海藻糖對白鰱魚肉抗冷凍變性作用的研究.pdf

1、本研究以分布較廣，產(chǎn)量較大的白鰱為研究對象，結(jié)合海藻糖的生物保護(hù)作用，分析凍藏過程中不同抗凍劑對魚肉抗冷凍變性的作用。通過對添加抗凍劑后白鰱鰱魚肉在不同凍藏溫度下Ca2+-ATPase活性、乳酸脫氫酶(LDH)活性和肌原纖維蛋白鹽溶解度等方面的變化情況進(jìn)行研究分析，更深入的了解了抗凍劑的作用。蔗糖、海藻糖和多聚磷酸三種抗凍劑均在低溫條件(-20℃和-30℃)下，表現(xiàn)出很好的作用效果，較大程度的維持白鰱魚肉Ca2+-ATPase活性，而且

2、溫度越低，活性水平越高，初步判定三者的作用效果為：蔗糖＞海藻糖＞多聚磷酸鹽。三者通過復(fù)配，能夠共同作用，對白鰱魚肉蛋白質(zhì)保護(hù)作用得到提高，其具體復(fù)配比例為：-10℃，10％蔗糖+30％海藻糖+0.5％多聚磷酸鹽；-20℃，5％蔗糖+20％海藻糖+0.5％多聚磷酸鹽；-30℃，5％蔗糖+20％海藻糖+0.3％多聚磷酸鹽。復(fù)合抗凍劑能有效抑制肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間的相互作用，可以大大提高肌球蛋白的穩(wěn)定性；凍結(jié)和貯藏過程中，三種復(fù)合抗凍劑可以

3、較大程度的恢復(fù)肌原纖維蛋白的鹽溶解度，但相互間的差異不顯著；Ca2+-ATPase活性和LDH活性變化存在線性相關(guān)性?！　?fù)合抗凍劑能使白鰱魚肉蛋白質(zhì)在凍藏期間形成緊密的結(jié)構(gòu)，而維持較好的穩(wěn)定性；蔗糖通過改變蛋白質(zhì)中存在的水的狀態(tài)和性質(zhì)間接的對蛋白質(zhì)起作用，達(dá)到防止變性的效果；在凍藏期間，海藻糖通過滲入蛋白質(zhì)分子，填補(bǔ)因凍結(jié)而失去的結(jié)合水的部位，并與蛋白質(zhì)以共價(jià)鍵形成交聯(lián)，形成保護(hù)膜，保護(hù)蛋白質(zhì)分子不受低溫條件的破壞?！　【C合顏色、