抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類、激素類。,29,鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，曾廣泛用于養(yǎng)，豬配合飼料添加劑，對(duì)生豬有催長、提高瘦肉率的效果。,鹽酸克倫特羅是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。也稱β-興奮劑，可與動(dòng)物細(xì)胞膜

13、上的腎上腺素受體結(jié)合，激活腎上腺素受體，刺激脂肪組織釋放脂肪酸，增加肌纖維細(xì)胞中蛋白質(zhì)沉淀。對(duì)生長激素和胰島素有調(diào)節(jié)作用。,30,“瘦肉精”對(duì)動(dòng)物的危害： 影響心血管系統(tǒng)功能，對(duì)環(huán)境適應(yīng)性降低，易患病。􀀩􀀩 影響胴體品質(zhì)。肌肉中糖原減少，色深，堅(jiān)硬、干燥，冷卻中易發(fā)生冷縮現(xiàn)象，口感變差。,31,食用過多含“瘦肉精”豬肉的人常會(huì)感到心跳加快，頭暈乏力、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛

14、、易疲勞。 不僅如此，這些生長調(diào)節(jié)劑還是高活性、易殘留的環(huán)境激素。我國自2001年始嚴(yán)禁銷售含“瘦肉精”的配合飼料和肉類。,“瘦肉精”對(duì)人的危害,32,有害金屬污染食品的途徑,自然環(huán)境(土壤、水、空氣)的本底水平與 食品中的含量相關(guān);食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的污 染(機(jī)械、管道、容器、食品添加劑)；廢水、廢渣、廢氣對(duì)環(huán)境的污染。,四、有害金屬對(duì)食品的危害,33,重金屬的生物富集作用,34,汞mercu

15、ry,污染來源：含汞農(nóng)藥的使用、污水灌溉及含汞廢水養(yǎng)魚，是汞污染食品的主要途徑。,汞（Hg）呈銀白色，室溫下唯一的液態(tài)金屬，俗稱水銀，室溫下有揮發(fā)性。,汞可經(jīng)過呼吸道進(jìn)入人體產(chǎn)生危害，人體吸收的汞分布于全身組織和器官，但肝、腎、腦等器官含量最高。體內(nèi)的汞可以通過尿、糞和毛發(fā)排出。,35,可與烷基等生成脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞化合物(如甲基汞) ——易于進(jìn)入人體，并通過血腦和血胎屏障，造成嚴(yán)重?fù)p害。,腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積;與巰基穩(wěn)定

16、結(jié)合，使酶失活。,36,50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個(gè)叫水俁鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經(jīng)失常的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會(huì)全身彎曲，悲慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研究，于1956年8月由日本熊本國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報(bào)告證實(shí)，這是由于居民長期食用了八代海水俁灣中含有汞的海產(chǎn)品所致。,水俁病事件,37,鎘Cadmium,

17、污染來源：􀂾自然本底􀂾工業(yè)污染􀂾食品容器及包裝材料的污染􀂾 施肥的污染,鎘（Cd）是一種銀白色有延展性的金屬。,人體主要通過食物和香煙攝入鎘，并蓄積在腎、肝、心等處。體內(nèi)的鎘可以通過糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外。,38,鎘對(duì)人體的危害鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失，因骨鈣

18、遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。,39,痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛?。Ｔ谌毡靖簧娇h，當(dāng)?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來，使當(dāng)?shù)氐?/p>

19、人們得了一種奇怪的骨痛?。ㄓ址Q痛痛?。?。鎘進(jìn)入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個(gè)患者，打了一個(gè)噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達(dá)73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當(dāng)?shù)亓餍?0多年，造成200多人死亡。,40,鉛主要以經(jīng)口攝入（隨食物和飲水）以及皮膚吸收的方式進(jìn)入機(jī)體。進(jìn)入機(jī)體的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排出，汗液和頭發(fā)也可以使排出途徑。膳食中補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒

20、和維生素C可降低鉛的毒性,污染來源：􀂾工業(yè)污染􀂾食品生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器和包裝材料􀂾 含鉛食品添加劑、加工助劑的使用。,鉛（Pb）灰白色）金屬，質(zhì)軟有延展性,鉛plumbum,41,鉛對(duì)人體的危害（1）急性中毒主要表現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒早期癥狀表現(xiàn)為貧血、感覺虛弱

21、和疲倦，注意力不集中，感情易沖動(dòng)，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線等癥狀；還可引起慢性腎臟疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。,42,砷Arsenic,污染來源：􀂾􀂾 含砷礦石的開采􀂾􀂾金屬冶煉􀂾􀂾化工生產(chǎn)和燃料燃燒􀂾􀂾 含砷農(nóng)藥和獸藥的使用􀂾􀂾

22、海洋生物的富集作用􀂾􀂾 自然本地􀂾 食品加工過程中原料、添加劑、容器和包裝材料的污染。,砷（As）非金屬元素，因其許多理化性質(zhì)類似于金屬，故稱為“類金屬”,砷可以通過食道、呼吸道和皮膚黏膜進(jìn)入人體，主要由糞便和尿液排出，其次是毛發(fā)和指甲。,43,毒性與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān) ： 無機(jī)砷＞有機(jī)砷 As3＋＞As5＋,砷毒作用

23、機(jī)理： As對(duì)體內(nèi)酶蛋白巰基(-SH)有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。,44,砷對(duì)人體的危害（1）急性中毒 主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，嚴(yán)重者可表現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒 主要表現(xiàn)為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，角化增厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰瘍。

24、（3）致癌性、致畸性和致突變性,45,地方性砷中毒以皮膚損害為主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動(dòng)困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。,46,氟 Fluorine,污染來源：􀂾自然本底􀂾工業(yè)污染􀂾有機(jī)氟化物污染,氟（F）單質(zhì)為淺黃色、劇毒、強(qiáng)腐蝕性氣體,氟化物可以通過食道、呼吸道和皮膚進(jìn)入機(jī)體。50%于24

25、h內(nèi)沉積于鈣化組織中，另外的50%通過腎臟排泄。,47,氟對(duì)人體的危害,氟氣具有刺激性氣味，強(qiáng)烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會(huì)嚴(yán)重中毒，甚至?xí)斐伤劳觥?氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等癥狀出現(xiàn)。,氟骨癥：由于慢性氟中毒，引起骨質(zhì)異常致密硬化，出現(xiàn)斑釉牙、四肢或脊柱疼痛與變形的一種慢性骨骼疾患。,48,持久性有機(jī)污染物(POPs)是一系列在環(huán)境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對(duì)人類和野生動(dòng)

26、植物有高毒的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。,Persistent Organic Pollutants (POPs),五、環(huán)境持久性有機(jī)污染物的危害,49,,長期滯留性,12種POPs半衰期,POPs的特性,50,遠(yuǎn)距離遷移性,51,生物蓄積性 滴滴涕, DDT,52,致癌、致畸、致突變,環(huán)境激素效應(yīng)：性別變異和行為失常,,嚴(yán)重的毒性效應(yīng),53,POPs公約是指2001年5月，世界上90多個(gè)國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機(jī)污染物(P

27、OPs) 污染影響的國際公約。 聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署 ( United Nations Environment Programme, UNEP）國際公約中首批控制的12種POPs是艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、DDT、氯丹、六氯苯、滅蟻靈、毒殺芬、七氯、多氯聯(lián)苯、二噁英和苯并呋喃。,54,二噁英及其類似物廣泛大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。是在焚燒垃圾、銷毀有機(jī)化學(xué)品、工業(yè)生產(chǎn)等過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。如果有氯存在，含碳、氫、氧的木、棉、煤、汽

28、油在200~650℃燃燒時(shí)就會(huì)產(chǎn)生，垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒特別是不完全燃燒或在低溫下燃燒以及有PVC時(shí)，是環(huán)境中產(chǎn)生二噁英及其類似物的主要來源。,55,控制環(huán)境污染是預(yù)防POPs 污染食品及對(duì)人體產(chǎn)生危害的根本措施。,56,PCDDs，75Polychlorodibenzodioxins,PCDFs，135Polychlorodibenzo-furans,多氯二苯并—P—二噁英,多氯二苯并—P—二呋喃,（一）二噁英（dioxins，

29、1,4—二氧雜環(huán)已二烯）,57,二噁英被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”。 0.1克的二噁英毒量就能使數(shù)十人和上千只禽類死亡。越戰(zhàn)期間，美國在越南撒下大量除草劑，受害地區(qū)出生了大量的畸形兒，事后被證實(shí)為二噁英所致。,二噁英的毒性,58,2005年5月1日，越南胡志明市，4歲的Nguyen Xuan Minh阮春明,59,（二）多氯聯(lián)苯（PCBs）,多氯聯(lián)苯（polychlorinated biphenyls，PCB

30、s）是一種持久性有機(jī)污染物POPs，二噁英類似化合物。多氯聯(lián)苯為無色或淡黃色液體，同系物理論上多達(dá)210種，最常見的是3,3’,4,4’一四氯聯(lián)苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸點(diǎn)很高，絕緣性能優(yōu)良，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。,60,廣泛用做電容器、變壓器的絕緣油，食用精油工廠的導(dǎo)熱體、液壓油、傳熱油、潤滑油、印刷油等添加劑，還應(yīng)用于油漆、涂料、油墨、無碳復(fù)印紙、可塑劑、成型劑、合成樹脂、合成橡膠等的難燃劑和殺蟲劑等制品。,61,PCBs

31、 主要有肝毒性，表現(xiàn)有惡心、嘔吐、黃疸、肝區(qū)疼痛、干細(xì)胞變性壞死甚至惡變。有些表現(xiàn)出神經(jīng)毒和骨毒性，中樞神經(jīng)系統(tǒng)持久性紊亂，指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和頭發(fā)脫落；皮疹也常見。,多氯聯(lián)苯易溶于脂肪，多在使用中通過泄露、流失、廢棄、燃燒、掩埋而進(jìn)入環(huán)境，進(jìn)入大氣、水、土壤的PCBs最先可被水中的小球藻吸收，繼而通過魚、動(dòng)物、家畜富集。多氯聯(lián)苯有致癌性。,62,米糠油事件,63,六、食品原料的生物性污染物,細(xì)菌及其毒素 真

32、菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵昆蟲等,64,第二節(jié) 食品加工過程中的危害物,65,2015年《中華人民共和國食品安全法》( 2015年修訂) 第三十五條,國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。,66,丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）多環(huán)芳烴類化合物（高脂肪類食品）雜環(huán)胺類化合物（高蛋白質(zhì)類食品）,一、食品熱加工過程生成的污

33、染物,67,68,丙烯酰胺（Acrylamide ，AA）是聚丙烯酰胺合成的中間體，它的生成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間和水分有關(guān)。主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)過程中形成，140～180℃為最佳溫度。 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。,（一）丙烯酰胺（AA）,69,丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction:羰基與氨基經(jīng)縮合，聚

34、合生成類黑色素的反應(yīng)，又叫羰氨反應(yīng))生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定。,1. 丙烯酰胺形成,70,2. 丙烯酰胺毒性,中等毒性物質(zhì)。神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性。致突變作用，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。,71,含丙烯酰胺較高的食品有：高溫加工的土豆制品、咖啡及其類似制品、早餐谷類食品。,降低丙烯酰胺攝入量的方法有：攝入多種食物，均衡膳食，減少油炸食品的攝入量，少吃炸薯?xiàng)l之類的西式快餐，少

35、吃含糖量高的食品，多吃蔬菜水果。食品加工處理是應(yīng)盡可能不必要的長時(shí)間高溫加熱，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。,72,氯丙醇一般指丙三醇上羥基被氯原子取代1～2個(gè)所構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體總稱。在實(shí)際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是3-MCPD，少量產(chǎn)生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。,1. 氯丙醇簡介,（二） 氯丙醇,73,水解蛋白質(zhì)是用濃鹽酸在109℃下回流酸解，為了提高氨基酸得率，加入過量鹽酸，若原料中還留存油脂，則其中甘油就

36、同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，生成一系列氯丙醇類化合物。,2. 氯丙醇類化合物產(chǎn)生過程,74,原料控制；油脂含量低或脫脂；生產(chǎn)過程控制；,致癌性；生殖毒性；遺傳毒性；神經(jīng)毒性,3. 氯丙醇的毒性,4. 控制措施,75,（三）多環(huán)芳烴化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）,指分子中包括二個(gè)或二個(gè)以上苯環(huán)結(jié)構(gòu)的碳?xì)浠衔?。?）非稠環(huán)型；（2）稠環(huán)型；,聯(lián)苯,7

37、6,1. 概述,多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。,77,2.食品中多環(huán)芳烴的來源,熏制食品的木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙和脂肪燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙含有大量多環(huán)芳烴，煙熏時(shí)產(chǎn)生的苯并[α]芘直接附著在食品表面，隨著保藏時(shí)間的延長逐步滲入到食品內(nèi)部。食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水

38、化臺(tái)物在很高的烘烤溫度(800～1000℃)下發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。焦烤或炭化時(shí)苯并[α]芘的生成量顯著增加。,78,油炸食品的煎炸溫度可達(dá)185～200℃或更高。煎炸油在這一溫度下發(fā)生復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，產(chǎn)生一系列酮環(huán)氧化物、過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質(zhì)自由基。食品長時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫下反應(yīng)形成苯并[α]芘化合物。加工過程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管

39、道、設(shè)備、運(yùn)輸材料、包裝材料以及含PAHs的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成苯并[α]芘的污染。,79,多環(huán)芳烴的致癌性已被人們研究了200多年。早在1775年，英國醫(yī)生波特就確認(rèn)煙囪清潔工陰囊癌的高發(fā)病率與他們頻繁接觸煙灰（煤焦油）有關(guān)。然而直到1932年，最重要的多環(huán)芳烴苯并[α]芘才從煤焦油和礦物油中被分離出來，并在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)有高度致癌性。主要上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。,80,3.減少PAHs污染的

40、措施,（1）確保食品源頭的安全。食品原料不受苯并[α]芘的污染。（2）改進(jìn)食物加工過程的方法改進(jìn)煙熏裝置和工藝；使用電熱、遠(yuǎn)紅外或微波爐進(jìn)行加熱。（3）控制生煙溫度和研制無煙熏制。（4）嚴(yán)格控制加工容器、管道、設(shè)備、包裝材料的衛(wèi)生。（5）減少來自大氣、水、土壤等的苯并[α]芘污染，綜合治理“三廢”。（6）加強(qiáng)監(jiān)督和管理。（7）采用合適的食用方式。,81,雜環(huán)胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、

41、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類小分子有機(jī)化合物。具有強(qiáng)烈的致突變作用，在多種動(dòng)物的不同組織或器官可以誘發(fā)腫瘤。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的HCAs有20多種，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有10種。,（四）雜環(huán)胺類化合物,82,雜環(huán)胺分為兩大組：氨基咪唑氮芳烴類：喹啉類（IQ)、喹喔啉類（IQX)、吡啶類（PhIP);氨基咔啉類：α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；,83,食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在高溫下，合成HCAs，是膳食中產(chǎn)生的

42、HCAs的主要來源。烹調(diào)時(shí)間和溫度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。PhIP在烹調(diào)的肉類食品中普遍存在，含量最高。,84,不同溫度、時(shí)間對(duì)油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影響,85,預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施,增加蔬菜水果的攝入量盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式。制定食品中HCAs的限量標(biāo)準(zhǔn),86,二、食品加工新技術(shù)及其安全性問題,1.超高壓技術(shù)及其安全性問題,2.膜分離技術(shù)及其安全性問題,3.微膠膠囊化技術(shù)及其安全性問題,4.微波技術(shù)及

43、其安全性問題,5.酶工程技術(shù)及其安全性問題,87,三、新食品原料的安全性問題,1.單細(xì)胞蛋白,2.微生物油脂,3.藻類,88,四、食品添加劑的危害,2015年《中華人民共和國食品安全法》( 2015年修訂) 第一百五十條、三十八、三十九條,食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)添加劑。 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品。但是可以添加按照食品

44、又是藥材的物質(zhì)。 國家對(duì)食品添加劑生產(chǎn)實(shí)行許可制度。,89,①按要求使用的添加劑是安全的;,②純天然食品添加劑不一定安全，人工合 成添加劑也不一定就不安全;,③食品安全需要食品添加劑;,④優(yōu)化食品特性需要借助于食品添加劑；,對(duì)食品添加劑的辯證認(rèn)識(shí),90,⑤實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化需要食品添加劑,只要符合質(zhì)量指標(biāo)，又通過毒理學(xué)評(píng)價(jià) 【訂出每日允許攝入量(acceptable daily intake, ADI】，使用又遵照有

45、關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食品添加劑的安全性是完全可以保證的。,食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。,91,食品添加劑的按照作用和功能不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化 劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處 理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他 21類。食品用香料因品種太多，沒有包括在這21類中。,92,食品添加劑的安

46、全問題,①食品添加劑超范圍使用（焦糖色用于禽肉食品）,②食品添加劑超限量使用（焦亞硫酸鈉、苯甲酸鈉超量使用）,③使用質(zhì)量不合格的添加劑（鹽酸水解植物蛋白制造調(diào)味液）,④臨界使用食品添加劑（葡萄糖內(nèi)酯代替鹽鹵；溴酸鉀用于面筋生產(chǎn)）,93,食品添加劑的安全問題,⑤食用香料、香精安全性問題（香料、香精的農(nóng)藥殘留及其它污染）,⑥使用已禁用的食品添加劑（甜蜜素、硼砂、硼酸、水楊酸、甜味聚糖苷）,⑦使用非法添加劑（蘇丹紅I用于辣椒及其制品；吊白塊用

47、于粉絲加工，鉛鹽給糖果染色、硼砂用于沙琪瑪）,⑧用食品添加劑制假售假（色素加水香精生產(chǎn)茶飲料；滑石粉牛尿牛奶香精人造蛋白等配料制假奶粉。）,94,2007年，美國發(fā)生重大寵物食品污染事件，數(shù)千只寵物紛紛發(fā)生不同程度的中毒癥狀，數(shù)百只寵物因腎衰竭而死亡 。后查明，江蘇徐州安營生物技術(shù)開發(fā)公司、山東濱州富田生物科技有限公司在部分批次產(chǎn)品達(dá)不到合同規(guī)定的含量時(shí)，違反飼料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)摻雜使假，在小麥蛋白、玉米蛋白中違規(guī)添加三聚氰胺，并通過非法檢

48、商品稅則號(hào)報(bào)關(guān)出口，逃避檢驗(yàn)檢疫。,三聚氰胺事件（melamine incident）,2007年美國寵物食品污染,95,三聚氰胺為何被加入飼料中？,根本原因：低成本、高利益的驅(qū)使和誘惑。主要原因：飼料中蛋白質(zhì)檢測方法（凱氏定氮法）的缺陷。凱式定氮法是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為16％，而三聚氰胺的含氮量約為66％。因此，添加三聚氰胺會(huì)使得飼料的蛋白質(zhì)含量虛高。其他原因：外觀和蛋白粉相仿

49、，沒有什么氣味和味道，易于購買和生產(chǎn)。還能增加蛋白粉的黏韌性，改善產(chǎn)品的口感，易被造假者利用。,96,,三聚氰胺可引起腎臟衰竭,三聚氰胺遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。當(dāng)三聚氰胺與三聚氰酸同時(shí)存在時(shí)，彼此能夠以氫鍵連接在一起，反復(fù)延伸形成難溶于水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 并沉積下來，形成腎結(jié)石，造成腎小管阻塞，尿液無法順利排除，使腎臟積水，最終導(dǎo)致腎臟衰竭。,97,

50、高劑量三聚氰胺引起腎結(jié)石,圖A：箭頭表示三聚氰胺引起貓腎臟形成扇形晶體，該晶體主要是三聚氰胺與三聚氰酸的結(jié)晶體(Brown et al.，2007)。圖B：長箭頭所指為三聚氰胺導(dǎo)致貓腎小管內(nèi)有許多小結(jié)晶或球形晶體， 短箭頭所指為細(xì)胞核間隙增大，腎小管上皮壞死和增生(Brown et al.，2007) 。圖C：三聚氰胺引起貓腎臟結(jié)石晶體（R.Reimschuessel，2010)。,A,B,C,98,不同國家對(duì)三聚氰胺的限量,歐洲、

51、澳大利亞、新西蘭、加拿大、香港、中國（2008）規(guī)定：嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為 1mg/kg； 液態(tài)奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為 2.5mg/kg；含乳 15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為 2.5mg/kg。美國FDA規(guī)定，每日攝入量為0.63mg/kg 體重。2009年6月8日，我國農(nóng)業(yè)部第1218號(hào)公告規(guī)定飼料原料和飼料產(chǎn)品中三聚氰胺限量值為 2.5mg/kg。2010年4月22日，

52、我國衛(wèi)生部取消乳品中三聚氰胺的限量值規(guī)定，新國標(biāo)對(duì)乳品中三聚氰胺“ 零容忍”。,99,第三節(jié) 其它危害的來源,100,一、轉(zhuǎn)基因食品,轉(zhuǎn)基因食品(genetically modified food,又稱基因改性食品)。是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。通俗地說，就是將植物、動(dòng)物或微生物的基因從細(xì)胞中取出并插入到另外的生物細(xì)胞中去，以獲得某些有利特性的新生物，由這些生物制成的食品或食品添加劑就是轉(zhuǎn)基因食品。,10

53、1,有利特性如增強(qiáng)動(dòng)植物的抗病蟲害能力、提高營養(yǎng)成分等，由此可以增加食品的種類、提高產(chǎn)量、改進(jìn)營養(yǎng)成分的構(gòu)成、延遲貨架期等。,102,①轉(zhuǎn)基因食品引起食物過敏的可能性,②標(biāo)記基因傳遞可能引起的抗生素耐性,③營養(yǎng)成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子,④轉(zhuǎn)基因食品的毒副作用,轉(zhuǎn)基因食品可能存在的安全問題,103,2015年《中華人民共和國食品安全法》( 2015年修訂) 第六十九條,生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。,第一批被貼上標(biāo)簽的轉(zhuǎn)基因食品：大豆種子

54、、大豆、大豆粉、大豆油；玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜種子、油菜子、油菜籽油、油菜子粕；棉花種子；番茄種子、鮮番茄、番茄醬。,104,轉(zhuǎn)基因食品作為人類歷史上的一類新型食品，無論在數(shù)量上還是在品種上都已具備了相當(dāng)?shù)囊?guī)模。它再給人類帶來巨大利益的同時(shí)，也給人類健康和環(huán)境安全帶來潛在的風(fēng)險(xiǎn)。,105,二、強(qiáng)化食品,食品強(qiáng)化是根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)成份以預(yù)防人群營養(yǎng)素缺乏病的一種食品深加工措施。所加入的營養(yǎng)素稱為食品營養(yǎng)

55、強(qiáng)化劑，被強(qiáng)化的食品稱為載體，經(jīng)食品強(qiáng)化深加工的食品稱為強(qiáng)化食品。 例如用賴氨酸、維生素B1、維生素B2和鈣鹽強(qiáng)化的面包；用維生素B1、維生素A、維生素B2強(qiáng)化的豆?jié){，用維生素C強(qiáng)化的果汁等。,106,過量使用強(qiáng)化劑也會(huì)產(chǎn)生一些問題。攝入過量的任何元素都是有毒的。,無緣無故地大笑，可能是錳攝入過量；硒是抗衰老元素，攝入過多會(huì)影響呼吸，皮膚有大蒜味，指甲變脆變黑，嘴里有金屬味，頭暈、惡心；服用Vc的同時(shí)服用阿斯匹林，可能會(huì)

56、增加與阿斯匹林有關(guān)的出血和腸道過敏，還會(huì)使無機(jī)鹽硒失去作用。,107,各種強(qiáng)化食品中強(qiáng)化劑的使用量要嚴(yán)格按照GBl4886—1994標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加。,強(qiáng)化食品對(duì)人體是不會(huì)有害的，但強(qiáng)化食品不是藥品，只可起到預(yù)防和補(bǔ)充的作用，不能依靠它來治病。,加碘鹽就是我國為了預(yù)防碘缺乏癥所采取的在全世界范圍內(nèi)最成功的強(qiáng)化食品范例。,108,亞硝胺是在加工和干燥過程中由亞硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生。R1和R2為烷基、芳烷基、芳基時(shí)，稱為亞硝胺；當(dāng)R1(或

57、R2)為?；?R2(或R1) 為烷基或芳烷基時(shí)，稱為亞硝酰胺。,1. 分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì),三、N-亞硝基化合物,109,2. 亞硝胺類物質(zhì)的性質(zhì),N-亞硝胺為黃色中性物質(zhì)，常溫下為油狀液體或固體，稍溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定。N-亞硝酰胺化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。,110,3. 亞硝胺的來源,自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生NOx，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽；大量

58、使用氨肥造成土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū) 人們通過食物攝入亞硝胺的主要來源是啤酒和腌制品(腌豬肉、腌豆角等) 。,111,煙草烘烤產(chǎn)生的氮氧化合物，與烘烤過程中產(chǎn)生的游離煙堿發(fā)生反應(yīng)后，產(chǎn)生亞硝胺。食品霉變?；U水、發(fā)酵廢水和洗滌廢水中含有大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽和有機(jī)污染物。,3. 亞硝胺的來源,112,亞硝胺為間接致癌物。亞硝胺需在體內(nèi)肝臟微粒體細(xì)胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，進(jìn)而致癌。 R－N

59、＝N－OH亞硝酰胺為直接致癌物和致突變物。亞硝酰胺類化合物水解生成烷基偶氮羥基化物，對(duì)接觸部位直接致癌。,113,防止食物霉變以及其他微生物污染 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量施用鉬肥，降低硝酸鹽含量增加維生素C攝入量，生素C有阻斷亞硝基化的作用； 制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測,7. 控制措施,114,將輻照(irradition)技術(shù)用于食品的保藏是放射性物理污染食品的一個(gè)方面，存在潛在的食品安全性問題。該技術(shù)用

60、Cs137, Co60產(chǎn)生的?射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射食品達(dá)到保藏食品的目的。,四、輻照食品,115,利用輻射能量可對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味品、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。,食品輻照加工保藏相對(duì)于加工保藏如熱殺菌、冷凍和化學(xué)保藏等具有無可比擬的優(yōu)點(diǎn)，如不會(huì)留下藥物殘留；食品輻照加工可以在常溫、低溫下進(jìn)行，不會(huì)導(dǎo)致被處理食品溫度的升高，

61、可以保持食品原有的色、香、味。,116,但劑量過大的放射線照射食品可造成致癌物、誘變物及其他有害物質(zhì)的生成，并使食品營養(yǎng)成分被破壞，傷殘微生物產(chǎn)生耐放射性等，可對(duì)人類健康產(chǎn)生新的危害，這方面的安全性應(yīng)引起關(guān)注。,117,IAEA 、FAO、WHO于1980年12月4日在日內(nèi)瓦召開的專家會(huì)議上宣布：,食品輻照劑量在10kGy以下，是個(gè)物理過程，不需要做毒理實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)學(xué)和微生物上也是安全的，不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。,118,kGy：千

62、戈瑞。戈瑞：核輻射劑量國際單位。每1千克受照食品吸收1焦耳核輻射能時(shí)，其核輻射劑量稱為1戈瑞。不是輻照強(qiáng)度的大小，是指物質(zhì)或器官被輻射吸收的大小。,輻照技術(shù)也已在許多國家得到政府的認(rèn)可并批準(zhǔn)使用推廣?？梢灶A(yù)言，在不久的將來，食品輻照保藏技術(shù)將逐步商業(yè)化，其巨大的潛在市場將顯出勃勃生機(jī)。,119,生物危害：天然有毒有害動(dòng)植物和微生物，生物堿，甙類，蛋白酶抑制劑，有毒蛋白和肽，酚類等。化學(xué)危害： 無機(jī)污染物，有害重金屬元素

63、(鉛、鎘、汞)； 有機(jī)污染物(二噁英，多氯聯(lián)苯)； 原料生產(chǎn)過程中的污染：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；天然有毒植物成分。 食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的有機(jī)污染物(氯丙醇，丙烯酰胺，多環(huán)芳烴，亞硝胺，雜環(huán)胺類化合物). 非法添加劑，食品包裝材料等。 物理危害：輻照技術(shù)微波技術(shù)熱加工、電、磁加工技術(shù)、毛發(fā)、鐵屑、玻璃、塑料。,食品安全的危害因子按照性質(zhì)分類,120,思考題：,1.簡述食品原