谷朊粉對(duì)白鰱魚(yú)糜制品凝膠特性的影響.pdf

1、白鰱是我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類，不僅資源豐富，而且價(jià)格低廉，是開(kāi)發(fā)生產(chǎn)魚(yú)糜制品的良好原料。谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源，目前谷朊粉被廣泛應(yīng)用于肉制品以及水產(chǎn)品加工過(guò)程中。
　　 本文以白鰱為研究對(duì)象，從谷朊粉的添加量、加熱方式、加熱時(shí)間以及谷朊粉與其他非肌肉蛋白的共同作用等方面，研究了魚(yú)糜凝膠特性的影響，優(yōu)化了谷朊粉的作用條件，并通過(guò)SDS-PAGE電泳以

2、及微觀結(jié)構(gòu)掃描對(duì)谷朊粉作用于魚(yú)糜凝膠性能的機(jī)理進(jìn)行了初步探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下：
　　 (1)通過(guò)測(cè)定不同加熱方式下谷朊粉的添加量對(duì)魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度、持水性、白度以及凝膠溶解率的變化來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品的品質(zhì)，結(jié)果表明隨著谷朊粉添加量的增加，魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度逐漸增大，持水性逐漸增強(qiáng)，白度逐漸下降，蛋白溶解率也逐漸下降。綜合以上各因素指標(biāo)以及添加谷朊粉的生產(chǎn)成本考慮，認(rèn)為當(dāng)谷朊粉添加量為5％時(shí)，既能很好的保持魚(yú)糜制品的彈性和感官，又能節(jié)約

3、生產(chǎn)成本，為魚(yú)糜加工產(chǎn)業(yè)做貢獻(xiàn)。
　　 (2)通過(guò)研究加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著加熱溫度和加熱時(shí)間的增加，不論是采用一段加熱還是兩段加熱方式，白鰱魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度逐漸上升。添加了5％的谷朊粉后，魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度都高于對(duì)照組。對(duì)于空白組來(lái)說(shuō)當(dāng)加熱溫度為90℃，加熱15min其凝膠強(qiáng)度最大，對(duì)于添加5％的谷朊粉的魚(yú)糜制品來(lái)說(shuō)，當(dāng)加熱溫度為85℃，加熱30min其凝膠強(qiáng)度最大。兩段加熱的最佳組合式40

4、℃加熱2h，再經(jīng)90℃加熱15min。
　　 (3)通過(guò)對(duì)大豆分離蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、雞蛋清蛋白、明膠等非肌肉蛋白質(zhì)以及它們各自與谷朊粉復(fù)配后對(duì)白鰱魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度、白度以及持水性等凝膠特性的影響進(jìn)行研究。綜合考慮凝膠強(qiáng)度、持水性以及白度各因素，得出大豆蛋白的最佳添加量為4％，TG酶的最佳添加量為0.3％，雞蛋清蛋白的最佳添加量為5％，明膠的最佳添加量為3％。其中谷朊粉與大豆蛋白的最佳復(fù)合比例為3∶2；谷朊粉與TG酶的最佳符合