預混料型方便海蜇食品的研制.pdf

1、海蜇營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富含糖類、無機鹽及多種維生素，食用味美可口，既有重要的經(jīng)濟價值，又具有的藥用價值，在我國已經(jīng)有上千年的食用歷史，是合乎現(xiàn)代人需要的健康食品。但是市面上的產(chǎn)品以粗加工的三礬鹽漬海蜇皮為主，食用前還需長時間的脫鹽，極不方便，出現(xiàn)的一些市售的分包型方便海蜇產(chǎn)品，又需要冷鏈運輸貯藏，隨著規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖的成功，研究開發(fā)利用海蜇資源，意義重大。
　　 本論文首先研究了三礬鹽漬海蜇皮的脫鹽工藝，實驗結(jié)果表明三礬鹽

2、漬海蜇皮含鹽量為24-26%，它在室溫，大量清水靜止浸泡的脫鹽條件下，經(jīng)9h的脫鹽處理其鹽分含量接近0%，經(jīng)7h脫鹽處理可得到適合食用的方便海蜇產(chǎn)品鹽分含量。溫度，水的流動對鹽漬海蜇皮的脫鹽速率有很大影響，可以通過提高溫度和保持水流動來加快海漬的脫鹽速度，提高脫鹽效率，減少脫鹽所要消耗的時間。對所需的脫鹽設備級數(shù)進行了理論計算。
　　 其次研究以三礬鹽漬海蜇為原料生產(chǎn)的預混料型方便海蜇產(chǎn)品，最佳產(chǎn)品配方為:加鹽量是2%，加大蒜粉

3、量是1%，加辣椒油量是3%，加香油量是2%。配方中的酸、大蒜粉、辣椒油和醬油對控制產(chǎn)品的微生物能起到一定的作用。按照本文中工藝生產(chǎn)的預混料型方便海蜇產(chǎn)品可以在常溫(20℃)下保藏6個月，其質(zhì)量指標優(yōu)于分包型產(chǎn)品，可以真正做到開袋即食。
　　 最后研究了預混料型方便海蜇產(chǎn)品保藏的溫度效應，微生物和酶都不是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。在常溫(20℃)下，預混料型方便海蜇產(chǎn)品可以長期保持較好的外形、質(zhì)地、口感和色澤。海蜇中富含膠原蛋白，其