食品安全筆記

1、第一章緒論一原料安全生產(chǎn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容及對(duì)象（一）1化肥及農(nóng)藥的殘留2抗生素激素和有害物質(zhì)3生物污染4動(dòng)植物體內(nèi)的的毒素和過(guò)敏源（有些物質(zhì)）不含有毒物質(zhì)5轉(zhuǎn)基因食品原料（二）內(nèi)容1生物污染2天然毒素或有害物質(zhì)3控制環(huán)境污染4人為控制加生物鏈的物質(zhì)二控制原料安全的基本措施1完整的合理的方法2建立完整的業(yè)務(wù)管理機(jī)制3食源性疾病進(jìn)行全過(guò)程控制4采用綠色技術(shù)或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)5建立和健全食品的檢驗(yàn)檢驗(yàn)制度第二講農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)與食品原料安全一農(nóng)業(yè)生態(tài)

2、系統(tǒng)的概述：應(yīng)用科學(xué)的發(fā)展與進(jìn)步，應(yīng)用化肥和農(nóng)藥，生長(zhǎng)素大大促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品及以農(nóng)產(chǎn)品為原料的產(chǎn)品發(fā)展，卻也帶來(lái)了負(fù)面影響。使生態(tài)環(huán)境日益惡化，導(dǎo)致土壤板結(jié)，以至鹽績(jī)化，使農(nóng)產(chǎn)品失去原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，甚至影響其安全性，有致癌物質(zhì)產(chǎn)生，可導(dǎo)致先天殘疾，基因突變等表現(xiàn)：1水土流失2大量的良田喪失，土壤沙漠化3工業(yè)三廢照成水資源土壤資源的嚴(yán)重破壞4工業(yè)城市的發(fā)展侵占了農(nóng)田二生態(tài)農(nóng)業(yè)1概述：根據(jù)生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)的物質(zhì)循環(huán)和能量轉(zhuǎn)換規(guī)律建立起來(lái)的綜合農(nóng)業(yè)

3、生態(tài)系統(tǒng)，運(yùn)用生態(tài)學(xué)原理和系統(tǒng)科學(xué)方法，以科學(xué)技術(shù)為依據(jù)各種高薪技術(shù)優(yōu)化，組合而形成一種生態(tài)合理良性循環(huán)的農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)。生態(tài)學(xué)：各物種平衡原理：高效優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)：1投資消耗能低生態(tài)環(huán)境破壞小2強(qiáng)調(diào)生態(tài)學(xué)原理論指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)3生態(tài)農(nóng)業(yè)吸取有機(jī)農(nóng)業(yè)精華和工業(yè)農(nóng)業(yè)對(duì)現(xiàn)代科技技術(shù)合理利用的結(jié)果，同時(shí)又避免傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率低，工業(yè)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率高污染的缺陷4再生產(chǎn)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)和以農(nóng)產(chǎn)品加工協(xié)調(diào)發(fā)展的立體式農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)5重視先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，特

4、別是生物技術(shù)先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)的結(jié)合6生態(tài)農(nóng)業(yè)優(yōu)化的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)目標(biāo)是農(nóng)業(yè)的生態(tài)效益經(jīng)濟(jì)效益社會(huì)效益統(tǒng)一起來(lái)2先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)有哪些？A生態(tài)工程技術(shù)立體養(yǎng)殖種植利用生物界的食物鏈B能源環(huán)境工程技術(shù)（風(fēng)水太陽(yáng)能接種朝沼氣）C自然環(huán)境治理技術(shù)深翻D綜合防治技術(shù)，物理化學(xué)生物技術(shù)結(jié)合起來(lái)植物妨害技術(shù)（防病蟲草害）六群分類：1魚肉大豆蛋奶提供蛋白質(zhì)2魚蝦海藻類提供全面營(yíng)養(yǎng)3蔬菜提供維生素和礦物質(zhì)4蔬菜提供VC5糧食主食提供人體能量碳水化合物

5、6油脂提供脂肪四群分類：1動(dòng)物2糧谷3果蔬4油脂4目的和適用方法二各物類原材料（一）特征1營(yíng)養(yǎng)豐富人體熱量的主要來(lái)源2成本低利于流通3供應(yīng)充足使人常食不膩是人體必需的能力來(lái)源（二）各類的組成和營(yíng)養(yǎng)1碳水化合物（70%）2蛋白質(zhì)（6—14%）大米中含量較小存再yu乳胚上3脂肪A動(dòng)物飽和脂肪酸B植物不飽和脂肪酸4礦物質(zhì)（1.53%）以鈣磷為主5維生素B族維生素（三）一水稻1結(jié)構(gòu)成分：和本科植物個(gè)本科中心脂肪多低溫粗藏化學(xué)儲(chǔ)藏二小麥1成分：碳

6、水化合物蛋白質(zhì)9.9—17.6%脂肪24%維生素BEVA酶三玉米糯玉米甜玉米普通玉米暴力玉米淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉膳食纖維促腸道蠕動(dòng)新城代謝第五講豆類的概訴一豆類的概訴蛋白質(zhì)的含量高含有人體必需的賴氨酸營(yíng)養(yǎng)1蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富2含有豐富的VBVC3皂角苷單寧卵磷脂二大豆（一）營(yíng)養(yǎng)成分1蛋白質(zhì)40%儲(chǔ)存蛋白結(jié)構(gòu)蛋白生物活性蛋白2酯類20%有效預(yù)防心血管疾?。ㄈ榛瘎┛寡趸瘎I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）3碳水化合物25%低聚糖（蔗糖棉子糖水酥糖）促進(jìn)雙歧管菌