攪拌型板栗酸奶的加工工藝研究.pdf

1、我國板栗資源豐富，但板栗的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低。提高板栗的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品的種類，擴大其利用，是食品科技工作者和消費者共同關(guān)注的問題。以板栗為原料開發(fā)研制風(fēng)味獨特、有保健功能的板栗乳酸發(fā)酵型飲料，可為工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)板栗酸奶提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，對開發(fā)板栗資源、提高經(jīng)濟價值有重要的實踐意義。
　　 本試驗集板栗的營養(yǎng)保健功能和酸乳的發(fā)酵優(yōu)勢，研究板栗酸奶加工工藝。試驗確定了板栗漿和鮮奶發(fā)酵的適宜乳酸菌，得到了

2、板栗酸奶生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)，并篩選出了適宜于板栗酸奶生產(chǎn)的穩(wěn)定劑。該產(chǎn)品色澤潔白、酸甜適宜、風(fēng)味怡人、營養(yǎng)豐富。本論文試驗研究主要獲得了如下結(jié)果：
　　 1、研究了板栗的護色方法，通過實驗確定了最佳護色方法，即：0.05％抗壞血酸+0.05％檸檬酸+o．05％植酸+0.2％EDTA-2Na的復(fù)配劑護色，可有效防止板栗加工過程中的褐變。
　　 2、從市售酸奶中分離純化得到EC-1、EB-1，MC-2、MB-2，LC-3、L

3、B-3，DC-4、DB-4和PC-5、PB-5五組菌種，利用這五組菌種以及從中國微生物菌種保藏中心購買的副干酪乳桿菌和格氏乳球菌進行菌種馴化和篩選，其中最適合板栗牛奶發(fā)酵的是MC-2和MB-2:
　　 3、對接種量、桿菌與球菌的比例、板栗與牛奶的比例以及加糖量對板栗酸奶影響的單因素實驗基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析試驗確定了板栗酸奶的最佳生產(chǎn)工藝：桿菌；球菌=5∶5、板栗∶牛奶=5∶5、接種量3％、加糖量6％(以蔗糖計)、培養(yǎng)溫度44℃