不同質量等級延邊黃牛肉品質的比較研究.pdf

1、對延邊黃牛胴體質量等級進行完善，為胴體等級標準的建立提供前提條件。選擇36月齡健康的育肥去勢公牛，屠宰后迅速將胴體置于(4±1)℃條件下冷卻48 h，取眼肉作為試驗肉樣，根據延邊黃牛胴體質量等級標準劃分為特級1+、優(yōu)一級、優(yōu)二級、普通級。通過對不同質量等級延邊黃牛肉的營養(yǎng)成分以及在貯存過程中肉質變化的分析，進而研究質量等級和成熟時間與延邊黃牛肉品質的關系，試驗結果表明：
　　牛肉質量等級越高，肌內脂肪含量越高，質量等級對脂肪含量影

2、響顯著(p<0.05）。牛肉質量等級對水分、粗蛋白、粗灰分影響不顯著。隨成熟時間的延長，肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸含量呈上升趨勢，油酸和亞油酸含量逐漸減少。質量等級越高，油酸和亞油酸的含量越多。質量等級和成熟時間對不飽和脂肪酸影響較大。延邊黃牛肉中以谷氨酸含量最高，其次是甘氨酸和賴氨酸，胱氨酸最低。質量等級對氨基酸含量并無明顯影響。
　　質量等級對延邊黃牛肉失水率、熟肉率、系水率影響顯著(p<0.05)，特級1+和優(yōu)一級延

3、邊黃牛肉的熟肉率和系水率均高于優(yōu)二級和普通級。滴水損失隨成熟時間的延長呈增加趨勢，成熟時間和質量等級對滴水損失影響顯著(p<0.05)。說明質量等級越高，保水性越好。
　　剪切力整體呈現下降趨勢，成熟時間和質量等級對剪切力和質構參數影響顯著(p<0.05)。隨成熟時間延長，肌纖維密度和MFI增大，肌纖維直徑和肌纖維面積減小，嫩度得到提高。成熟時間和質量等級對肌纖維組織特性影響顯著(p<0.05)，各質量等級延邊黃牛肉嫩度大小為：特

4、級1+>優(yōu)一級>優(yōu)二級>普通級，說明成熟對牛肉嫩度有所提高，質量等級越高牛肉嫩度越好。第9-11 d，牛肉達到成熟。
　　隨著成熟期的延長，各質量等級延邊黃牛肉 pH值升高，成熟時間對 pH值影響顯著(p<0.05)。CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值隨成熟時間的延長呈現下降趨勢，各質量等級延邊黃牛肉的色澤均發(fā)生了變化，肉的亮度下降，色澤變差，逐漸變?yōu)楹稚?，表明成熟時間對肉色有一定的影響。隨成熟時間的延長，TVB-N值、TB

5、ARS值、MetMb含量呈上升趨勢，牛肉第9 d開始腐敗變質,呈現難聞的氣味、發(fā)粘。
　　剪切力與滴水損失、內聚性、彈性呈負相關。膠黏性與咀嚼性顯著相關(p<0.05)，相關系數為0.89。滴水損失、剪切力、TPA參數之間存在廣泛程度的相關性（r=-0.44-0.89）。肌纖維密度與肌纖維面積和肌纖維直徑顯著相關(p<0.05)，肌纖維面積與肌纖維直徑和 MFI極顯著相關(p<0.01)，剪切力與肌纖維組織特性密切相關。pH值與